Samstag, 24. Dezember 2011

Frohe Weihnachten und einen Guten Rutsch ins Neue Jahr

Liebe Leser meines Blogs,

ein ereignisreiches Jahr geht so langsam zu Ende. Als ich am 12. Februar diesen Jahres mit einem arabischen Menü den Blog gestartet habe, hätte ich mir niemals träumen lassen, daß ich nun den 100. eingetragenen Leser begrüßen kann.

Vielen, vielen Dank für Euer Interesse, Eure Kommentare und Eure Begleitung durch meine kulinarischen Erlebnisse. Jetzt ist Zeit für ein bißchen Ruhe und Stille.



Ich wünsche Euch ein schöne, ruhige und genußreiche Weihnachtszeit. Schaltet einen Gang zurück und dann lesen wir uns nach Heilig Dreikönig wieder. Alles Gute für Euch.

Freitag, 23. Dezember 2011

Weihnachten wird unter'm Baum entschieden!

Ich freue mich sehr, daß ich ein Türchen vom hundertachtziggrad-Adventskalender gestalten darf. Sogar ein so schönes und passendes Türl haben die Chefinnen für mich gebastelt.


Weihnachten wird unter'm Baum entschieden! Hat der das jetzt wirklich gesagt? Ich erinnere mich, daß ich mitten im Eßzimmer stehen geblieben bin. Eine halbe Stunde plärrte es wieder aus dem Radio: "Weihnachten wird unter'm Baum entschieden!" Tatsache, der hat das gesagt. In den nächsten Tag konnte man das auch noch auf grellen, häßlichen Plakaten lesen.

Je länger ich darüber nachdachte, um so besser hat mir dieser Spruch gefallen. Stimmt, man muß halt nur richtig damit umgehen. Ich habe mich an die ersten Heiligen Abende mit meinem lieben Mann erinnert. Nachmittags fuhren wir zu meiner Schwiegermutter auf die Couch zu Kaffee und Plätzchen. Von da ging es nahtlos weiter zu meinen Eltern zum Abendessen um dann gegen 21.00 Uhr auf der Couch bei meinem Schwiegervater ein Glas Sekt zu trinken. Irgendwann nachts waren wir dann daheim und haben die Lichter an unserem Weihnachtsbaum angezündet. Stille Nacht, Heilige Nacht....

Das haben wir das erste Jahr gemacht und das zweite Jahr und das dritte Jahr und irgendwann wollte ich den Heiligen Abend nicht mehr auf der Straße verbringen. Es mußte doch eine Möglichkeit geben etwas Gemeinsames zu machen und nicht in den Irrsinn und die Hektik zu verfallen. Ich habe lange darüber nachgedacht. Ich mag Weihnachten, sehr sogar, aber eher das leise. Ich hasse es, mich durch rummelige Kaufhäuser oder Supermärkte zu schieben. Wenn es irgendwie möglich ist, umgehe ich immer Massenaufläufe.

Und so habe ich alle zum Adventsmenü eingeladen. Es gibt ein schönes Menü, für das ich noch Zutaten in guter Qualität zu normalen Preisen bekomme, alle sind noch entspannt. Wir tauschen unsere Geschenke aus und legen sie dann zuhause unter den Baum. Weihnachten ist bei uns ruhig, entspannt und streßfrei. Die Firmenweihnachtsfeier liegt auch schon hinter uns und war, wie immer, sehr gelungen.



Das machen wir jetzt schon seit über 10 Jahren so und jedes Jahr freuen wir uns darauf. Mein Schwiegervater ist vor ein paar Jahren verstorben, aber zum Adventsmenü sehe ich ihn im Geiste wieder an unserem Tisch sitzen. Meine Mutter und meine Schwiegermutter legen ihren besten Schmuck an, mein Vater isst ganz tapfer sogar Gemüse und hat im Laufe der Jahre festgestellt, daß es gar nicht so übel schmeckt.

