Donnerstag, 1. März 2012

Aschermittwoch ist Fischtag

Die Fischküche am Aschermittwoch ist die Visitenkarte der Köche, sagte ein sehr erfahrener Küchenchef, bei dem ich einen Fischkoch-Kurs belegt hatte. Das ist bald 20 Jahre her, aber ich erinnere mich daran, als ob es gestern gewesen wäre.

Wir waren eine gut eingespielte Gruppe und hatten schon mehrere VHS-Kurse bei ihm gemacht. Für seinen Aschermittwochs-Fischkurs hatten sich viele erfahrene Hobbyköche angemeldet. Da wollte er natürlich auch mit einem ambitionierten Programm glänzen. Zwei Tage Kochen standen auf dem Programm, am Sonntag Nachmittag sollten auch noch Gäste dazu stossen.

Aus unterschiedlichsten Gründen konnte plötzlich ungefähr die Hälfte der Mannschaft nicht am Kurs teilnehmen. Da standen wir nun, mit Bergen von Lebensmittel, einem Stapel Rezepte und dem Druck der zu bewirtenden Gäste. Dieser Kochkurs hat sich wirklich in mein Gedächtnis gebrannt, wir sind zwei Tage durch die Küche gehetzt und haben zum ersten Mal erlebt, wie ein altgedienter Küchenchef plötzlich Gas gibt. Vielleicht sollte ich noch dazu sagen, daß er viele Jahre die Küche eines Kreuzfahrtschiffs unter seiner Fuchtel hatte. Den konnte nichts erschüttern. Und wir haben es irgendwie geschafft ein großartiges Fischbuffet pünktlich den Gästen zu präsentieren.

Seit dieser Zeit freue ich mich, wenn Restaurants Fischgänge zu Aschermittwoch anbieten. Und bei Lukas Zellermayr vom Forstwirt in Harthausen weiß ich, daß der Abend ein Genuß wird.

Tatar vom gebeizten Lachs

Rondell von Jakobsmuschel


Schaumsuppe von der Schwarzwurzel mit gebratener Lachsforelle


Hummerschaumsuppe mit Cognacsahne


Wolfsbarsch, Wildfang mit geschmorten Artischocken, Zucchini und


Ruccola-Risotto


Filetschnitte vom Barracuda gegrillt mit grünen Bohnen, Orangen-Fenchel und La Ratte Kartoffeln

Bananensplit Interpretation 2012

Kommentare:

  1. also ich sitz da gerade hier in meiner mittagspase mit einer "bemme", wie man bei uns sagt. und dabei DAS ! einfach nur toll und ich hab mir wenigstens ein paar ideen stibitzt, zum beispiel das rucola-risotto ;)

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    1. Freut mich, daß ich Deine Bemme noch etwas "anreichern" konnte :-)

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  2. ...ich werde nun in jeder woche einen aschermittwoch einführen !
    danke bushi !

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    1. Eine sehr gute Idee und ein paar Ideen dazu kann ich hoffentlich in den nächsten Tagen noch beitragen.

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