Donnerstag, 25. August 2011

Bunter Tomatensalat mit Tomatenespuma

Die wenigen Tomaten, die den Dauerregen des Sommers gut überstanden hatten, waren besonders geschmackvoll. Bei der Auswahl der Pflanzen achte ich sehr darauf unterschiedliche Sorten zu bekommen. Der schönste Tomatensalat ist doch ein bunter Salat.

Die Idee, den Tomatensalat mit einem Tomatenespuma zu kombinieren, bekam ich bei Shane Mc Mahons BBQ von dem Espuma-Profi Valentin Vögele.

Danke für die nette Unterstützung bei meinem Menü Gartenglück.

 

Bunter Tomatensalat:

Bunte Tomaten
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Vanille-Essig
Olivenöl
Basilikum

Tomatenespuma:

ca. 500 gr. reife Tomaten
einige Zweige Basilikum
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1,5 Blatt Gelatine
50 ml Sahne

Bunter Tomatensalat:

Die Tomaten in große Würfel schneiden. Salz, Zucker und Pfeffer im Vanille-Essig verrühren und mit dem Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren. Die Tomaten damit anmachen.

Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und unter den Salat mischen.

Warum Vanille-Essig? Das Aroma der Vanille passt wunderbar zu reifen Tomaten und der Essig ist schnell selbstgemacht. Einfach eine Vanilleschote längs aufritzen und in eine kleine (ca. 0,5 L) Flasche mit gutem Weißweinessig legen. Ca. 4 Wochen ziehen lassen. Die Schote kann im Essig verbleiben und muß nicht entfernt werden. Immer wieder mit neuem Essig aufgiessen, damit er nicht ausgeht.


Tomatenespuma:

Das Basilikum in grobe Streifen schneiden und mit Salz, Zucker und Pfeffer in einen hohen Messbecher geben.

Die Tomaten in mittelgroße Würfel schneiden und grob mit dem Pürierstab zerkleinern. Danach lieber mit den Händen arbeiten und das Fruchtfleisch der Tomaten zerdrücken. Es sollte möglichst viel Saft gewonnen werden, ohne zu viel rote Farbe der Schalen mitzunehmen.

Die Masse durch ein Sieb, das zuvor mit einem Passiertuch ausgelegt wurde, über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Der gewonnene weiße Tomatensaft sollte ca. 200 ml betragen.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Nicht ausdrücken, sondern tropfnass in einem kleinen Topf auflösen. Etwas Tomatenfond zugeben und gut vermischen. Diese Flüssigkeit dann gut in den restlichen Tomatenfond und die Sahne einrühren.

Den Tomatenfond mit Salz, Zucker und Pfeffer pikant abschmecken und durch ein Sieb in den isi füllen.

Diese kleine Menge sollte in einem 0,25 Liter isi vorbereitet werden. 1 – 2 Kapseln eindrehen und den Espuma auf den Tomatensalat sprühen.

Idealerweise macht man diesen Espuma als "Abfallprodukt", wenn man  viele Tomatenfilets benötigt. In den Samen ist viel helle Flüssigkeit vorhanden und man muß sie nicht ungenutzt wegwerfen.

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