Sonntag, 17. Juli 2011

Lachsfilet auf Fenchel mit rosa Pfeffer und Oliven

Das war der Fischgang im Sommermenü auf Haus Waldfrieden.




Fenchelgemüse:
1 mittelgroße Lauchstange
3 - 4 Fenchel
1 Knoblauchzehe
Butter
100 ml trockener Weißwein
1 Msp Safranfäden
1 EL rosa Beeren
1 EL Pernod
100 gr. kleine schwarze Oliven
Meersalz
Zucker
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Lachs:
1/2 Lachsfilet
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Fleur de Sel

Fenchelgrün für die Garnitur

karamellisierter Fenchel:
1 TL Fenchelsamen
Zucker
Prise Meersalz
Backpapier

Fenchelgemüse:
Den Lauch längs aufschneiden, sehr gut waschen und in feine Streifen schneiden. Den Fenchel putzen und quer in Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün aufheben.

Den Lauch und den Fenchel salzen und zuckern und Wasser ziehen lassen. Mit einem kleinen Stück Butter und der angeschlagenen Knoblauchzehe andünsten, den Weißwein angießen und und das Gemüse bißfest dünsten.

Die Oliven entsteinen und halbieren.

Die Safranfäden in etwas heißem Wasser auflösen und zugeben. Rosa Beeren, Pernod und Oliven zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Gemüse schmeckt auch aufgewärmt gut, allerdings sollte man darauf achten, daß es nicht zu weich wird.

Lachsfilet:
Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Das Lachsfilet sorgfältig auf Gräten kontrollieren und die Haut entfernen. Sehr dünn mit Olivenöl bestreichen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen, auf ein Gitter setzen und bei 100 Grad für ca. 25 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. In gleichgroße Scheiben schneiden.

Karamellisierter Fenchel:
Fenchel mit Zucker und einer Prise Salz mischen und in der Pfanne schmelzen. Sobald der Fenchel karamellisiert ist, auf Backpapier zum Trocknen geben. Wenn der Fenchel ausgekühlt ist, in kleine Stücke brechen.

Anrichten:
Das Gemüse auf einen Teller geben und die Lachsscheiben daraufsetzen. Den Fenchel verteilen und das Fenchelgrün auflegen.

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