Mittwoch, 19. Oktober 2011

Biên-Etre bei Jean-Marie Dumaine

Das Thema Wildpflanzen und Wildkräuter fasziniert mich schon seit Jahren und ich versuche mein Wissen darüber stetig zu erweitern. Da bin ich natürlich schon sehr bald auf Jean-Marie Dumaine gestossen und habe fasziniert seine Kochbücher gelesen. Der Wunsch dort zu essen ist bereits vor Jahren entstanden. In den letzten drei Jahren habe ich immer wieder versucht, dies in unsere Reisen einzubauen. Es hat zeitlich nie gepasst und auch diesmal war es nicht so einfach. Der Reiseverlauf war schon wieder ungünstig und das Problem war diesmal nicht der Tisch, sondern das Hotel. Es hat mich ein paar Nerven gekostet, in der Gegend überhaupt noch zwei Übernachtungen zu bekommen. Ich sag' nur Weinfest in Dernau......

Das Entree im Vieux Sinzig begeistert natürlich so ein Eichhörnchen wie mich.


Ein paar Schritte weiter steht man vor der offenen Küche. Und zu meinem Glück bekamen wir auch einen Tisch mit Blick in die Küche. Das steigerte die Vorfreude auf das kommende Menü, obwohl Arthurs Tochter treffend kommentierte: "Wenn sie Dich kennen würden, hättest Du einen Tisch in der Küche!"

Da war was los in der Küche, die Köche wirbelten für eine kommende große Veranstaltung. Trotzdem wurden die Menüs für die Gäste im Restaurant in perfektem timing serviert. Man merkt einfach, mit wieviel Engagement und Liebe Colette und Jean-Marie Dumaine und der Küchenchef  Yoann Hue die Gäste bewirten.

Ein ganz besonders großes Dankeschön geht auch an Frau Münch, die uns sehr kompetent mit einer schönen Weinauswahl durch den Abend begleitet hat.

Brot

Kapuzinerkresse-Pesto

Cracker

Bärlauchcreme

Kohlrabi-Ingwer-Gazpacho, Hummermousse mit Spargelschaum, Hirsch-Pate mit Rosinen-Kapern-Sauce

Ofengemüse mit Sommer-Trüffel, Wildkräuter und Salbei-Vinaigrette

Wildkräuter-Gazpacho zu den Felchen

Felchen Escabeche mit Olivenöl mariniert,, Quinoa mit Zitrone und Dost, Sesam-Tomaten

weißer Heilbutt mit Giersch Royale, pürierte Tomaten und Zwiebel-Herzen

Adlerfisch aus Korsika mit Calamari, Fenchel und rotem Paprika, Kohlrabi und Orange mit Waldmeister

Hummer mit Wasabi-Joghurt, Pfeffer-Mango, Hummer-Tapenade und Blattspinat mit Yusu-Zitrus-Pulver

Apfel-Calvados-Sorbet

Freiland-Perlhuhnbrust mit Waldlakritz-Sauce, Pfifferlingen und Franzosenkraut

Lammrücken aus Schottland mit Tannen lackiert, Sanddorn und Mini Pac Choi

französische Käseauswahl, Löwenzahnkaramell

 zum Käse: Walnüsse, Butter und Kürbis-Vogelbeeren-Chutney

Weinbergspfirsich-Mirabellen-Kompott

Kaffee, Tabak, Cognac - weißes Kaffeemousse und Hippe, Tabaksirup und Cognac-XO-Eiscreme

Apfelkuchen, Cassisgelee, Rosmarin-Trüffel


Ich bin jetzt schon ein paar Mal gefragt worden, wie das so ist mit dem Fotografieren im Restaurant. Natürlich versuche ich es diskret zu machen und verwende auch immer nur eine ganz kleine Kamera und der Blitz kommt kaum zum Einsatz - halt nur wenn es passt. Auf dieser Reise habe ich vielfältige Erfahrungen gemacht und bin zu dem Schluß gekommen: ein gutes Restaurant freut sich am Engagement seiner Gäste und die Zahl der fotografierenden Gäste steigt.

Im Vieux Sinzig hat man gemeint: so geht das nicht und ich soll jetzt unbedingt in die Küche kommen und das Anrichten fotografieren. E Voilà:


Auch der charmante Service um Colette Dumaine darf nicht fehlen.



Und weil alle so viel Spaß hatten, wollte ATs Kochlöffel natürlich auch mitmachen.



Kommentare:

  1. Seufz, du kommst aber rum. Tolles Menue!
    LG Ulla

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  2. sehr nett. war's so fein und elegant, wie dumaines kreationen (auch in den büchern) wirken? der steht schon so lange auf meiner liste, ist halt gar nicht meine ecke.

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  3. Liebe Katha,
    auf meiner Liste war er gaaanz lange. Ich bin so froh, daß es endlich geklappt hat. Wir waren von dem Menü begeistert. Als "alte" Elsaß-Fahrer haben wir hier eine wundervolle Kombination von Wildkräuter und französischer Gastronomie "at its best" erlebt. Falls Du weißt, was ich meine :-).
    Drücke Dir die Daumen, daß Du doch mal in die Region kommst, vielleicht verbunden mit den Rotweinen aus dem Ahrtal.

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  4. Liebe Dorothée,

    das hätte mir auch gefallen bei Dumaine essen, denn ich liebe seine Bücher und wenn das Wildkräuter sammeln nicht immer so mühsam wäre würd ich noch viel mehr nachkochen.

    Es grüßt mit wilden Grüßen

    Martin

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  5. super Bericht von einem Supermenü - er ist eben DER Vorkocher dieser Art von Küche!

    gwex

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  6. .... und wenn Du das nächste Mal in meiner Gegend bist, dann sag' Bescheid, und wir besuchen mein Lieblingsrestaurant :) (Wobei das Vieux Sinzig zweifellos super ist)

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  7. gut zu lesen, ich kannte nämlich niemanden, die/der schon bei ihm war. aber klar wird das irgendwann was, noch dazu ist das für mich ja eine astreine berufliche reise ;-)

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  8. Das ist so gemein! Wir Deppen haben jahrelang an der Ahr gewohnt und es nicht geschafft, auch nur einmal hinzugehen. Und jetzt auch noch dieser Bericht...So toll habe ich es mir nicht vorgestellt, obwohl ich viel von ihm gehört und gelesen habe. Steinheuer ist ja auch gleich umme Ecke.

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  9. Ja, Ulli gerne.

    Das tut mir leid Jutta, das konnte ich doch nicht ahnen..

    Und Katha wünsche ich schon mal viel Spaß auf dieser künftigen Reise.

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  10. Dumaine ist Spitze, tolles Restaurant und noch besseres Essen.

    Ich hab schon eines seiner Rz nachgemacht, was mich sowas von überzeugt hat, beim Lesen war ich erst skeptisch ... beim probieren begeistert .

    Seine Rz sind durch die Bank durch Klasse ... mehr kann man dazu nicht sagen .

    Lg Kerstin

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  11. eines ist klar: in meinem nächsten Leben komme ich als Löffel zur Welt! Und ich bin mir sicher, DEIN Vorratsregal ist größer! ;)

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  12. Ja, aber Du solltest dann schnellstmöglich von mir adoptiert werden...
    und, nein, nicht mal annähernd. Ich staple auch nicht, ich verschenke sehr schnell.

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