Die letzte Woche vor dem Heiligen Abend können wir richtig genießen und besuchen sogar noch ein paar Weihnachtsmärkte. Einfach so, ohne Druck, ohne Zwang etwas besorgen zu müssen. Auf jeden Fall laufen wir einmal über den Tollwood-Weihnachtsmarkt, auch wenn dieser heuer wegen dem Wetter sehr unweihnachtlich war.







Am Heiligen Abend schmücken wir gemütlich den Baum und hören uns die Bayerische Rauhnacht an. Die Küche bleibt kalt. Ich bestelle Sushi, die besten der Stadt. Dann hole ich mein "Weihnachtsgeschirr" heraus. Die schönsten Sushiteller, von einer Keramikerin, die mittlerweile in Berlin lebt.



Und sonst? Wir genießen die Ruhe. Über die Festtage gibt es einfache Küche, hauptsächlich Gemüse, weil man das frühzeitig kaufen kann. Ich freue mich schon wieder sehr darauf.

Ja, Weihnachten wird unter'm Baum entschieden! Es wird von uns entschieden.


Donnerstag, 22. Dezember 2011

Cooking Nelson: Erbsensamtsüppchen mit Minze und Wan Tans

Wir drei, Heike, Sabine und ich durften das neue Kochbuch von Nelson Müller rezensieren. Ermöglicht hat uns das Katharina Höhnk von Valentinas Kochbuch. Das Ergebnis unseres Tests findet Ihr hier.

Mir hat es großen Spaß gemacht und beim Ergebnis war ich ganz schön überrascht, daß wir eine ähnliche Meinung hatten. Zur Beurteilung des Buches sollten wir drei Gerichte nachkochen. Bei mir wurden es fünf, da zwei Gerichte noch in das letzte Menü der Münchner Kochgruppe eingearbeitet wurden. Dieses Menü und die beiden anderen Rezepte stelle ich Euch nächstes Jahr noch hier im Blog vor.

Für das Erbsensamtsüppchen mußte ich TK-Erbsen, anstelle der frischen Erbsen in Nelsons Rezept, verwenden. Dadurch habe ich das Rezept ein bißchen angepasst. Geschmacklich hat mich die Suppe voll überzeugt.






für 4 Personen

Suppe:
450 gr. TK-Erbsen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Stiel Minze
2 EL Butter
Salz
Zucker
1/2 L Geflügelfond
500 gr. Sahne

Wan Tan:
einige Korianderblätter
1 Hähnchenbrust, ca. 200 gr.
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sweet Chili Chicken Sauce
12 Blätter Wan-Tan-Teig
0,5 L Öl zum Frittieren

Für die Suppe die Erbsen auftauen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotte und den Knoblauch darin andünsten. Die Erbsen dazugeben und 2 bis 3 Minuten mitdünsten, mit Salz und Zucker würzen.

Den Geflügelfond und die Sahne angießen und die Suppe bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Die Minze hinzufügen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Durch ein sehr feines Sieb passieren und warm halten.

Für die Wan Tans den Koriander fein hacken. Das Hähnchenfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, der Chilisauce und dem Koriander abschmecken. Die Teigblätter auf einem Brett ausbreiten und an den Rändern mit Wasser einstreichen. Jeweils 1 TL Hähnchenmasse in die Mitte der Teigblätter setzen, die Ecken zur Mitte senkrecht hochklappen und die Teigspitzen so andrücken, dass dreieckige Päckchen entstehen.

Das Öl in einer Sauteuse auf 160 Grad erhitzen. Die Wan Tans darin etwas 2 Minuten goldbraun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Servieren das Erbsensamtsüppchen in tiefen Tellern oder Tassen anrichten und die Wan Tans separat dazu reichen.



Mittwoch, 21. Dezember 2011

Kleiner Nachtrag zum Mangoldröllchen


Für die Vorspeise meines Menüs "Neue Wiener Küche" wollte ich gerne diesen wunderbaren bunten Mangold haben. Irgendwie war es sehr schwierig und am Ende war ich froh, überhaupt den weißen gefunden zu haben.

