Dienstag, 24. Januar 2012

Kürbis-Kern-Parfait und Schattenmorellen-Ragout

Als krönenden Abschluß unseres Herbstmenüs der Münchner Kochgruppe verwöhnte uns Fritz mit diesem Dessert.

Fürs Foto zeichnet der Bub Martin verantwortlich und die Inspiration für das Parfait kam von Man kann's essen.


für 6 Personen

Kürbiskernparfait:
100 g Kürbiskerne
100 g brauner Zucker
etwas Öl
3 Eigelb
60 g Puderzucker
4 EL Kürbiskernöl
400 g geschlagene Sahne
Kirschkompott
60 g brauner Zucker

Schattenmorellen-Ragout:
2 Glas Schattenmorellen (Abtropfgewicht 350 g)
1 Zimtstange
1 Sternanis
Saft und Schalenabrieb einer Zitrone
1 EL Speisestärke


Kürbiskernparfait: Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Die Kürbiskerne zurück in die Pfanne geben und kurz darin glasieren. Ein Backblech mit etwas Öl einfetten. Die Kürbiskerne möglichst flach auf das Backblech geben und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Eigelbe und den Puderzucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, und die Masse so lange weiterschlagen, bis sie kalt ist und bindet.
Den ausgekühlten Kürbiskrokant mit Klarsichtfolie abdecken mit mit einem Fleischklopfer oder einem Topfboden grob zerschlagen. Dann die Stücke in ein hohes Gefäß geben und mit der Pürierstab fein mahlen. Nun zusammen mit dem Kürbiskernöl unter die Eimasse geben, und alles gut vermengen.

Die Sahne vorsichtig unterheben und die Masse entweder in eine mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Kastenform oder in 4 Souffléeförmchen füllen. In jeden Fall mit Frischhaltefolie abdecken, und das Parfait für
mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.


Schattenmorellen-Ragout:Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Den Saft der Kirschen angießen, die Zimtstange, den Sternanis, Zitronensaft und Schalenabrieb hinzufügen und etwas 5 Minuten aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und unter Rühren in die Sauce gießen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Den Topf vom Herd ziehen und die Kirschen zugeben, unterrühren und alles abkühlen lassen.

Fertigstellen:
Das Kompott vorsichtig erwärmen. Das Parfait aus der Kastenform stürzen, in dicke Scheiben schneiden und diese auf Tellern anrichten und das Kirschkompott auf den Tellern um das Parfait herum verteilen und mit
einigen Minzblättern garnieren.

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