Samstag, 12. Februar 2011

Mezze: Sellerie-Oliven-Salat mit Granatapfel, Käseröllchen, Rote-Bete-Salat, arabischer Blumenkohl, Gewürz-Karotten, gefülltes Mangoldblatt und Salat aus Mangold-Stielen

Sellerie-Oliven-Salat mit Granatapfel

1/2 Knolle Sellerie
1 Handvoll schwarze Oliven
2 EL Olivenöl
Meersalz
Zuckerschwarzer Pfeffer
Zitronensaft
Dekoration: Granatapfelkerne
Die Sellerieknolle schälen, in Julienne hobeln, salzen, zuckern und Flüssigkeit ziehen lassen. Die Oliven entkernen und mit dem Messer grob hacken.

Für die Granatapfelkerne, den Granatapfel rundum anritzen und aufbrechen (nicht schneiden!). Die Kerne mit den Fingern aus den einzelnen Kammern lösen.

Die Selleriestifte mit dem Olivenöl vermischen und erhitzen. Bei kleiner Temperatur bissfest garen. Kontrollieren, dass sie am Boden nicht anlegen. Auskühlen lassen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die gehackten Oliven untermischen und mit den Granatapfelkernen bestreut servieren.

Vorbereitung:
Der Sellerie kann einen Tag vorher gedünstet werden. Die Oliven hacken und die Granatapfelkerne auslösen kann ebenfalls am Vortag erledigt werden. Alle drei Komponenten aber getrennt aufbewahren, da sich der Sellerie sonst verfärbt. Erst kurz vor dem Servieren vermischen und endgültig abschmecken.



Käseröllchen

200 gr. Yufka-Teig - Dreieck
100 gr. Tomme
100 gr. Feta
50 gr. Bergkäse
1 Ei
geräucherter Paprika
Muskatnuß
schwarzer Pfeffer
Rapsöl zum Frittieren

Den Tomme und den Feta in sehr kleine Würfel schneiden. Den Bergkäse reiben.
Die drei Käse mit dem Ei vermischen und mit dem Zauberstab zu einer dicken Creme
mixen.

Mit geräuchertem Paprikapulver, Muskatnuß und schwarzem Pfeffer pikant abschmecken.

Ein Yufkateigblatt mit ca. 1 TL der Käsecreme bestreichen (an der breiten Seite anfangen!).
Die Längsseiten ca. 1, 5 cm breit einschlagen und dann aufrollen – auch hier an der breiten Seite anfangen. Zum Schluß ein kleines Dreiecke an der Spitze mit Wasser einstreichen und dann fertig aufrollen. So verkleben die Rollen gut und es der Käse kann nicht auslaufen.

Die fertigen Röllchen können auch eingefroren werden.

Die frischen oder die gefrorenen Röllchen in ausreichend Rapsöl goldgelb frittieren.

Das Frittieren sollte nur ein paar Stunden vor dem Servieren gemacht werden. Die Röllchen könnten dann im Backofen noch erwärmt werden. Darauf achten, dass im Ofen nichts Feuchtes ist – sonst werden sie weich.



Rote-Bete-Salat

500 g Rote Bete vorgegart
Meersalz
Zucker
schwarzen Pfeffer
3 Schalotten
etwas Weißkraut
3 – 4 Zweige Thymian
3 EL Honigessig
6 EL Olivenöl

Die Rote-Bete in größere Stücke schneiden – die Form sollte ungefähr eine geviertelte Scheibe haben. Die Schalotten in feine Streifen schneiden. Die Thymianblätter von den Zweigen zupfen.

Alles vermischen und mit Essig, Öl, Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Eine Stunde durchziehen lassen. In der Zwischenzeit das Weißkraut fein hobeln und beim Anrichten über den Salat streuen.

Die Rote-Bete, das Weißkraut und das Dressing können vorbereitet werden. Thymian und Schalotten frisch verarbeiten.



arabischer Blumenkohl

Blumenkohl:
Salz
1 kleiner Kopf Blumenkohl
Rapsöl zum Frittieren
1 TL Schwarzkümmel
1 TL Sumach

Sauce:
1 gr. EL. Tahina
1 Zitrone
200 gr. Joghurt, 10 %
Meersalz
2 Knoblauchzehen

Blumenkohl:
Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und in reichlich Salzwasser bissfest blanchieren.
Auf Küchenkrepp vorsichtig trocknen.

