Mittwoch, 27. März 2024

fine dining in München: Rosina Ostler im Alois

Das Restaurant Alois im Delikatessenhaus Dallmayr besuchen wir schon lange sehr gerne. Es gehört zu unseren Lieblingsrestaurants in München (Link zur Liste). Im Lauf der Jahre haben wir dort verschiedene Küchenchefs kennen und schätzen gelernt. Als Christoph Kunz sich vor rund 2 Jahren selbständig gemacht hat, kam Max Natmessnig aus Österreich und brachte ein neues Konzept mit. Serviert wurde das Menü in kleinen, fast unzähligen Gängen. Zwischendurch kam einer der Köche und präsentierte einige Lebensmittel, die verwendet wurden. Zum Käsegang wurde man in die Küche gebeten und konnte dort die Fertigstellung miterleben. 

Da Max Natmessnig ein Angebot aus New York bekam, das er nicht ausschlagen konnte, verlies er das Alois nach kurzer Zeit. Im November letzten Jahres hat Rosina Ostler, eine geborene Münchnerin, die Leitung der Küche übernommen. Ihre Ausbildung absolvierte sie in der Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach und wechselte von dort nach Berlin in das Restaurant einsunternull. Ihre nächste Station war das Drei-Sterne-Restaurant Maaemo in Oslo. Im März 2023 wurde sie dort Küchenchefin. Auch im Maaemo wird ein Menü in vielen kleinen Gängen serviert.

Somit wurde das "Grundgerüst" beibehalten, auch die Präsentation des Warenkorbs und der Käsegang in der Küche finden noch statt. Eine ganz besondere und besonders wichtige Konstante ist der Restaurantleiter und Sommelier Julien Morlat, der mit allen Küchenchefs des Alois zusammengearbeitet hat. Wir freuen uns immer über seine Empfehlungen bei der Weinbegleitung und lernen gerne neue Weine dadurch kennen. Er trägt auch ganz besonders dazu bei, dass die Atmosphäre im Alois sehr entspannt und freundlich ist.

Verändert hat sich die Stilistik des Menüs, war es vorher eher mediterran gehalten, bringt Rosina jetzt die nordische Küche in den Vordergrund. Und wir sind gespannt, wo die Reise noch hingeht.

Consommé - Gurke, roter Reis, Bärlauchöl
Forelle, Jalapeno, Dill
Bittersalat, Kumquat, Lavendel
Stör, Kürbiskern, Kardamom


Blutwurst, Bergamotte, Passionsfrucht


Kohlrabi, Seidentofu, Alge


Auster, Salzzitrone, Lardo


Jakobsmuschel, Rosine, Bottarga

Hummer, Kümmel, Gin


Steinbutt, Sauerkirsche, Topinambur

Kalbsleber, Kürbis, Zimtblüte

Sanddorn, Karotte


Taube, Bleu d'Auvergne, Liebstöckel

Tête de Moine, Rose, Zwiebel


Yuzu, Joghurt, Sesam


Hagebutte, Gelbe Bete, Sauerampfer




Sonntag, 24. März 2024

Ofen-Fenchel mit Blutorangen

Fenchel und Orangen sind eine klassische Kombination, die immer funktioniert. Ich habe schon unzählige Rezepte ausprobiert, die meist in die Richtung Salat gingen. Geschmeckt hat das immer sehr gut, aber ich wollte etwas Neues versuchen. Bei meiner Recherche in meiner Rezeptdatenbank bin ich auf ein Rezept des österreichischen Spitzenkochs Toni Mörwald gestossen. In seinem Buch "365 Rezepte für jeden Tag", entdeckte ich diesen Fenchel aus dem Ofen mit Blutorangen. 

Ein wenig habe ich es abgewandelt, da ich weder Fenchelsaft noch Fingerlimes besorgen wollte. Die Zubereitung ist unkompliziert und geht schnell. Geschmacklich hat es uns sehr gut gefallen und die Blutorangen sind optisch noch attraktiver als andere Orangen. Ein rundum tolles Gericht und eine gute Alternative für die kalte Jahreszeit, in der man doch lieber etwas warmes isst. Etwas knuspriges gefällt mir dazu sehr gut. Bei den Resten habe ich geröstete Mandelsplitter dazugegeben und das würde ich beim nächsten Mal wieder so machen.



für 2 Personen

2 Knollen Fenchel
Meersalz
2 EL Honig
2 EL Zitronensaft
1 Limette
5 Blutorangen
1/2 TL Anis
4 EL Olivenöl
für den Knusper: geröstete Mandelsplitter
(2 Stiele Petersilie, falls der Fenchel wenig Grün hat)

Die Stiele der Fenchelknollen abschneiden und zur Seite legen. Die Fenchelknollen vierteln und den Strunk entfernen. Die Viertel anschließend halbieren und in eine Auflaufform geben. Von den Stielen das Grün abzupfen und aufbewahren. Die Stiele in feine Ringe schneiden.