Bei meinem letzten Besuch auf dem Bauernmarkt sprang mir Mangold in herrlichsten Farben ins Auge. Ich konnte nicht widerstehen und kaufte von jeder Farbe einen Stengel. Das schöne an diesem Mangoldrezept ist ja, wenn man es einmal gemacht hat, kann man es auswendig. So ging es mir flott von der Hand. Aus Angst vor Verfärbung habe ich darauf geachtet zuerst die hellen Farben und danach die dunklen zu blanchieren.

Noch schnell die Vinaigrette mit Senf gerührt und fertig war ein farbenfrohes Abendessen.

Dienstag, 20. Dezember 2011

And then you throw it into the Topf!

Bevor das möglich ist, muß die Kuh aber noch in handliche Stücke zerlegt werden.....


Aber mal lieber ganz von Anfang an. Arthurs Tochter war so nett und hat Heike, Chef Hansen und mich über einen Kochkurs der ganz anderen Art im Romantik-Hotel Spielweg von Karl-Josef Fuchs informiert. K. hat uns auch noch begleitet und so stellten wir schon mal die Hälfte der Teilnehmer.


Wir zerlegen ein Hinterwälder Rind

Genauer gesagt eine Färsenhälfte (junges weibliches Kalb, das noch nicht gekalbt hat) von einem Tier das im Münstertal gelebt hat. Die Idee des Kurses ist, die Rinderhälfte in die unterschiedlichen Teile zu zerlegen und dann entsprechend der jeweiligen Fleischeigenschaften zuzubereiten. Dabei kommen die unterschiedlichsten Zubereitungsweisen zum Zug: roh, gesotten, geschmort, gebraten, gegrillt und Sous-Vide.

Bereits am Vorabend sind K. und ich angereist und haben uns dort mit Arthurs Tochter und Frau Doktor getroffen. Der Charme des Hotels und die herzliche Aufnahme von Familie Fuchs hat uns sofort in den Bann gezogen. Wir lernten auch schon zwei Köche kennen, die den Tag morgen mit uns verbringen werden. Zwei junge Amerikaner, die bei Karl-Josef ein Jahr verbringen, um von seinem enormen Wissen zu profitieren. Karl-Josef Fuchs betreibt auch noch eine Käserei und ist ein begeisterter Jäger. Da hatten die Jungs natürlich besonders viel Spaß. Ihr Engagement und Ihre Begeisterung haben uns sofort angesteckt.

Am nächsten Morgen stärkten wir uns erstmal am wunderbaren Frühstücksbuffet und dann trafen wir uns in der Scheune. Da hing sie, die Färse.

Stück für Stück zerlegte Karl-Josef Fuchs das Tier. Mit der Schulter ging es los. Und er arbeitete sich an der Wirbelsäule entlang. Jede Partie wurde genau erklärt.

Die großen abgetrennten Stücke mußten dann am Arbeitstisch in die Fleischstücke zerteilt werden. Eine unglaublich aufwändige Arbeit.




Während das Fleisch portioniert und sortiert wurde, brodelte bereits ein großer Topf mit dem Suppenfleisch für das Mittagessen. Mit einer großen Box voll mit den unterschiedlichsten Fleischteilen ging es zurück ins Hotel. Da stärkten wir uns gleich mit Kaffee, machten eine schnelle Vorstellrunde und teilten uns in Zweiergruppen für die Zubereitung der Schmorgerichte auf. Jeder hatte einen Favoriten und schnell wurde klar, wer mit wem kocht. Mein Partner war H., ein Ingenieur. Super, mit Ingenieuren in der Küche kenne ich mich aus :-).
Die Schnibbelarbeit für das Boeuf haben wir auch mit vereinten Kräften schnell erledigt. Dann ging es an den riesigen Herd. Der war heiß, richtig heiß und wir glühten auch bald und waren froh, als das Anbraten erledigt war. Die Stimmung in der Küche war super und sehr lustig. Deutsche und Englische Satzfetzen wurden durch die Küche gerufen. Trotzdem wußte jeder, was gemeint war. Die Schmorgerichte wurden zum Schmoren in den Ofen geschickt und es ging an die Beilagen.