Das Rapsöl erhitzen und die Blumenkohlröschen in kleinen Mengen goldgelb frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

Sauce:
Die Knoblauchzehe schälen und mit Salz zu einer Paste verreiben. Die Zitrone auspressen und alle Zutaten verrühren. Abschmecken.

Anrichten:
Die Blumenkohlröschen mit der Sauce überziehen und mit Schwarzkümmel und Sumach bestreuen.

Vorbereitung:
Die Sauce kann einen Tag im voraus gemacht werden. Der Blumenkohl kann einen Tag vorher in Röschen zerteilt und dann frisch frittiert werden.



Gewürz-Karotten

4 große. Karotten
2 EL Olivenöl
2 getr. Chilischoten
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
2 ganze Kardamomkapseln
Meersalz
Zucker
1 grüne Paprikaschote
1 TL Orangenblütenwasser

Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, salzen und zuckern. Mind. 30 Minuten stehen und Flüssigkeit ziehen lassen.

Die Gewürze und das Öl zugeben und bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel bissfest dünsten. Darauf achten, dass nichts anlegt.

In der Zwischenzeit die Paprikaschote entkernen, in lange, sehr feine, Streifen schneiden unter die Möhren heben und kurz mitdünsten.

Zum Schluß mit Orangenblütenwasser parfümieren und bei Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken.

Vorbereitung:
Die Karotten können 1 – 2 Tage komplett vorbereitet werden.



Gefüllte Mangoldblätter

ca. 25 Mangold-Blätter
Salz
1 Prise Zucker
1 kleines Bund glatte Petersilie
1 Lauchzwiebel
150 g Basmatireis
50 g Kichererbsen (gekocht, abgetropft)
3 Zitronen, ausgepresst
50 ml Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 Zweige Minze

Harte Stücke aus den Mangoldblättern schneiden und für das Rezept Mangoldstiel-Salat verwenden.

Die Blätter in Salzwasser maximal vier Minuten kochen, danach in kaltem Wasser abschrecken und trockentupfen.

Petersilienblätter und Minzblätter abzupfen und fein hacken, Die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden, alles mit dem Reis, den Kichererbsen, je der Hälfte des Zitronensafts und Olivenöls in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

Die Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Auf jedes Blatt etwa einen TL der Reisfüllung geben und wie ein Päckchen einwickeln und rollen. Darauf achten, dass die Seiten eingeklappt und dann aufgerollt werden. So kann nichts herausfallen. Dicht nebeneinander in den Topf legen. Alles mit einem Teller abdecken und mit einer kleinen, mit Wasser gefüllten Schüssel beschweren.

Restliches Öl mit Zitronensaft und Wasser mischen, übergießen. Mit Wasser auffüllen, bis es 5 cm über dem Teller steht. Den Topf schließen. Bei starker Hitze ankochen, danach bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten garen.

Die gefüllten Mangoldblätter können 1 bis zwei Tage vorher gemacht werden.



Salat aus Mangold-Stielen

ca. 25 Mangoldstiele
5 frische Datteln
Meersalz
1 unbehandelte Zitronen
50 ml Olivenöl
½ Bund frische Minze
½ Bund glatte Petersilie

Die Blätter von den Mangoldstielen schneiden und für gefüllte Mangoldblätter verwenden. Die Datteln entkernen und fein hacken.

Die Stiele in schmale Streifen schneiden. Die Zitrone vierteln und die Kerne entfernen. Wasser mit Salz zum Kochen bringen, die Zitronenviertel mitkochen.

Die Mangoldstiele im kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und dann sofort in Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen.

Die Mangoldstiele abgießen und abtropfen lassen. Dann die Dattelwürfel zugeben.

Den Saft einer Zitrone und Olivenöl dazu mischen. Bei Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken.. Petersilie und Minze fein hacken und überstreuen.

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