Montag, 7. März 2011

Zander knusprig auf der Haut gebraten

Die Beschreibung ist weniger als Rezept zu verstehen, vielmehr soll es eine Anleitung für Fischfilets sein, die auf der Hautseite knusprig gebraten werden. Die Weiterentwicklung zu einem Hautchip habe ich schon einmal für einen Heilbutt beschrieben.


Zanderfilet, Asiatischer Gurkensalat


Zanderfilet, Selleriepüree, Zuckerschoten

Also, in diesem Fall Zanderfilet. Meiner Meinung nach ist das ein wunderbarer Fisch mit einer wunderbaren Haut. Der gehört zu meinen Lieblingsfischen. Klar, die Beschreibung funktioniert mit jedem anderen Fischfilet mit Haut genauso. Es funktioniert sogar glutenfrei - dazu später.

Zander knusprig auf der Haut gebraten:
Zanderfilet
geschmacksneutrales Rapsöl oder anderes Pflanzenöl
Meersalz
Zucker
Mehl
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fischfilet mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Hautseite auf Schuppen kontrollieren. Wenn noch Schuppen vorhanden sind (auch Reste bei schlecht geschupptem Fisch) entfernen.

Den Fisch auf der Fleischseite auf Gräten kontrollieren. Dazu fährt man einfach mit der Hand auf der Fleischseite entlang. Die Gräten in der Mitte mit einer Grätenpinzette, einer normalen Pinzette, einer Flachzange - egal was, entfernen. Sollten an der Seite auch noch Gräten sein (die stehen nicht so aufrecht, sondern liegen eher flach) ist es besser mit einem dünnen Messer darunterzufahren und sie wegzuschneiden.

Das Fischfilet dann wieder auf die Fleischseite drehen und in Portionsgrößen schneiden. Die Haut mehrmals einschneiden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.

Die Fischstücke auf der Hautseite mit Meersalz und etwas Zucker würzen. Etwas Mehl auf einen Teller geben, dabei den Teller kreisrund bewegen, damit sich das Mehl flächig verteilt. Die gewürzten Fischstücke mit der Hautseite ins Mehl geben. Dann das überschüssige Mehl abklopfen. Es soll wirklich nur zart mit Mehl bestäubt sein.

Die Fischstücke mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben. Das Fischfilet zieht sich nun zusammen und wölbt sich, dadurch bleiben Stellen der Haut labberig, weil sie nicht gebraten werden. Also: der Fisch muß nach unten gedrückt werden. Das kann man mit der Hand machen, mit einem Pfannenwender, oder einfach einen kleinen Topf darauf stellen. Nach kurzer Zeit spannt sich die Haut und es besteht nicht mehr die Gefahr einer Wölbung. Jetzt brät der Fisch optimal auf der Haut.

Sobald sich am Rand des Fischfleischs helle Stellen zeigen, die Fleischseite ebenfalls mit Meersalz und etwas Zucker würzen. Und den Fisch umdrehen und auf der Fleischseite fertig braten.

Wer sich unsicher ist, kann den Fisch mit einem Pfannenwender anheben und fühlen, ob die Haut schon knusprig ist. Ideal zum Braten ist eine mittlere Temperatur. Ist das Fett zu kühl, brät die Haut nicht richtig, ist das Fett zu heiß, verbrennt die Haut.

Bei Zöliakie:
Man kann den Fisch auch mit glutenfreiem Weizenmehl zubereiten. Die Verarbeitung ist identisch. Hier muß man noch sorgfältiger darauf achten, daß der Mehlbelag nur ganz dünn ist. Der Fisch wird nicht ganz so knusprig, wie mit normalem Mehl. Aber, man kann sehr leicht ein gutes Ergebnis erzielen das man auch Gästen ohne Zöliakie servieren kann. Ich esse es auch, obwohl ich nicht auf Gluten verzichten muß.


