Mittwoch, 7. März 2012

Dreistufiger Schweinebauch - gepökelt und gegart

Katharina von Valentinas Kochbuch hatte eine echte Herausforderung für mich. Sie hatte mich gebeten, ob ich ein Buch über das Pökeln und Räuchern von Fleisch rezensieren könnte.

Es hat mich sehr gereizt mich mit dem Buch von Bernhard Gahm auseinanderzusetzen. So etwas habe ich vorher noch nie gemacht und das Buch war so ganz anders aufgebaut, als meine anderen Kochbücher. Da mußte ich schon ganz schön nachdenken, wie ich die Herausforderung am Besten annehmen könnte. Wie es mir genau ergangen ist, könnt Ihr hier nachlesen.

Drei Rezepte sollte ich zubereiten, um mir eine Meinung über das Buch zu bilden. Ich entschied mich für die drei Schweinebauch-Rezepte, die aufeinander aufbauten.

Das Fleisch war von glücklichen Schweinen der Herrmannsdorfer Landwerkstätten und der Zeitplan war akribisch auf meine sonstigen Aktivitäten abgestimmt.


Zutaten für alle drei Rezepte:
3 Stück Schweinebauch
Salz
Wasser
Gewürz: Hot Arabien von 1001 Gewürze


Phase 1 - Schweinebauch gepökelt und gegart

Nasspökelung
Lakestärke 10 Grad
Pökeldauer: 10 Tage
Gartemperatur 80 bis 85 Grad
Kerntemperatur 72 bis 75 Grad

Für meine drei kleinen Stücke Schweinebauch habe ich 2 Liter Wasser mit 222 gr. Salz einmal aufkochen lassen und darauf geachtet, daß alles vollständig gelöst war. Anschließend die Lake vollständig abkühlen lassen.

Das Fleisch habe ich dann in einen großen, flachen Edelstahltopf gelegt und mit der Lake übergossen. Es muß vollständig bedeckt sein. Dann eine flache Palette über den Rand gelegt und ein sauberes Küchentuch darüber. Das Fleisch darf nicht luftdicht abgeschlossen werden und ich hatte Angst, daß das Küchentuch absinkt und sich mit Wasser vollsaugt. So konnte der Topf dann in den Kühlschrank (bei 4 bis 5 Grad), wo er 10 Tage geblieben ist. Ich bin in der Zwischenzeit zu meinen kulinarischen Abenteuern in Hamburg aufgebrochen.

Nach den 10 Tagen habe ich das Fleisch sorgfältig auf Verderb kontrolliert, es hat auch noch sehr gut gerochen. Da war ich froh, daß alles in Ordnung war.

Die drei Schweinebäuche habe ich dann in Salzwasser gegart (Gartemperatur 80 bis 85 Grad), bis eine Kerntemperatur von 72 bis 75 Grad erreicht war. Bei meinem Herd hat das auf Stufe 4 von 9 Stufen ca. 45 Minuten gedauert.



Jetzt konnte ich alle drei Fleischstücke herausnehmen und abtropfen lassen. Zwei Stücke habe ich für die weitere Verarbeitung auskühlen lassen.



Der erste Schweinebauch war gleich ein Abendessen und weil ich damals zeitlich ziemlich eingespannt war, gab es einen schnellen Niederbayerischen Kartoffelkaas dazu.



Die beiden anderen Schweinebäuche hatten noch ein paar Bearbeitungsschritte vor sich. Damit geht es morgen weiter.

Kommentare:

  1. Pökeln ist gar nicht so leicht...Das Gericht erinnert mich etwas an saures Schweiners, aber warum hast kein Pökelsalz hergenommen ? Die Farbe wird dadurch viel schöner.

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    1. Normalerweise hätte ich Pökelsalz genommen. Um eine faire Rezension zu schreiben, muß ich mich aber so weit wie möglich an das Rezept halten und da war normales Salz vorgesehen.

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  2. Mein Kampi hat ja das Räuchern für sich entdeckt und deshalb hab ich Schweinebauch noch im TK. Allerdings mit Pökelsalz gepökelt. Da ihn das Räuchern des ersten Stücks, bzw. der Geschmack des Endprodukts nicht überzeugt hat, warte ich mal ab, was du mit den anderen beiden Stücken machst. Ich würde die Stücke nämlich gern zeitnah (also nach Ostern *zuzwinker*) zubereiten.
    Also spann uns nicht länger auf die Folter.

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    1. Den langen Prozess des Pökelns hast Du ja schon hinter Dir. Interessant finde ich, daß Du es dann eingefroren hast. War es nur gepökelt, oder auch schon gegart? Das interessiert mich, wie es sich dann im TK entwickelt. So wäre es eine gute Methode das Pökeln im großen Stil zu erledigen und dann die Weiterverarbeitung in kleinen Portionen.

      Und ich berichte ja nicht im "Echtzeit-Modus", da hätte ich Dich ganz schön lange warten lassen.

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  3. Toll, dass Du so sportlich die Herausforderung angenommen hast, Dorothée. :-)

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    1. Gerne, es hat Spaß gemacht und ich habe etwas dazu gelernt.

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