Jetzt wurde es Zeit für eine kleine Pause und ein stärkendes Mittagessen. Fleisch, erste Gänge, serviert in der schön dekorierten Stube.


Carpaccio

gekochtes Leiterstück mit Spinat, Apfel-Meerrettich und Kartoffelrösti

Danach hatte Karl-Josef noch etwas ganz besonderes mit uns vor: Linzer Torte. Ich war froh, daß der Teig schon fertig war und wir ihn nur noch auswellen und in die Form geben mußten. Einen hübschen Rand rollen, mit Marmelade füllen und das traditionelle Flechtgitter auflegen. Das hat besser geklappt, als ich erwartet hatte. Jetzt weiß ich auch, daß die Linzer Torte zwei Wochen ruhen muß und ich freue mich schon darauf, sie an Weihnachten anzuschneiden.



Die edelsten Teile, die Steaks mußten nun noch auf den Grill und dann waren wir startklar für das Abendessen. Es gab Fleisch, Fleisch, Fleisch.... Auch wenn jede Portion winzig war, im Gesamten war es doch eine gewaltige Menge Fleisch und wir hatten ganz schön zu kämpfen. Ohne Foto gab es auch noch eine Consomme und ein Sorbet. Am Schluß noch ein kleines Stück Linzer Torte, die bereits das richtige Alter hatte. Satt, satter, am sattesten.


Rindertatar mit confiertem Eigelb und gratinierter Markknochen mit Feldsalat

Boeuf Bourgignonne

Ungarisches Gulasch mit Quarkknöpfle

Rinderroulade mit Kartoffelterrine

Böfflamot mit Nudeln

 Ochsenschwanz mit Schupfnudeln

 Flanksteak, Cote de Boeuf und Onglet vom Big Green Egg, angeräucherte Bouillonkartoffeln

Es hat riesig Spaß gemacht, tolles Thema, tolle Kursteilnehmer, toller Kursleiter, tolles Küchenteam - eine wirklich runde Sache. Und den Wurstkurs, den Karl-Josef anbietet, mache ich auch noch irgendwann.

Montag, 19. Dezember 2011

Gebackener Butternußkürbis und Lamm-Salat

Zu meinen Lieblingskürbissen gehört der Butternuß, nicht nur wegen seinem feinen Aroma, sondern besonders auch wegen seiner unkomplizierten Zubereitung. Uns schmeckt er am besten gebacken aus dem Ofen. Rezepte dazu gibt es viele, aber so richtig zufrieden war ich nicht. Entweder war die Temperatur zu hoch und er verbrannte oder zu niedrig und er blieb hart. Ich habe jetzt einiges ausprobiert und viele Ideen zu diesem Rezept kombiniert. Für mich passt das so am Besten.



Er ist eine schöne Beilage im Hauptgang, aber schmeckt auch alleine. Im Kühlschrank war noch ein kleiner Rest gebratene Lammlende und es gab noch ein paar Kräuter und Gemüse, die ebenfalls verarbeitet werden sollten. Da habe ich kurzerhand einen kleinen Salat daraus gemacht. Es muß kein Fleisch als Beigabe sein, auch ein einfacher Blattsalat passt gut dazu. Die Säure tut dem Kürbis richtig gut.

Butternußkürbis:
1 kleiner Butternuß
Meersalz
Zucker
Olivenöl
Zitronensaft
Parmesan

Lamm-Salat:
gebratene Lammlende
Basilikumblätter
1/2 große Chilischote
1 Frühlingszwiebel
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
abgeriebene Zitronenschale
Olivenöl


Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Butternußkürbis rundum schälen, vierteln und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Die Kürbisviertel erneut halbieren.

Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen und die Kürbisspalten hineinlegen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und großzügig mit Olivenöl begießen. Den Kürbis für eine Stunde  in den Ofen schieben.

Alle 15 Minuten erneut mit Olivenöl begießen, dazu die Auflaufform schief halten und mit einem Löffel das Olivenöl aufnehmen.

In der Zwischenzeit den Parmesan fein reiben und den Zitronensaft auspressen.  Die gebackenen Kürbisspalten mit dem Zitronensaft beträufeln und mit dem Parmesan bestreuen. Dann nochmals für ca. 10 Minuten in den Ofen geben und überbacken.


Für den Lammsalat alle Zutaten in feine Streifen bzw. Ringe schneiden und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.




Alternativ schmeckt auch ein Limetten-Chili-Joghurt gut zu den Kürbisspalten.

1 Bio-Joghurt
1 rote Chili
1 Bio-Limette Schale und Saft
Schuß Olivenöl
Salz
Zucker
Pfeffer

Alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Sonntag, 18. Dezember 2011

Lachs mit Gedöns


Manchmal habe ich das Glück eine wunderbare geräucherte Lachsseite zu bekommen. Die schneide ich dann mit einem großen Messer mit schmaler Klinge in Scheiben. Alleine das Schneiden ist schon ein großes Vergnügen für mich.

Die Beilagen sind schon eine Tradition geworden und witzigerweise mag' ich zum fetten Lachs die leicht scharfen Zwiebeln am liebsten.

Lachs in Scheiben geschnitten - Tran entfernt

kleine, möglichst junge Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden

Meerrettich-Quitten - mal wieder eine gute Verwendung für meine eingemachten Quitten

Baguette und Butter und Cremant oder guter Winzer-Sekt

Dann muß nur noch die Dill-Senf-Sauce gemacht werden. Die muß ziehen und kann deshalb auch gut am Vortag zubereitet werden. Ruhig alles auf Platten anrichten.




Dill-Senf-Sauce

100 gr. mittelscharfen Senf
50 gr. süßen Senf
1 EL Rapsöl
1/2 EL Weißweinessig
50 gr. Creme fraiche
1  Bund Dill
Meersalz
1/2 EL Zucker
etwas Pfeffer

Den Dill sehr fein hacken und mit Creme fraiche, Senf und dem Speiseöl verrühren. Mit Essig, Zucker, Pfeffer und Salz fein abschmecken.

Wenn man die Sauce am Vortag macht, sollte man sie vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Wir haben dies auch schon öfters für Gäste zubereitet und immer wahre Begeisterungsstürme geerntet. Klar, dieses Essen lebt von der Qualität der Zutaten. Man kann aber auch einen sehr schönen kulinarischen Abend mit wenig Aufwand und Streß erleben.

Die Sauce unbedingt mehrere Stunden ziehen lassen.

Samstag, 17. Dezember 2011

Lieblingsweihnachtsfeier

Auf diese Weihnachtsfeier freue ich mich das ganze Jahr. Herzlicher Empfang, liebevoll gedeckter Tisch, aufmerksame Bedienung, wundervolles Essen und eine ganz besonders nette Gesellschaft.

Da kommt jedes Jahr genau die vielzitierte Weihnachtsstimmung auf, die wir uns alle wünschen.


Wir sitzen alle an einem schönen großen Tisch im weihnachtlich dekorierten Stüberl und genießen den ganzen Abend........und ganz am Schluß essen wir die Tischdeko auf. Das ist einfach der Brauch bei uns.