Zander auf der Haut gebraten, Zuckerschoten


Kommentare:

  1. Hallo bushi,

    wie immer bin ich sehr begeistert von deinen Ergebnissen und freue mich sehr, auf diesem Weg weiterhin Zugang zu deinen sehr leckeren Anregungen zu haben!

    LG Ute

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  2. das sieht besser aus, als mein lieu jaune heute, aber sicherlich auch nicht abgelenkt worden?...

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  3. Zander ist mein Lieblingsfisch und ich freue mich gerade sehr, denn so wie du es beschreibst, mache ich es auch. Allerdings habe ich immer, wirklich jedesmal und egal welches Messer ich nehme, Probleme die Haut einzuschneiden. Mache ich was falsch? Gibt es einen Trick? Oder habe ich nur schlechte Messer?

    Liebe Grüße,

    Lilly

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  4. Hallo Ute und bolliskitchen,
    freut mich, daß es Euch gefällt.

    Hallo Lilly,
    es gibt eigentlich keinen Trick, einfach Messer ansetzen und schneiden. Da vermute ich eher, daß Deine Messer stumpf sind. Du solltest auch darauf achten es mit einem großen Messer in einem Schnitt zu erledigen. Wenn Du es mit einem kleinen Messer machst, mußt Du so "hinschnibbeln". Das funktioniert nicht so gut.

    lg
    bushcook

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  5. Zucker auf der Hautseite leuchtet mir ein, karamellisiert gut. Aber warum auf der Fleischseite auch? Meistens drehe ich den Fisch gar nicht um, weil die Hitze von unten (und eventuell ein, zwei Löffel vom Bratfett) reichen, um den Garpunkt zu erreichen.
    Ein besonders knuspriges Haut-Ergebnis ergibt Kichererbsenmehl.

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  6. Hallo Eline,

    ich gebe an fast alles Zucker, nur wenig, als Geschmacksverstärker. Davon ausgenommen sind eigentlich nur Dinge mit natürlicher Süße, wie Jakobsmuscheln oder Stärkehaltiges (Kartoffeln und Co.).

    Auf der Fleischseite brate ich den Fisch auch nur sehr kurz. Wie Du sagst, ist die Hitze von unten bereits genug.

    Danke, daß Du mich an das Kichererbsenmehl erinnert hast. Das habe ich schon einmal ausprobiert und war ebenfalls sehr zufrieden. Außerdem ist es als glutenfreie Variante sicher die Bessere. Der Wolfsbarsch heute Abend kommt gleich in den Genuß.

    lg
    bushcook

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  7. Warum unbedingt neutrales Öl? Je nachdem, in was für eine Richtung ich koche, darf das Öl schon Geschmack geben, sei es durch Oliven und/oder Zitrusfrüchte oder auch Gewürze.

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  8. Hallo AT,
    das habe ich viele Jahre genauso wie Du gemacht und bin total davon abgekommen. Neutrales Öl (bevorzugt Rapsöl) läßt sich höher erhitzen. Ich aromatisiere dann lieber mit angeschlagenem Knoblauch, Rosmarin und Thymian. Hochwertiges Olivenöl nehme ich dann nur zum Aromatisieren. Im Moment entdecke ich auch Ghee bzw. Butterschmalz wieder für mich. Das Bratgut würze ich beim Braten meist nur mit Salz und Zucker und gebe die anderen Gewürze (auch Pfeffer) erst am Schluß dazu.

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  9. Mit Butterschmalz arbeite ich in der letzten Zeit auch viel, vor allem aber bei Fleisch oder Bratkartoffeln.
    Bei Fisch gebe ich meistens nicht so viel Hitze, dass mir das Olivenöl verbrennen könnte. Aber Du hast natürlich recht, je neutraler, desto flexibler hinterher.
    Wie die Schweiz. ;)

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  10. Ich gebe beim Fisch schon auch ordentlich "Gas", weil ich total auf knusper-knusprige Haut stehe.

    Und ein bißchen Swissness hat noch nie geschadet. :-)

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