Sonntag, 4. März 2012

Zander mit pikanten Kapern und Kartoffelstampf

Es wird höchste Zeit, daß ich wieder etwas koche. In den letzten Wochen war ich soviel unterwegs und die Küche blieb meist kalt. Ich habe mich schon richtig darauf gefreut wieder am Herd zu stehen. Und Fisch sollte es sein, unbedingt und ein paar Vorräte sollten auch aufgebraucht werden.


2 Zanderfilet mit Haut
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
Butter

1 Glas Kapern
1 rote Thai-Chili
1 Knoblauchzehe
1 Limette
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Petersilie
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer

mehlige Kartoffeln
Meersalz
Olivenöl
schwarzer Pfeffer

Das Fischfilet auf Schuppen und Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Die Bauchlappen abschneiden und in Portionsgrößen schneiden. Auf der Hautseite salzen und zuckern. Etwas Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite anbraten. Dabei den Fisch nach unten drücken, wenn er sich wölbt. Nur die Haut soll erwärmt werden, der Fisch soll kalt bleiben.

Die Fischstücke herausnehmen und vorsichtig die Haut im Ganzen abziehen. Bei kleiner Hitze wird die Haut nun langsam in der Pfanne knusprig gebraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Limette fein abreiben und dann den Saft auspressen. Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Basilikum- und Petersilienblätter ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Kapern abtropfen lassen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Chili anschwitzen, die Kapern und die Kräuter zugeben und durchschwenken. Mit dem Limettensaft ablöschen und mit Meersalz, Zucker, Pfeffer und der geriebenen Limettenschale abschmecken.

Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und zerdrücken. Den Stampf mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Salz und Zucker würzen und bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden und auf der anderen Seite gar ziehen lassen. Er soll in der Mitte noch glasig sein.


Kommentare:

  1. Das Rezept gefällt mir, und nun kenne ich auch den Trick mit der Haut, danke

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    1. Bitte gerne, wenn Du es zwei- bis dreimal gemacht hast, dann kannst Du es :-).

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  2. schönes rezept. warum machst du das mit der haut so, dass du den fisch erst erwärmst? könnte man ihn nicht auch häuten?

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    1. Wenn die Haut erwärmt ist, dann löst sie sich leichter vom Fisch. Beim Häuten könnte auch immer noch etwas Fleisch dabei sein und das würde beim langsamen braten trocken werden. Probier es einfach mal aus. Mit etwas Übung, ist das eine Methode, die Du dann immer anwenden kannst.

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    2. gibt es eigentlich fische die sich besonders eignen, wie hier der zander und auch welche, bei denen du davon ganz abraten würdest?

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    3. Zander geht besonders gut, aber auch Forelle, Saibling, etc. Ziemlich fuzzelig war mal Red Snapper. Grundsätzlich gilt, je "dicker" bzw. kräftiger die Haut, desto besser geht es.

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  3. Ein sehr schönes Rezept und auch ein gelungenes Foto - der Workshop zeigt Spuren ;-)

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    1. Das ist sehr lieb von Dir, aber im Moment erkenne ich die Fehler besser. Das Rezept ist wirklich köstlich und die Bilder werden hoffentlich bald besser :-)

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