Sonntag, 5. August 2012

Altes Schätzchen von Karl Ederer: Saibling mit Gurke, Steinpilzen und Barbarakresse


Der Hauptgang im "Alte-Schätzchen-Menü" zu Arthurs Tochters drittem Bloggeburtstag konnte zwangsläufig nur aus dem Buch "Fisch und Meeresfrüchte für Feinschmecker" von Karl Ederer kommen. Die ungewöhnliche Kombination von Gurke und Steinpilz hat mich sofort angesprochen. Mangels Brunnenkresse habe ich Barbarakresse verwendet, die gerade im Garten so schön gewachsen ist.

Geschmacklich ist dieses Rezept wunderbar, vom Arbeitsablauf habe ich einiges geändert, da es meinen Gewohnheiten mehr entsprochen hat.



Für 2 Personen

2 Bachsaiblinge
1/2 Gurke
150 gr. Steinpilze
2 Frühlingszwiebeln
1 Bund Barbarakresse
40 gr. Butter
20 ml Rapsöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 ml Fischfond
20 ml trockener Weißwein
40 ml Sahne
Cayennepfeffer
etwas Zitronensaft

Fischfond:
Fischkarkassen
1 Karotte
kleines Stück Sellerie
Reste der Frühlingszwiebeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Lorbeerblätter
Thymian
Schuß Weißwein

Die Saiblinge filetieren und sorgfältig die Gräten ziehen.

Die Karkassen mit den klein geschnittenen Gemüsen und Gewürzen in kaltem Wasser ansetzen. Bei kleiner Hitze leicht simmern lassen. Nach 20 Minuten die Fischköpfe entfernen (die Kiemen trüben den Fond sonst ein). Den Rest weiterhin sanft ziehen lassen.

Die Gurke schälen, längs vierteln und die Kernhäuser herausschneiden. Dann längs in dünne Streifen schneiden und diese in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Steinpilze säubern und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden (Rest für Fond!). Die Blätter der Barbarakresse in feine Streifen schneiden.

Vom Fischfond die benötigten 150 ml abnehmen und zusammen mit dem Weißwein um die Hälfte reduzieren. Etwas abkühlen lassen, die Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft abschmecken und mit ca. 20 gr. Butter montieren.

Etwas Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Saiblinge auf der Hautseite salzen und kurz anbraten. Dann das Fischfilet herausnehmen und die Haut vorsichtig abziehen. Nun die Haut alleine auf beiden Seiten knusprig braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Drei Teller darin erwärmen.

Die restliche Butter in der Pfanne erhitzen. Die Gurke, die Frühlingszwiebeln und die Steinpilze in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa eine Minute anbraten. Dabei die Pfanne mehrmals schwenken. Das Gemüse abschmecken und im Ofen auf dem vorbereiteten Teller warmstellen.

Etwas Öl in die Pfanne geben, die Saiblingsfilets auf beiden Seiten salzen und pfeffern und von jeder Seite etwa 1 Minute braten, sie sollen innen rosa bleiben.

Die Sauce erneut mit dem Zauberstab aufschäumen. Das Gemüse auf einem Teller anrichten, das Fischfilet darauflegen, mit der Sauce umgiessen, den Hautchip auflegen und mit der Barbarakresse garnieren.Sofort servieren.

Für dieses Gericht ist es empfehlenswert die Teller vorzuwärmen.

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