Flußkrebs, Gurkenespuma, Brunnenkresse

gebackener Kalbkopf, Bohnensalat, Pancetta

Saibling bayrisch - asiatisch

Brust und Keule von der Wachtel auf lauwarmen Berglinsensalat

Pot-au-Feu vom Jungschweinbackerl mit Wurzelgemüse und Meerrettich

Lammfilet im Kartoffelbaumkuchenmantel mit kleinen Paprikas und Zucchini

Creme brulee von der Tonkabohne mit Zwetschgenröster und Schokosorbet




Hotel Forstwirt
Beim Forstwirt 1
85630 Grasbrunn / Harthausen

Tel. 08106 3638 - 0
http://www.hotel-forstwirt.de/

Küchenchef: Lukas Zellermayr

Freitag, 16. Dezember 2011

Rumfort-Makronen

Jetzt wo ich meinen neuen, persönlichen Backmentor habe, werde ich ganz mutig. Der liebe Martin, war so reizend und hat für Herrn bushcook ein glutenfreies Plätzchenrezept entwickelt. Ich habe ihm nicht verraten, daß ich Tür an Tür mit einem ausgefuchsten Anwalt (Fachgebiet: Internetrecht) lebe und deshalb sehe ich dem Plätzchenrezept-Lieferservice-Knebelvertragsverstoß gelassen entgegen.

Die Diamantinis sind ausgezeichnet gelungen und so einem perfekten Rezept ist natürlich nichts hinzuzufügen. Deshalb bitte bei Martin nachlesen, aber zuerst den Knebelvertrag unterschreiben!
(Nur eine kleine Notiz für mich: Martin backt immer mit Umluft, also sollte ich das beachten!)



Plötzlich waren drei Eiweiß übrig und ich habe ja die Devise: alles verwerten! Da sind mir sofort Nußmakronen eingefallen, die perfekte Eiweißverwertung und auch noch glutenfrei. In solchen Fällen gibt es nur ein Backbuch das zu Rate gezogen werden kann. Das gute alte "Backen macht Freude" von Dr. Oetker. Meines ist die 37. Auflage von 1979 - mit dem gleichen Cover, wie verlinkt. Das habe ich als Teenager von meiner Mutter geschenkt bekommen, damit ich ein eigenes habe.

Bei Verzicht auf die üblichen Dr.-Oetker-Zusatzdinger kann man damit wirklich gut und lecker die "Klassiker" backen. Das Rezept war für 4 Eiweiß und benötigte auch viel mehr Haselnüsse, als ich im Haus hatte. Deshalb wollte ich so eine Art Basis-Tabellen-Rezept für Rumfort-Makronen (alles was rumliegt und fort muß...) schaffen. In meinem Fall kamen einige Haselnußsplitter, jede Menge gemahlene Mandeln und einige Mandelstifte hinein. Und weil das Backpapier leer war, konnte ich auch endlich mal diese komische Back-Alufolie aufbrachen.



Meine Umrechnungstabelle sieht also so aus:

1 Eiweiß2 Eiweiß
50 gr. Zucker100 gr. Zucker
1 Prise Salz1 Prise Salz
50 gr. gehackte Nüsse od. Mandeln100 gr. gehackte Nüsse od. Mandeln
40 gr. gemahlene Nüsse od. Mandeln75 gr. gemahlene Nüsse od. Mandeln
ZitronenschalenabriebZitronenschalenabrieb
gemahlener Zimtgemahlener Zimt
gemahlener Koriandergemahlener Koriander
3 Eiweiß4 Eiweiß
150 gr. Zucker200 gr. Zucker
1 Prise Salz1 Prise Salz
150 gr. gehackte Nüsse od. Mandeln200 gr. gehackte Nüsse od. Mandeln
115 gr. gemahlene Nüsse od. Mandeln150 gr. gemahlene Nüsse od. Mandeln
ZitronenschalenabriebZitronenschalenabrieb
gemahlener Zimtgemahlener Zimt
gemahlener Koriandergemahlener Koriander


Die Eiweiß mit Zucker und Salz steif schlagen. Die gehackten und gemahlenen Nüsse oder Mandeln unterheben und mit geriebener Zitronenschale und den Gewürzen abschmecken.

Den Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Löffel Nocken abstechen und auf das Blech legen. Die Makronen für 20 bis 25 Minuten im Ofen trocknen. Dabei einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit die Flüssigkeit entweichen kann.

