Montag, 4. Juni 2012

Rhabarber-Pinien-Tarte, Erdbeersorbet, Waldmeister-Espuma

Für das Dessert meines Wettbewerbsmenüs habe ich drei verschiedene Komponenten gemacht.



Rhabarber-Pinien-Tarte:

Für eine Tarteform von 30 cm Durchmesser

Mürbteig:
100 gr. Zucker
200 gr. Butter
300 gr. glutenfreies Weizenmehl
1 Ei
1 Prise Salz
etwas Butter zum Einfetten der Tarteform

Rhabarber-Pinien-Masse:
500 gr. Himbeer-Rhabarber
100 gr. Pinienkerne
100 gr. gemahlene Mandeln
100 gr. Butter
100 gr. Puderzucker
3 Eier

etwas Puderzucker zum Bestäuben



Erdbeersorbet:
250 gr. Erdbeeren
60 gr. Zucker
50 ml Wasser
Saft 1/2 Zitrone
1/2 Blatt Gelatine
Mandelblättchen


Waldmeister-Espuma:
100 ml Waldmeistersirup, selbstgemacht
75 ml Wasser
75 ml Sahne
1 ½ Blatt  Gelatine
etwas Marzipanrohmasse



Rhabarber-Pinien-Tarte:
Die Butter Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Darauf achten, daß es etwas mehr ist zum Einfetten der Form.

Die Tarteform mit Butter einfetten. Die weiche Butter schaumig schlagen. Zucker und Ei dazugeben und mit dem elektrischen Rührgerät gut verrühren. Dann das Mehl und die Prise Salz kurz verrühren und dann schnell mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Den Teig jetzt am Besten mit den Händen portionsweise in die Tarteform geben. Zum Schluß darauf achten, daß auch der Rand gefüllt ist und der Teig möglichst gleichmäßig verteilt ist. Die Tarteform abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig mit einer Gabel gleichmäßig einstechen und den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Tarte 15 Minuten vorbacken.

Den Rhabarber schälen und in Streifen schneiden, mit etwas Zucker und einer Prise Salz vermischen und Saft ziehen lassen.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Sobald sie Farbe angenommen haben sofort aus der heißen Pfanne nehmen.

Für die Rhabarber-Pinien-Masse die Butter schmelzen. Zucker und gemahlene Mandeln in eine Schüssel geben und die geschmolzene Butter unterrühren. Die Eier zugeben und so lange schlagen, bis die Masse heller wird. Den gezogenen Rhabarbersaft unterrühren.

Die Masse auf den vorgebackenen Teig in der Tarteform gießen. Die Pinienkerne und den Rhabarber gleichmäßig verteilen. Alles mit den Händen etwas in die Füllung drücken.

Die Tarte bei 180 Grad für ca. 25 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und mit etwas Puderzucker bestäuben. Zum Schluß der Backzeit beobachten, ob die Tarte dunkler wird. Falls notwendig mit Alufolie abdecken. Die Tarte sollte goldgelb gebacken sein.

Herausnehmen und mit etwas Puderzucker bestäuben.


Erdbeersorbet:
Die Erdbeeren vierteln und mit Zucker und dem Saft der Zitrone pürieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die 50 ml Wasser erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas vom Erdbeerpüree dazugeben und dann alles in das restliche Erdbeerpüree einrühren. Das Erdbeerpüree durch ein Sieb streichen und in der Eismaschine gefrieren.

Die Mandelblättchen trocken in einer Pfanne rösten. Sie werden später beim Anrichten benötigt, damit das Eis nicht vom Teller rutscht.


Waldmeister-Espuma:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Waldmeistersirup mit der Sahne mischen. Die 75 ml Wasser erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ca. 1/3 der Waldmeistermischung dazugeben und unterrühren. Dies dann in die restliche Waldmeister-mischung einrühren.

Alles in den isi füllen und eine Kapsel eindrehen. Wichtig ist es den isi sofort sehr gründlich zu schütteln, damit sich das Gas gut verteilt. Den isi ca. ½ Tag kalt stellen.

Ideal für diese Menge ist ein 0,25 Liter isi, wenn man einen 0,5 Liter isi benutzt sollten es schon 2 Kapseln sein. Die Marzipanrohmasse benötigt man, um damit die Gläser auf den Teller zu kleben. So bleiben sie sicher stehen.

Den Espuma in kleine Gläser sprühen und sofort servieren.


Anrichten:
Die Tarte in Stücke schneiden und auf dem Teller platzieren. Ein paar Mandelsplitter auflegen und darauf eine Nocke Erdbeersorbet setzen. Eine kleine Kugel Marzipanrohmasse auf den Teller geben. Den Espuma in ein kleines Glas sprühen und dieses auf die Marzipankugel drücken. Sofort servieren.


Kommentare:

  1. Das ist definitiv das nächste Dessert wenn Gäste kommen, das sieht so klasse aus! Mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Ich habe mal eine Apfeltarte mit Pinienkernen gemacht, die mir sehr gut geschmeckt hat, zum Rhabarber kann ich sie mir auch sehr gut vorstellen.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Christina,
      das würde mich sehr freuen, wenn Du das Dessert mal ausprobierst. Bin gespannt, was Du sagst.

      Löschen
  2. gibt es bei waldmeistersirup etwas zu beachten, außer dass er noch nicht blühen darf. zeitweise hat man doch gemeint, er sei nicht so gesund. habe viel waldmeister und würde gern welchen machen...:)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich mache seit Jahren Sirup davon und bisher gab es keine besonderen Vorkommnisse :-). Wir ernten ihn vor der Blüte und ansonsten gilt, wie bei Tonkabohne, Muskatnuß, etc.: die Menge macht das Gift.

      Löschen
    2. Das Rezept für den Waldmeistersirup habe ich jetzt im Beitrag oben verlinkt.

      Löschen
    3. danke, dass ist sehr aufmerksam. ich glaube heute schau ich gleich, was noch zur verfügung steht :)

      Löschen
    4. Vielen Dank für den Hinweis. Es ist mir ein Rätsel, ich habe den Link jetzt dreimal gesetzt und er verschwindet immer bei der Freigabe. Deshalb nochmal hier:

      http://bushcooks-kitchen.blogspot.de/2011/05/waldmeistersirup.html

      Löschen
  3. was ist glutenfreies Weizenmehl und wo bekomme ich es

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das ist Weizenmehl, dem das Gluten entzogen ist. Wie alle glutenfreien Produkte gibt es das z. B. bei www.querfood.de. Wer nicht von Zöliakie betroffen ist, kann selbstverständlich ganz normales Mehl nehmen.

      Löschen
  4. Hallo bushi,
    die Tarte habe ich diese Woche ins Dessert eingebaut mit Rhabarberschaum im Glas, geschichtet mit Rhabarberkompott und Erdbeeren als dritte Komponente. Es hat allen gut gemundet.
    Viele Grüße
    Sia

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Sia,
      das freut mich, dass Euch die Tarte geschmeckt hat und lieben Dank für die Rückmeldung.

      Löschen