Montag, 23. Mai 2011

Cremiger Spargel mit Mandel, Kerbel und Ei

Amuse vom Spargel-Event der Münchner Kochgruppe nach einem Rezept von Martin Fauster.
Gekocht von muschka.




Für 4 Personen
24 Stangen Spargel
50 gr. Butter
Salz
Zucker
1 Zitrone – Saft

Sauce:
2 Eier
60 gr. Creme fraiche
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Garnitur:
Mandeln
Kerbel, frisch gehackt
2 Eigelb
falls vorhanden: Köpfe vom grünen Spargel


Für den Fond Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, mit Butter, Salz, Zucker, Zitronensaft abschmecken und den Spargel darin garen. Die Spargelschalen unten im Topf mitkochen lassen. Den Spargel bis auf 6 Stangen herausnehmen und abkühlen lassen.


Die Eier 5 Minuten kochen. Für die Sauce die verbliebenen sechs Stangen Spargel im Fond (noch ca. 300 ml) verkochen, mit den gekochten Eiern und den restlichen Zutaten im Mixer zu einer homogenen Masse mixen und dann durch ein Passiersieb streichen.


Den Spargel klein schneiden, erhitzen und mit der Sauce und dem Kerbel marinieren und die Mandeln in Stifte schneiden. Auf Tellern anrichten und die Mandelstifte darüberstreuen. Das Eigelb verschlagen, leicht salzen und über den Spargel ziehen. Mit gedünsteten grünen Spargelköpfen garnieren.

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