Freitag, 20. Juli 2012

Waldfrieden-Sommer-Menü: Beinscheibe in Orangensaft geschmort mit Paprika-Chermoula und Safranreis

Zum Hauptgang im Sommermenü mußte es unbedingt Beinscheibe sein, das war der erklärte Wunsch eines Gastes und wir haben das bereits vor einem Jahr vereinbart. Für meinen Geschmack passen Schmorgerichte eher in den Herbst und Winter. Bei dieser Variante mit frischen Aromen kann man das auch sehr gut im Sommer essen.



6 Portionen

Geschmorte Beinscheiben:
4 Beinscheiben
2 EL  Kichererbsenmehl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
2 EL Tomatenmark
2 Bio-Orange
200 ml trockenen Weißwein
200 ml Kalbsfond
1 Handvoll Salbeiblätter

Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen und sehr fein würfeln. Die Sauce wird später nicht passiert, deshalb sollte das Gemüse klein sein. Die Schale der Orangen mit dem Sparschäler abschälen und die Früchte danach auspressen. Die Salbeiblätter in dünne Streifen schneiden.

Die Beinscheiben mit dem Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Beinscheiben darin von beiden Seiten portionsweise anbraten, herausnehmen. Im Bräter Zwiebel, Knoblauch und Karotte andünsten. Das Tomatenmark dazugeben, mit Weißwein, Kalbsfond und Orangensaft ablöschen und den Salbei beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Beinscheiben dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 160 Grad 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Die Schmorzeit ist abhängig von der Größe und Dicke der Beinscheiben.

Empfehlenswert ist es, die Beinscheiben bereits am Vortag zu schmoren. Dann kann das Fleisch aus dem Topf genommen und die Sauce reduziert werden. Um das Fett der Sauce abzunehmen, kann man Küchenkrepp auflegen und vollsaugen lassen. Diesen Vorgang öfters wiederholen. Zum Erwärmen die Beinscheiben wieder in die Sauce geben. Abschmecken nicht vergessen!

Paprika-Chermoula:
1-2 rote Paprikaschoten (kommt auf die Größe an, wenn sie sehr groß sind, reicht eine)
1 Knoblauchzehe 
1 TL Meersalz
1 TL Safran
1 TL Paprika edelsüß
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Koriander
1 TL Zucker
2 Limetten
200 gr. Kirschtomaten
2 EL Olivenöl


Die Paprika längs zerteilen und auf ein Blech legen. Für 10 – 15 Minuten auf höchster Stufe unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut sehr dunkel ist. Herausnehmen und sofort mit einem nassen Geschirrtuch abdecken. Nach 10 Minuten sind die Paprika abgekühlt und lassen sich gut schälen. Die Paprika sehr fein würfeln. Die Kirschtomaten vierteln, entkernen und ebenfalls sehr fein würfeln.

Den Knoblauch schälen und würfeln und mit dem Salz im Mörser zu einer feinen Paste reiben. Alle anderen Gewürze zugeben und gut mörsern. Zum Abschluß mit dem Limettensaft mischen und damit auch den Mörser "ausspülen".  Die Paste mit den Tomaten- und Paprikawürfeln und dem Olivenöl mischen und gut verrühren.

Die Chermoula kann einen halben Tag vorher vorbereitet werden. Das Olivenöl sollte man dann erst kurz vor dem Servieren unterrühren.


Safranreis:
500 ml  Wasser 
1 TL  Meersalz 
½   Bio-Zitrone  
1 TL  Safran 
2 EL  Rapsöl  
250 gr. Basmatireis
Stück Butter

Die Zitronenschale fein abreiben und anschließend den Saft auspressen. Den Reis vorsichtig mit kaltem Wasser  waschen und abtropfen lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar ist.

Die 500 ml Wasser mit Salz, Zitronenschale und Safranfäden aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. In einer großen Pfanne das Rapsöl erhitzen, den Reis dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Safran-Zitronenwasser aufgießen, zum Kochen bringen. Einen Deckel auflegen und bei sehr niedriger Temperatur 10 Minuten garen. Nach 7 bis 8 Minuten kontrollieren, ob der Reis gar ist, bei Bedarf das überflüssige Wasser jetzt mit geöffnetem Deckel verdampfen lassen. Zum Schluß ein Stück Butter zum Reis geben. Den Reis mit einer Gabel auflockern. 