Nach Geschmack können die Rumfort-Makronen auch noch mit etwas Kuvertüre überzogen werden.

Donnerstag, 15. Dezember 2011

Freitagsküchenmenü bei Sebastian Dickhaut

Was für ein schöner entspannter Freitagabend. Sebastian Dickhaut hat sich wieder an den Herd im hukodi gestellt und ein Menü vor den Augen seiner Gäste gezaubert. Die kleine Gruppe sitzt gemütlich an einem großen Tisch und bekommt jeden Schritt mit, wie aus frischen Lebensmitteln ein wunderbares Menü gekocht wird. Da begreift man den Begriff frische Küche richtig.


Feiner bunter Teller
Grüne Wintersalate mit roten Zwiebeln und Blutorangen in einem Sumach-Zitrus-Dressing, dazu gibt’s “Duck Candy” - knackige Entenbrust-Bonbons



Kartoffelschaumsuppe mit Shiitake Hoch2
Eine leichte Suppe aus aromatischen Erdäpfeln, aromatisiert mit
getrockneten und vollendet mit frischen Shiitake



Das Gute vom Ammerseesaibling
serviert mit einem Artischockensud, provencalischem Linsengemüse und Safranspätzle - Südfrankreich trifft Süddeutschland


Tarte Passion
Knusprig-buttriger Mürbeteig gebacken mit einer Creme aus Frischkäse, Ei und Passionsfrucht, geschmückt mit weiteren Exoten

So ein Essen ist natürlich auch eine schöne Basis für gute, interessante Gespräche. Obwohl sich die Gäste nicht kennen, entstand sofort eine nette, lustige Stimmung. Wir fühlten uns dort sofort sehr wohl.

Lieber Sebastian, ganz vielen Dank auch für Deine sympathischen und witzigen Erinnerungen an Deine Anfangszeit als Kochbuchautor. Wir haben alle sehr herzlich gelacht. 

Mittwoch, 14. Dezember 2011

Darfs ein bisserl mehr Schokolade sein? Rosmarin-Trüffel!

Bei der Vielfalt, die Martin produziert, kann ich natürlich nicht zurückstehen und habe wenigstens zwei verschiedene Sorten gemacht. Warum er das verdient hat, könnt ihr hier nachlesen.

Rosmarin-Trüffel für Martin Schönleben



75 gr. Sahne
20 gr. Wasser
20 gr. Zucker
2 Zweige Rosmarin
90 gr. Zartbitter-Kuvertürechips
70 gr. Vollmilch-Kuvertürechips
20 gr. weiche Butter (rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen!)

Kakaopulver
ein paar Nadeln Rosmarin


Die Nadeln von den Rosmarinzweigen zupfen. Aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen. Die Sahne mit dem Sirup und den Rosmarinnadeln aufkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt für 15 Minuten ziehen lassen.

Wenn Ihr keine Chips verwendet, müßt Ihr die Kuvertüre vorher klein hacken.

Die Rosmarinsahne erneut aufkochen und durch ein Sieb auf die Kuvertürechips geben. Sofort gut verrühren bis die Masse glatt ist. Dann die Butter zugeben und gleichmäßig einarbeiten. Gut glatt rühren und kalt stellen.



Die Masse muß vor der Weiterverarbeitung sehr fest sein. Mit einem Teelöffel kleine Nocken abstechen und mit kühlen Händen (evtl. unter kaltes Wasser halten) kleine Kugeln drehen. Falls die Kugeln sehr weich sind, erneut in den Kühlschrank zum festwerden geben.

Die zusätzlichen Rosmarinnadeln sehr fein hacken und mit dem Kakao vermischen.  Den Kakao in eine kleine Schüssel geben. Jede Praline mit Hilfe einer Gabel rundum im Kakao wälzen. Am Schluß den Kakao etwas abklopfen und die Trüffel in Papiermanschetten setzen.


Ich bevorzuge hier Kakao, der wenig entölt wurde. Sollte der Kakao stark aufgesogen werden, kann man den restlichen Kakao noch darüber sieben.


