Sonntag, 12. Juni 2011

asiatische Spargelsuppe mit Garnelen-Wan-Tan


Basis für diese Suppe war ein Rezept von susa, einer sehr geschätzten Blogkollegin. Und Martin Baudrexel verdanke ich den Tip mit der Vorbereitung der Spargeleinlage.

Für 4 Personen.

Spargelsuppe:
1,5 Liter Geflügelbrühe
250 gr. Thaispargel (den großen, nicht die Spitzen)
250 gr. weißen Suppenspargel
30 gr. frischen Ingwer
50 ml Sherry
1 EL Sojasauce
2 EL Thai-Fischsauce
1 EL Sesam
1 Zweig Thai-Koriander
1 Zweig Thai-Basilikum

Garnelen-Wan-Tan:
16 Wan-Tan-Blätter
200 gr. küchenfertige Garnelen (mit Schalen mind. 300 gr.)
1 rote Chili
20 gr. frischer Ingwer
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Sesamöl
1 Prise Salz


Spargelsuppe:
Den weißen Suppenspargel schälen und die trockenen Enden abbrechen. Beim grünen Thaispargel ebenfalls die trockenen Enden abbrechen. Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden

Die Geflügelbrühe erhitzen und die Spargelschalen und -enden mit den Ingwerscheiben darin für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Sherry, Soja- und Fischsauce zugeben. Eine Stunde sanft ziehen lassen und dann abpassieren. Bei Bedarf mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

Die Spargelstangen (einschl. Spitzen) längs halbieren und dann in größere Stücke schneiden. Suppenspargel und Thaispargel haben ungefähr die gleiche Stärke. Verwendet man den dickeren weißen Spargel sollten diese Stücke längs geviertelt werden. Die Spargelstücke salzen und zuckern und Wasser ziehen lassen.

Die Sesamkörner in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Das Thaibasilikum von den Stielen zupfen, größere Blätter in breite Streifen schneiden. Den Koriander ebenfalls von den Stielen zupfen.


Garnelen-Wan-Tan:
Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Därme gesondert legen und wegwerfen. Bei rohen Garnelen: die Schalen und Köpfe in neutralem Rapsöl rösten und dann abgießen. Das Öl kühl aufbewahren. Es kann zum anbraten und aromatisieren von Garnelen künftig verwendet werden.

Das Garnelenfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln, die Chili entkernen und in feine Ringe schneiden. Die Frühlingszwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Bei stark ausgeprägten Zwiebeln diese lieber fein würfeln und nur den Rest in Ringe schneiden.

Alles mit Sesamöl und etwas Salz vermischen.

Die Wan-Tan-Blätter auslegen und die Ränder mit Wasser ausstreichen. Einen knappen EL der Garnelenmasse in die Mitte geben und die Blätter zuklappen. Dabei fest zusammendrücken. Ich steche sie anschließend gerne noch halbrund aus.

Die Wan-Tan können einen halben Tag vorher zubereitet werden. Dann sollten sie auf ein bemehltes Brett gelegt und mit einem Tuch abgedeckt werden. Kühl stellen. Wenn man sie länger im Voraus machen möchte, sollten sie einzeln eingefroren werden und im gefrorenen Zustand können sie dann gemeinsam verpackt werden. Man gibt sie dann gefroren in die Suppe und läßt sie entsprechend länger ziehen.

Anrichten:
Die Brühe erhitzen und die Spargelstücke und die Wan-Tans hineingeben. In ca. 4-5 Minuten ist alles gar.

Die Suppe mit den Einlagen in die Suppenteller füllen und mit den Kräutern und Sesam dekorieren. Sofort servieren. Empfehlenswert sind vorgewärmte Suppenteller.

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