Samstag, 26. Mai 2012

Spargelmenü: Rhabarber-Variation mit Panna Cotta, Kompott und Espuma

Der süße Abschluß des Spargelmenüs waren Rhabarber-Variationen mit zusätzlichen Komponenten und einem Himbeer-Schmand-Eis.



Dieses Rezept liest sich auf den ersten Blick kompliziert und aufwändig, dabei ist es das gar nicht. Als Basis wird ein Rhabarber-Kompott gekocht. Das kann eigentlich jeder. Dabei ist die erste Komponente schon fertig.

Dann geht es an die Panna Cotta, die eigentlich nur mit Rhabarberwürfelchen und -saft aus dem Kompott ergänzt wird.

Für den Espuma kann dann der Saft aus dem Kompott verwendet werden.


Rhabarber-Kompott:
400 g Rhabarber
4 Limetten
300 g Zucker
6 EL Wasser

Den Rhabarber gut waschen, schälen und die trockenen Ende abschneiden. Dann in sehr kleine Würfel schneiden.

Die Limetten auspressen und mit Zucker, Wasser, Rhabarberschalen und -abschnitten zu einem Sirup kochen.
Den Sirup abseihen, die Schalen gut ausdrücken und die Rhabarberwürfel sofort hineingeben. Nicht mehr auf den Herd stellen. Die Würfel werden von alleine bissfest gegart.



Rhabarber-Panna-Cotta:

200 gr. von den Rhabarberwürfelchen aus dem Kompott
125 gr. Sahne
1 Vanilleschote
2,5 Blatt Gelatine
1 - 2 EL Grenadine für die Farbe

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen.

Die Sahne mit Vanillemark und -schale aufkochen lassen und sofort vom Herd ziehen. 10 Minuten stehen lassen und dann die Vanilleschale entfernen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen.

Die abgetropften Rhabarberwürfel zur Sahne geben und alles pürieren. Für eine schönere Farbe den Granatapfelsirup unterrühren.

Das Panna Cotta in Gläser füllen und über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen.



Rhabarber-Espuma:

200 ml Saft vom Kompott
50 ml Sahne
1,5 Blatt Gelatine
1 - 2 Stickstoff-Kapseln

Vom Rhabarberkompott 200 ml Saft abnehmen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut
ausdrücken und in ca. 50 ml erwärmten Rhabarbersaft auflösen. Etwas kalten Rhabarbersaft darin verrühren
und dann die gesamte Masse in den restlichen Rhabarbersaft geben und gut verrühren.

Die Sahne unterrühren. Alles in einen isi Whip füllen. Empfehlenswert ist hier eine Flasche mit 0,25 Liter Volumen. Erst einmal 1 Kapsel einschrauben und kopfüber (den isi, nicht die Köchin) sehr gut und kräftig schütteln. Etwas zur Probe heraussprühen, wenn es bereits eine leicht cremige Konsistenz hat, reicht 1 Kapsel. Den isi kopfüber über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Masse zieht noch an.


Anrichten:

Das restliche Kompott auf das Panna Cotta in die Gläser geben. Den Espuma in kleine Gläser sprühen.
Das Dessert kann noch mit roh mariniertem Rhabarber, Rhabarberchip und Himbeer-Schmand-Eis ergänzt werden.

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