Blog-Event Schokolade für Martin(Einsendeschluss 25. Dezember 2011)Und das ist mein zweiter Beitrag zum Schokoladen-Event von Hamburg kocht für Martin Schönleben.


Zum Schluß noch ein paar Tips und Tricks für die Pralinenküche:

Die Pralinen nie auf der Arbeitsfläche ablegen. Falls man die Arbeit unterbrechen muß, ist man gezwungen jede Praline einzeln umzusetzen. Also: immer auf großen Tellern, Tabletts oder Brettern arbeiten. Die Fläche mit Backpapier oder Pergamentpapier abdecken, damit die Pralinen nicht ankleben.

Auch im Winter gilt, auf kühle Räume achten! Nicht in der Sonne arbeiten, falls nötig die Pralinen zwischendurch kühlen. Daraus ergibt sich die Regel, die Pralinen auf Unterlagen setzen, die in den Kühlschrank passen :-).

Zum Wälzen in Kakao nehme ich eine ganz normale Gabel, eine spezielle Pralinengabel ist nicht nötig. Ein kleines Gefäß nehmen, damit der Kakao sich um die Praline legt und nicht zuviel Überschuß entsteht. Aus den Kakaoresten mache ich mir hinterher zur Belohnung immer eine Tasse heiße Schokolade.

Dienstag, 13. Dezember 2011

Szechuanpfeffer-Trüffel für den wahren Pralinenkenner und -liebhaber

Auch wenn Events so langsam als Teufelszeug angesehen werden, so macht dieser Event wirklich Sinn und der damit "Umworbene" hat es auch richtig verdient. Eine Protestaktion gegen diese unsägliche Werbeagentur, die Blogger aufgefordert hat Backrezepte zu posten und einen Film zu bewerben, sollte das werden. Dummerweise haben sie übersehen, daß der Hersteller der wundervollen Lebkuchenstadt, die im Film zu sehen ist, ein Konditormeister mit eigenem Foodblog ist. Ich sehe es eher als eine Hommage für einen sehr geschätzten Pralinenkenner und -liebhaber.

Szechuanpfeffer-Trüffel für Martin Schönleben



330 gr. Kuvertürechips edelbitter
8 gr. Szechuanpfefffer
250 ml Sahne
50 gr. weiche Butter - die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen!

Kakaopulver
Szechuanpfeffer


Den Pfeffer in einem Mörser fein mahlen und mit der Sahne aufkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt für 10 Minuten ziehen lassen.

Wenn Ihr keine Chips verwendet, müßt Ihr die Kuvertüre vorher klein hacken.

Die Pfeffersahne erneut aufkochen und durch ein Sieb auf die Kuvertürechips geben. Sofort gut verrühren bis die Masse glatt ist. Dann die Butter zugeben und gleichmäßig einarbeiten.

Eine flache Form von ca. 25 x 20 cm Größe mit Backpapier auskleiden und die Pfeffer-Schoko-Masse einfüllen. Für mind. 2 Stunden in den Kühlschrank geben und erstarren lassen.

Ein großes Schneidebrett mit Backpapier auslegen und die Ganache darauf stürzen. Den oberen Bogen Backpapier vorsichtig abziehen. Anschließend in kleine Quadrate schneiden.



Den Kakao in eine kleine Schüssel geben und mit fein gemörsertem Szechuanpfeffer würzen. Jede Praline mit Hilfe einer Gabel rundum im Kakao wälzen. Am Schluß den Kakao etwas abklopfen und die Trüffel in Papiermanschetten setzen.



Ich bevorzuge hier Kakao, der wenig entölt wurde. Sollte der Kakao stark aufgesogen werden, kann man den restlichen Kakao noch darüber sieben.

Und das ist mein erster Beitrag zum Schokoladen-Event von Hamburg kocht für Martin Schönleben.

Blog-Event Schokolade für Martin(Einsendeschluss 25. Dezember 2011)