Donnerstag, 19. Juli 2012

Waldfrieden-Sommer-Menü: Dorade in Lavendel-Salzkruste mit weißem Bohnenpüree und lauwarmen Tomaten-Vanille-Salat

Der Fischgang von meinem Menü ist wirklich perfekt im Sommer. Macht wenig Arbeit und geht schnell. Außer der Zeit im Backofen muß man den Herd nur wenig einschalten.



Für 8 Personen

Dorade in Lavendel-Salzkruste:
3 Doraden (Portionsgröße) - unbedingt darauf achten, daß sie ungeschuppt sind
6 kleine Zweige Rosmarin
5 EL getrocknete Lavendelblüten
3 kg grobes Meersalz

Die Doraden waschen und trocken tupfen. In den Bauchraum Rosmarinzweige und je 1 TL Lavendelblüten geben. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auskleiden. Die restlichen Lavendelblüten mit dem Salz mischen. Das Salz mit Wasser anfeuchten und auf dem Backpapier einen Salzboden für die Fische bereiten. Die Fische darauf legen und mit dem restlichen Salz bedecken. Sie sollten komplett umschlossen sein.

Das Blech für ca. 25 Minuten in den Ofen geben und die Fische backen.

Dann die Salzkruste aufschlagen (schön für Gäste, wenn dies am Tisch gemacht werden kann) und die Fische herausnehmen und filetieren. Die Kruste läßt sich am besten mit einem Sägemesser öffnen. Mit einem Pinsel kann man gut die restlichen kleinen Salzkörner vom Fisch entfernen.



Weißes Bohnenpüree:
300 gr. weiße, gekochte Bohnen
½ Bio-Zitrone
½ Bio-Orange
6 EL Olivenöl
1 TL gehackte Rosmarin-Nadeln
2 TL getrocknete Lavendelblüten
1 Knoblauchzehe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Von Zitrone und Orange die Schale fein abreiben, dann auspressen. Einen Tropfen Öl auf das Brett geben und die Rosmarinnadeln fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und würfeln.

Die Bohnen mit Schale und Saft der Zitrusfrüchte, Rosmarin, Öl, Lavendel und Knoblauch in ein hohes Gefäß geben und alles mit dem Pürierstab fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sie ist ca. eine Woche haltbar.


Tomaten-Vanille-Salat:
Bevorzugt alte Tomatensorten 
Meeralz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Vanille-Essig
Olivenöl

Die Tomaten vierteln und entkernen, dann in schmale Spalten schneiden. Das Olivenöl erwärmen (es sollte nicht sehr heiß sein). Die Tomaten darin schwenken und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Mit Vanille-Essig ablöschen und alles gut vermengen.

Vanille-Essig kann sehr leicht selbst gemacht werden. Einfach eine aufgeschlitzte Vanilleschote in eine Flasche mit gutem Weißwein-Essig geben und mind. 4 Wochen stehen lassen.

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