Montag, 26. März 2012

Dessertkurs bei Olivier Fabing in Kloster Hornbach

Am Vormittag hat uns Olivier im Foyer von Kloster Hornbach abgeholt und ins neu eröffnete Hotel Lösch für Freunde begleitet. Dieses Haus ist etwas ganz besonderes, das kann ich gar nicht umfassend beschreiben. Klickt einfach mal auf den Link und schaut Euch die Bilder an.

Ort der Handlung waren die Küche und das Eßzimmer des Hauses. Hotelgäste geniessen dort gemeinsam das Frühstück und das Abendessen. Das Konzept des Hotels sieht vor, daß sich der Gast wie zuhause fühlen soll. Es gibt viele Gemeinschaftsräume, in denen man sich so frei bewegt, als wäre man privat.
















Die Küche und der Gastgeber Olivier Fabing.

Zwei Desserts wollte Olivier gemeinsam mit uns kochen, natürlich war eine Crème brûlée dabei. Er mußte sehr lachen, als ich ihm die kleine Geschichte erzählt habe und betonte erneut, wie wichtig eine kalte Crème ist. Dann ging es gleich los. Wir waren eine sehr angenehme, kleine Gruppe und alle konnten die Arbeitsschritte genau verfolgen und ausprobieren.


Wir lernten durch Rütteln festzustellen, ob die Crème brûlée fertig gestockt ist. Und die wichtigste Erkenntnis des Tages: sie muß doppelt abgeflämmt werden, um eine gute Kruste zu bekommen. Das war sozusagen die hohe Schule der Crème brûlée -Herstellung.



Für mich gab es wieder den Extra-Kurs im Nockenabstechen. Mal schauen, ob es diesmal klappt. An mir sind ja schon einige Köche gescheitert....


Ein Erlebnis waren auch der Hippenteig und das Aufstreichen der Hippen. Habe mir gleich notiert, daß ich eine flexible Palette brauche.





Sogar die Streusel erhielten eine Extra-Behandlung und wurden während des Backens mehrmals gewendet.

Es war ein unglaublich informativer und lehrreicher Tag. Jede Komponente der Desserts haben wir sehr intensiv besprochen und Olivier hat uns die ganzen wichtigen Kniffe verraten. Besonders gut gefallen hat mir, daß wir Basisrezepte gelernt haben, die wir jederzeit anders aromatisieren und variieren können.

Dann hat Olivier unsere beiden Desserts angerichtet und diese Teller durften wir sofort probieren.

Crème brûlée von der Passionsfrucht mit marinierten Erdbeeren, Erdbeersorbet

Gratin von Rhabarber und Erdbeeren

Nach einer kleine Pause, trafen wir uns erneut zum gemeinsamen Abendessen. Der Höhepunkt des Menüs waren dann unsere Desserts. Davon berichte ich Euch morgen.

Kommentare:

  1. Das sieht ja alles genau mach meiner Kragenweite aus!!!!

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    1. Ihr müßt halt mal auf mich hören :-)))

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  2. Habt Ihr die Streusel im Ofen vorgebacken und dann auf das Obst gestreut?

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    1. Ja, die Streusel wurden komplett fertig gebacken und dann einfach auf das Obst gegeben.

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    2. Der Vorteil ist dann wohl, dass das Obst nicht auch warm wird. Was hattet ihr denn für ein Mischverhältnis genommen?

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    3. Von Mischverhältnis kann man da nicht reden :-).

      Wir haben das Obstkompott gemacht und die Streusel und dann Streusel über das Obst gestreuselt. Aber so aus dem Bauch würde ich sagen 3/4 Obst, 1/4 Streusel.

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    4. Ich meinte die Streuselmischung!!

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    5. Das mußt Du mir Backmuffel doch sagen :-)
      2 Teile Mehl, 1 Teil Zucker, 1 Teil Butter

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  3. Toll. Ich will auch! Und wie genau stellt man jetzt durch rütteln fest ob die Creme getockt ist? Ich weiß das nämlich auch nie und die letzten Male hatte ich trotz verlängerter Backzeit keine vollständig gestockte Creme im Förmchen :-/

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    1. Das ist ziemlich schwierig zu beschreiben :-).
      Man rüttelt und so wie die Creme sich in der Mitte bewegt, muß ziemlich träge sein, beurteilt man dann, ob sie fertig ist. Das sollte man wirklich mal praktisch erlebt haben.

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  4. Schaut alles phantastisch aus, die Desserts und das Hotel erst! Wow das ist echt ein Knaller und würde mir auch total gefallen, aber mein Geldbeutel macht da leider nicht mit ;)

    LG Alice

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    1. Danke, liebe Alice.
      In Deinem Alter hätte ich das auch nicht gekonnt, aber das läuft Dir ja nicht davon :-)

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  5. Gibt´s den auch in Köln?
    Da würde ich auch mal mitmachen.

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    1. Die Kurse finden nur in der Pfalz statt, aber Du darfst Dich nicht beklagen, mit Matthias Ludwig vor der Haustüre :-)

      http://www.matthiasludwigs.de/

      Seine Kurse sind mir sehr empfohlen worden, vielleicht ist was für Dich dabei :-)

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