Freitag, 10. Juni 2011

Morchel-Creme-brulee


Vom Spargelevent der Münchner Kochgruppe waren noch getrocknete Morcheln übrig, die ich unbedingt ins Menü einbauen wollte. Da kam mir das Rezept von Robert als Inspiration gerade recht.

Als kleine Portion für 4 Personen:

1 kleine Schalotte
100 gr. Morcheln (Gewicht nach dem Einweichen)
1 Thymianzweig
1 EL Butter
200 ml Sahne
50 ml Milch
1 EL Cognac
1 Ei
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Roh-Rohrzucker
4 Köpfe vom grünen Spargel


Die Morcheln in heißem Wasser einweichen. Wenn sie weich sind, müssen sie mehrmals gespült werden, damit der Sand herausgewaschen wird. In grobe Streifen schneiden. Ein paar sehr kleine Stücke für die Deko aufheben.

Die Schalotte fein würfeln und in der Butter anschwitzen, sofort salzen und zuckern. Mit der Sahne und der Milch aufgiessen und die Morcheln zugeben. Alles zusammen köcheln lassen. Die Thymianblätter abzupfen und in die Sahne geben.

Die Morcheln mit dem Zauberstab pürieren und mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Cognac abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und dann das Ei darunterrühren.

Die feuerfesten Förmchen mit Butter einstreichen und den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.

Die Morchelsahne in die Förmchen füllen und in das Wasserbad stellen. Bei 150 Grad für ca. 40 Minuten die Masse stocken lassen.

Die Köpfe der grünen Spargel über dem Wasserdampf garen. Das Wasser vorher mit Salz und Zucker würzen.

Die Creme brulee herausnehmen und auskühlen lassen. Über Nacht in Kühlschrank kaltstellen.

Am nächsten Tag mit dem Roh-Rohrzucker bestreuen und diesen mit kreisenden Bewegungen gleichmäßig verteilen. Mit einer Lötlampe abflämmen und mit den halbierten Spargeköpfen und aufbewahrten Morcheln dekorieren. Sofort servieren.

Kommentare:

  1. Ich hab auch noch ein halbes Tütchen Morcheln hier rum liegen, danke für diese wunderbare Idee. Ich überleg jetzt, ob ich das genauso nachmache oder vielleicht auf der Basis Deiner Ideen ein Morchelsorbet als Magenräumer mache.

    Das endet dann wieder so, dass ich beides probiere und am Ende wieder ein halbes Tütchen Morcheln übrig habe ;o)).

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  2. Liebe Susa,
    das Problem kenne ich nur zu gut. Deshalb habe ich alle Morcheln eingeweicht und nur soviel verwendet, wie es mir für die C.B. angenehm war. Der Rest wurde erbarmungslos in Streifen geschnitten und ins Rührei abkommandiert - schwupps, weg :-).

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