Vorbereitung: den Reis waschen und das Kochwasser mit den Aromaten fertig machen. Die eigentliche Zubereitung geht schnell und kann kurz vor dem Servieren erledigt werden.


Wir hatten sehr große Beinscheiben und deshalb habe ich sie in Stücke geschnitten und auch das Mark ausgelöst. Für 8 Personen hatten wir 6 Beinscheiben. Übrig geblieben ist eine halbe und satt geworden sind alle, auch der große Beinscheiben-Liebhaber :-).

Kommentare:

  1. Das ist mal wieder ganz genau mein Geschmack. Und ganz besonders mag ich diese tolle Chermoula. Da lasse ich sofort jede Gremolata links liegen.

    Bei der Garzeit hast Du sicher Kalbsbeinscheiben gehabt?

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    1. Die Chermoula mußt Du wirklich mal versuchen, die ist wunderbar.

      Das waren riesige Beinscheiben vom Rind und auch extra dick. Die Qualität war top, sie waren nur riesig und deshalb gab es als Portion nur eine halbe pro Nase :-).

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  2. Hallo,
    was hast du denn mit dem ausgelösten Mark gemacht?

    LG
    Neri

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    1. Das waren die größten mega-riesen Beinscheiben, die ich jemals gesehen habe. Deshalb hat mein Einkäufer schon ohne mein Zutun entschieden, weniger Stück zu kaufen, als Gäste am Tisch waren. So kam es dann auch zu den ausgelösten Stücken - wobei ich das auf dem Teller schöner fand. Das Mark wurde dann auch geteilt und auf das Fleisch gelegt. Das Foto ist der Teller von dem, der kein Mark wollte :-).

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  3. Hallo,

    ich bin gerade zufällig auf das Rezept gestoßen... Beinscheiben:-) ich liebe sie.. aus ihnen mache ich auch immer mein Gulasch...

    Ach so ja... meine Frage: Kichererbensmehl?? Warum?? Ich mag zwar seeehr gerne Kichererbsen und es gibt hier immer mal wieder einen leckeren Salat mit ihnen... aber mit Mehl hab ich noch nie etwas gemacht. Also... warum mit Kichererbsenmehl bestäuben??

    LG Claudia

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    1. Hallo Claudia,
      willkommen bei meinem Blog :-).

      Das mit dem Kichererbsenmehl ist ganz einfach. Bei Schmorgerichten macht es Sinn mit Mehl zu bestäuben, damit die Sauce von Anfang an mehr Bindung und Stand hat. Mein Mann hat leider eine Gluten-Intoleranz und deshalb verwende ich alternativ dieses Kichererbsenmehl, weil es von allen Ersatzmehlen das ähnlichste Ergebnis bringt. Ich habe da viel experimentiert. Falls Du darauf nicht achten mußt, kannst Du natürlich normales Weizenmehl nehmen.

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  4. Liebe Dorothee,

    ein prima Rezept, habe die Beinscheiben gestern geschmort.
    und das Mark von einer schon mal rausgeklaut ;-)
    Das war köstlich!

    Heute werde ich das Gericht Servieren, welchen Wein gab es bei dir dazu?

    Grüßle
    Wabbi

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    1. Liebe Wabbi,
      danke, daß Du dieses schöne Rezept wieder aktiviert hast. Ich mag' das auch sehr gerne. Bin schon gespannt, wie es bei Deinen Gästen ankommt. Wir hatten damals einen sehr schönen Spätburgunder vom Weingut Stein, Alf/Mosel.

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  5. Liebe Dorothee,

    meinen Gästen hat es sehr gut geschmeckt und mir auch!
    Auch wenn ich für mich persönlich nur Rindermarkknochen und ein anderes Stück Fleisch "Bürgermeisterstück" nehmen würde. Rinderbeinscheiben sind von der Fleischkonsistenz einfach nicht so mein Ding.

    Die Kombination mit dem Safranreis und den Paprika ist wirklich prima!

    beste Grüße
    Wabbi

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