Honig, Zitronensaft und Salz verrühren und über den Fenchel geben, mit den Händen kräftig durchmischen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

Die Limette filetieren.

Drei Blutorangen auspressen und den Saft in eine Sauteuse geben. Die beiden restlichen Blutorangen filetieren und den austretenden Saft in der Sauteuse auffangen. Anis und die geschnittenen Stiele des Fenchels dazugeben und alles zusammen auf ca. 150 ml einreduzieren.

Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Olivenöl über den Fenchel geben und alles gut durchrühren. Die Auflaufform für 30 Minuten in den Ofen geben.

Die Orangensaftreduktion etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb abgießen. Mit dem Sud die Orangenfilets marinieren.

Fenchel mit Orangenfilets auf Tellern anrichten, mit dem Sud begießen, mit Limettenfilets und Fenchelgrün (ggf. auch mit in Streifen geschnittenen Petersilienblättern) dekorieren.


Eine Inspiration aus:



















Freitag, 22. März 2024

fine dining in München: Hans-Jörg Bachmeier im Bachmeier Genussfreuden - Winzerdinner Alois Lageder

Seit vielen Jahren zählt Hans-Jörg Bachmeier zu den renommierten Spitzenköchen der Stadt München. Vor knapp vier Jahren hat er das Restaurant Bachmeier Genussfreuden, in der Nähe des Isartors eröffnet. Er steht für geradlinige, handwerklich gekochte Gerichte, die einfach sehr gut schmecken. Es gibt immer ein kleines Detail auf dem Teller, wie knusprige Brösel bei dem Gerstenrisotto oder Gremolata zum geschmorten Fleisch, dass es noch einen Tick besser schmeckt.

Genau das war ihm wichtig, als er das erste Winzerdinner veranstaltete. Er wollte ein Menü machen, das deutlich seine Handschrift trägt und viel Raum für gute Weine lässt. Die Gäste sollen sich auch unkompliziert auf den Wein konzentrieren können. Für die Weine an diesem Abend war das sehr bekannte Südtiroler Weingut, Alois Lageder, zuständig. Präsentiert wurden sie von Simon Passini, dem Sommelier des Weinguts.

Es war ein rundum gelungener Abend, mit viel Genuss, der sehr viel Spaß gemacht hat. Ich bin schon gespannt, welche Weingüter bei Hans-Jörg noch zu Gast sein werden.

Bachmeier Genussfreuden, eines der Restaurants, das seit Jahren auf unserer Liste der Lieblingsrestaurants in München steht - Link zur Liste.





leicht gebeizter Saibling
eingelegtes Frühlingsgemüse | Schnittlauch


Gerstenrisotto | pochiertes Ei


geschmorte Ochsenschulter | Polenta | Gremolata


Käse vom Markt | Marillenmarmelade


Donnerstag, 21. März 2024

Kreolisches Kokoshähnchen

Über ein leichtes Gericht mit viel Sauce zum Reis freuen wir uns immer. Das trifft oft auf indische und thailändische Gerichte zu. Der Nachteil ist, dass man dafür einiges an speziellen Zutaten braucht, die den Vorratsschrank aufblähen und bei der nächsten Verwendung nicht mehr gut sind.

Da kam mir dieses Rezept aus dem Kochbuch Kreolisch kochen sehr gelegen. Die beiden "exotischen Zutaten" sind Kokosmilch und Koriander. Die Kokosmilch in Dosen habe ich immer im Vorrat und sie sind auch leicht erhältlich. Gleiches gilt für den Koriander und wenn man wirklich keinen bekommt, dann kann man auch Petersilie nehmen.

