Donnerstag, 10. Mai 2012

Frühlingsmenü: Marinierter grüner Spargel mit Zander und Basilikumsorbet

Und noch ein Fischgericht aus dem Frühlingsmenü.



Marinierter grüner Spargel:
8 Stangen grüner Spargel
Meersalz
Zucker

2 Hände voll Wildkräutersalat

Vanilleessig
Himbeeressig
Salatöl, diesmal habe ich das optimale Salatöl von Holger Stromberg verwendet
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den unteren Teil des grünen Spargels schälen und die holzigen Enden abschneiden. Dann mit einem Sparschäler dünne Streifen schneiden, diese mit Salz und Zucker marinieren. Das kann bereits ein paar Stunden vor dem Servieren erledigt werden.

Aus den beiden Essigsorten, Salz, Zucker, Pfeffer und Öl eine Vinaigrette rühren.

Den Wildkräutersalat in mundgerechte Stücke zupfen.


Zander:
3 Zanderfilet mit Haut
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
1 Knoblauchzehe
Thymian
Rosmarin

Den Fisch auf Schuppen und Gräten kontrollieren. Die Bauchlappen abschneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne mit angeschlagener Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite mit Salz und Zucker würzen und anbraten. Darauf achten, daß er komplett in der Pfanne aufliegt, damit die gesamte Haut knusprig wird.

Dann auf der Fleischseite mit Salz und Zucker würzen und kurz garen. Den Fisch herausnehmen und auf der Hautseite pfeffern.

Von den Bauchlappen habe ich die Haut abgezogen und einzeln in der Pfanne knusprig gebraten. Dies kann bereits Stunden vor dem Servieren erledigt werden.

Basilikumsorbet:
350 gr. Wasser
20 gr. Zucker
60 gr. Traubenzucker
1/2 TL Salz
40 gr. Basilikumblätter (nur die Blätter)
1 EL Honigessig
etwas Limettensaft
etwas Olivenöl

Wasser, Zucker, Traubenzucker, Salz und Essig aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Sirup auskühlen lassen. Mit Limettensaft und Olivenöl abschmecken. Die Basilikumblätter in grobe Streifen schneiden und in den Pacossierbecher geben. Mit dem ausgekühlten Sirup begiessen und durchrühren.

Den Becher über Nacht durchfrieren und vor dem Servieren im Paco cremig rühren.


Anrichten:
Die Spargelscheiben auf Teller legen und mit dem Salaten garnieren. Mit der Salatvinaigrette beträufeln. Den Zander und das Sorbet anrichten. In das Sorbet einen Fischhautchip stecken.



Weil es so schon grün ist, passt es perfekt zu Uwes Kochbuch der Farben. Im Mai will er hellgrün sehen. Extra für ihn habe ich die Knipsi zur Seite gelegt und mit der großen Kamera am nächsten Tag einen neuen Teller, gezaubert aus den Resten, fotografiert.


Mein Beitrag zum Kochbuch der Farben.



HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Kommentare:

  1. das untere foto ist besonders gut gelungen. schöne zusammensetzung!

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    1. Freut mich, daß es Dir gefällt. Ich habe mir auch extra Mühe damit gegeben. Besser geschmeckt, als der Teller oben hat es nicht :-). Beides gleich gut.

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  2. eine wirklich abgefahrene Kombination! gefällt mir gut.
    LG, Claudia

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    1. Danke Dir, für Dein nettes Kompliment.

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  3. Das klingt sehr köstlich und ich kann mir eine gute Kombination zu einem Blanc de Noir Wein vom Spätburgunder oder eines Rieslings vorstellen! Es lebe der gute Geschmack!

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    1. Danke, meine Liebe - wir hatten damals Riesling. Rate, von welchem Weingut? Es war perfekt.

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  4. Diesesmal: Ein Frühlingsgedicht aus der Küche.
    Frisch, leicht und aromatisch.
    Eine wunderbare Komposition.

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  5. Hallo bushcook,
    ich folge Dir bzw. eher Deinen Rezepten seit einigen Jahren über Chefkoch.de und habe auch schon eine Menge davon ausprobiert. Für mich stehst Du neben "Schrat" mit ganz vorne bei den CKlerInnen und CKlern, die die auch mal sehr ausgefallene Zutaten miteinander kombinieren und wirklich gute Rezepte kreieren.

    Mache weiter so!
    Rüdiger/camouflage165

    PS: Mein Voting hast Du natürlich bekommen, Dein Rezept ist echt super. Ich hatte es letzte Woche nachgekocht.

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    1. Vielen Dank Rüdiger für Deine Stimme und ganz besonders für das nette Kompliment. Mich freut es, daß Du es sogar nachgekocht hast. Es ist wirklich ein schönes Rezept, uns hat es im Menü auch viel Spaß gemacht.

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  6. Hallo Dorothée, vielen Dank nochmal für das tolle Rezept! Ich layoute gerade Deine Seite und freue mich schon, Dir diese zur Ansicht zu schicken.

    Liebe Grüße,
    Uwe

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    1. Danke Uwe, ich bin schon sehr gespannt und freue mich darauf.

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