Freitag, 25. Mai 2012

Spargelmenü: Kalbsfilet mit glutenfreier Bärlauchkruste, Samtköpfchen-Sauce, gebratenem Spargel und Kartoffelrosette

Für den Hauptgang zum Spargelmenü habe ich mich von Johann Lafers Kochshow bei Kustermann inspirieren lassen. Frische Morcheln habe ich leider nicht bekommen, dafür gab es frische Samtköpfchen.



glutenfreie Bärlauchkruste:
50 gr. Bärlauch
100 gr. weiche Butter
Zitronenabrieb
Meersalz
schwarzer Pfeffer
80 gr. glutenfreies Knödelbrot

gebratener Spargel:
1 kg weißer Spargel
1 Liter Geflügelbrühe
2 Schalotten
einige Thymianzweige
schwarzer Pfeffer
Zitronenschale
100 gr. Butter
1 Knoblauchzehe
Thymian

Kalbsfilet:
800 gr. Kalbsfilet
1 EL Butterschmalz
Thymian
Knoblauch
200 gr. frische Samtköpfchen
2 Schalotten
2-3 EL Obst-Balsam-Essig - ich habe Quitte genommen
200 ml kräftiger Kalbsfond
Sahne
Butter

Kartoffel-Rosette:
4 festkochende Kartoffeln
Salz
Rapsöl

Glutenfreie Bärlauchkruste:
Das Knödelbrot fein mahlen - ich habe es im Thermomix gemacht. Von den Bärlauchblättern die Stiele abschneiden und die Blätter in Streifen schneiden. Die Butter schmelzen und alles im Thermomix fein pürieren.
Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in einen Gefrierbeutel geben und ca. 3 mm dick ausrollen und über Nacht kalt stellen.


gebratener Spargel:
Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Geflügelbrühe, Schalottenwürfel, Thymian, Pfeffer und Zitronenschale in den Dämpfer geben und den Spargel bissfest dämpfen. Wenn man weißen und grünen Spargel dämpfen möchte, sollte man den weißen Spargel zuerst dämpfen, herausnehmen und dann den grünen Spargel hineingeben. Der grüne Spargel könnte die Brühe verfärben und beide Sorten haben auch unterschiedliche Garzeiten.

Den Spargel abtropfen lassen. Den restlichen Fond einreduzieren lassen, evtl. die Parüren vom Fleisch mitköcheln lassen.

Vor dem Anrichten den Spargel in der zerlassener Butter, aromatisiert mit angeschlagener Knoblauchzehe und Thymian, in einer großen Pfanne rundum anbraten.

Kalbsfilet:
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Das Kalbsfilet mit Salz und Zucker würzen und von beiden Seiten in Butterschmalz (aromatisiert mit angeschlagener Knoblauchzehe und Thymian) anbraten. Das Fleisch auf ein Gitter legen, die Aromaten darauflegen und in den Ofen geben. Bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad im Ofen lassen.

Inzwischen die Pilze gründlich putzen. Die reduzierte Geflügelbrühe abpassieren.

Die Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Die Pilze zufügen, kurz mitdünsten, dann aus der Pfanne nehmen, Den Ansatz mit dem Balsam-Essig ablöschen und mit Geflügelbrühe, Kalbsfond und Sahne auffüllen. Soße um die Hälfte einkochen lassen, Butter stückchenweise unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce vor dem Anrichten erwärmen und die Pilze untermischen.

Das Kalbsfilet mit der Kruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 3 – 4 Minuten gratinieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und die Tranchen mit schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel würzen.

Kartoffelrosette:
Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. 5 Scheiben zu einer Rosette zusammenfügen und in der Pfanne in Rapsöl goldgelb braten. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen. Vor dem Servieren nachbraten.

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