Es hat uns sehr gut geschmeckt. Wir waren auch ein bisserl ausgehungert, nach einem Geschmack in dieser Richtung, da wir das schon sehr lange nicht mehr hatten. Die Zubereitung ist recht unkompliziert. Nur das Zerteilen der Hühnerkeulen ist etwas aufwändig und man sollte die Zeit für das Marinieren einplanen. Die restlichen Knochen habe ich einfach mitgebraten und mitgeschmort, da sie Geschmack abgeben und man die kleinen Fleischreste hinterher noch gut abknappern kann. Eine Fotoschönheit sind sie nicht und haben es deshalb nicht auf das Foto geschafft. Ich habe sie auf einem kleinen Teller auf den Tisch gestellt, zum selbst bedienen.




für 4 Personen

2 Hühnerkeulen
1 Zitrone
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück frischen Ingwer, daumengroß
1/2 Bund Koriander
2 große Flaschentomaten
1 TL Cayennepfeffer
Rapsöl
400 ml Kokosmilch
Basmatireis

Die Hühnerkeulen am Gelenk zerteilen und die Haut abziehen. Danach das Fleisch vom Knochen schneiden, grob würfeln und in eine Schüssel geben. Die Knochen ebenfalls in die Schüssel geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Zitronenschale aufbewahren und den Saft über das Hühnerfleisch gießen. Alles mit den Händen kräftig durchmischen und abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben, zum marinieren.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, die beiden Enden abschneiden und halbieren. Dann längs in schmale Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen, feine Streifen schneiden und für die Garnitur aufbewahren. Die Tomaten in feine Würfel schneiden.

In einer großen Pfanne, gut passt auch ein weiter Wok, etwas Rapsöl erhitzen und Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln anschwitzen, dabei leicht salzen. Das Hühnerfleisch und die Knochen dazugeben und anrösten, mit dem Cayennepfeffer bestauben. Danach die Tomatenwürfel dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Die Dose Kokosmilch gut schütteln, öffnen und über den Pfanneninhalt gießen. Alles gut durchrühren und für 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Das Fleisch sollte dann weich sein. Ganz zum Schluss die Zitronenschale unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Reis kochen.

Anrichten:
Reis und Kokoshähnchen auf Teller geben und mit Koriander bestreuen.














Eine Inspiration aus:










Link zum Buch

Dienstag, 19. März 2024

fine dining am Chiemsee - Adrien Hurnungee und Veronique Witzigmann in der Schreinerei, Samerberg

Wir besuchen sehr gerne kleine, feine kulinarische Events und das bevorzugt von Köchen, die wir seit vielen Jahren kennen. So sind wir in der glücklichen Lage regelmäßg kleine Ausflüge machen zu können, liebe Menschen zu treffen und gut zu essen.

Vor ein paar Tagen waren wir zum ersten Mal in dem kleinen Ort Samerberg, in der Nähe des Chiemsees. Dort betreiben Veronique Witzigmann und ihr Mann Volker Debus eine "kulinarische Schreinerei". Die Räume einer ehemaligen Schreinerei wurden sehr stimmungsvoll renoviert und zu einer kulinarischen Begegnungsstätte umgebaut. Man kann dort Backkurse bei Veronique, die mit Fruchtaufstrichen und Chutneys bekannt geworden ist und sich nun der Backkunst verschrieben hat, besuchen. Volker hat sich einen Namen als Fotograf von hochwertigen Kochbüchern gemacht und realisiert seine Foodfotografie nun auch dort.

Ganz neu im Programm haben die beiden nun Abende mit bekannten Gastköchen. Den Auftakt machte Adrien Hurnungee, der aus Mauritius stammt und ein umfangreiches Wissen über Wildpflanzen hat. Er gilt auch als Experte für molekulare Techniken und beides kombiniert er geschickt zu außergewöhnlichen Menüs. Diesmal stand ein Frühlingsmenü auf dem Plan.

Wir erlebten einen sehr schönen Abend, in fast privatem Rahmen, mit Gästen, die das sehr schätzen konnten.




Dekonstruierter Eintopf von Minz-Erbsen | Parmesanbrot

Chai Latte vom Beef | Tannen-Espuma

fermentierte Speierling Butter
Volkers selbstgebackenes Brot

Frühlingsduft
konfierte bunte Kirschtomaten
eingelegte kreolische Gemüse Achar | Erdnuss | Maracuja
Zitronen Crunch in Stickstoff


Frühlingserleben
sanft gegarte Rotbarbe
Selleriepüree | Sellerieasche
Sud aus der Zitrone des Nordens (Sanddorn) | Chorizo Öl | Schafgarbe

Veroniques Sorbet vom grünen Apfel mit Buttermilchschaum


Tanz des Frühlings
niedrig gegarte Maispoularde | fermentierte Sonnenblumen
Marzipan | Sieben-Fingerwurzel-Sud
Petersilien-Mandel-Creme | Petersilienöl | Aronia-Mayonnaise

2erlei Kaffe von Veronique
osmosierter Rhabarber | Caramel

Little Sweets von Veronique