Mittwoch, 15. Juni 2011

Kalbsfilet im Speckmantel, Spargel-Risotto, Muskatblütenschaum


Kalbsfilet im Speckmantel:
4 Kalbsmedaillons
4 Scheiben Bacon
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d’Espelette
Olivenöl

Spargel-Risotto:
1 Schalotte
Butter
Olivenöl
trockenen Weißwein
250 gr. grüner Spargel
200 gr. Risottoreis
600 ml Hühnerbrühe
Parmesan.
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kalbsfilet im Speckmantel:
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Falls notwendig das Kalbsfilet parieren und in die 4 Medaillons schneiden. Jedes Stück mit einer Scheibe Bacon umwickeln.
Meersalz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und Piment d’Espelette mit dem Olivenöl vermischen. Das Fleisch mit der Ober- und Unterseite in die Gewürzmischung tunken und auf ein Gitter setzen und 25 Minuten im vorgeheizten Backofen braten. Danach in einer Pfanne kurz auf beiden Seiten anbraten und dann mit Alufolie abdecken und mind. 5 Minuten rasten lassen.

Spargel-Risotto:
Die trockenen Enden des Spargels abschneiden und den Spargel dann in drei Stücke schneiden. Mit Salz und Zucker mischen und etwas Wasser ziehen lassen.

Die Geflügelbrühe erwärmen. Die Schalotte fein würfeln und in Butter-Olivenöl-Gemisch andünsten. Den Reis ebenfalls dazu anbraten, sofort mit Salz und Zucker würzen. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen und regelmäßig, unter kräftigem Rühren, mit der Hühnerbrühe auffüllen. Diese immer wieder einkochen lassen.

Diese Variante soll es ermöglichen einen Risotto auch für ein Menü vorzubereiten, damit man als Gastgeber nicht ewig in der Küche steht.

Wenn das Reiskorn halb gegart ist, den Topf vom Herd ziehen, den Reis im Topf glattstreichen und auskühlen lassen. Wichtig ist ein weiter, flacher Topf, damit der Reis dünn (max. 3 cm) ausgestrichen werden kann. Zur Orientierung: bis zu diesem Moment sind ca. 300 ml der Brühe verbraucht. Soweit kann der Risotto einen halben Tag vorher vorbereitet werden.

Den kalten Risotto mit 200 ml Hühnerbrühe gut verrühren und den vorbereiteten Spargel unterrühren. Langsam erhitzen und die Brühe erneut einkochen lassen. Mit den restlichen 100 ml Brühe ganz normal weitermachen und den Risotto unter Rühren aufgiessen und die Brühe einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Parmesan reiben und diesen am Schluß des Garvorgangs mit einem Stück Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Den Muskatblütenschaum habe ich bereits veröffentlicht.



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