Montag, 14. Januar 2013

Mousse au Chocolat mit Orangengelee, Zimtparfait, Mandarinen-Dattel-Salat

Der süße Abschluß des Adventmenüs sollte unbedingt Schokolade und Zitrusfrüchte enthalten. So entschied ich mich zu einem Klassiker, der Mousse au Chocolat ergänzt um ein Orangengelee. Besonders gefreut hat mich, daß ich hier als Basis ein Rezept von Herrn Fembacher, den ich bei einem wunderbaren Kochevent kennenlernen durfte, verwenden konnte.



8 Portionen

Mousse au Chocolat:
200 gr. dunkle Kuvertüre
1 starker Espresso
3 Eier
4 EL Zucker
1 Prise Salz
200 gr. Sahne

Kuvertüre in eine große Metallschüssel geben und einem Wasserbad schmelzen, darauf achten, daß nur der Wasserdampf an die Schüssel kommt.

Die Eier trennen und die Eigelbe mit 2 EL Zucker in schaumig schlagen. Die Eischnee mit 1 EL Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Die Sahne mit 1 EL Zucker steif schlagen.

Den Espresso auf zweimal zur geschmolzenen Kuvertüre geben und gut verrühren. Nun die Eidotter unterheben, dann folgen die Eischnee und zum Schluss die Schlagsahne. Die Mousse auf die Gläser mit dem Orangengelee verteilen und mind. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.



Zimtparfait:
4 Eier
0,5 EL gemahlener Zimt
2 EL Rum
1/2 Vanilleschote
1 Bio-Orange, nur Schale
75 gr. Zucker
150 gr. Sahne
1 Prise Salz
1 Blatt Gelatine

Die Schale der Orange fein abreiben, die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen.

Die Eigelb, 50 ml der Sahne, Zimt, Rum, Vanillemark, Orangenabrieb, Salz und Zucker im Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Masse soll dickflüssig sein. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Masse auflösen, etwas abkühlen lassen.

Die restliche Sahne mit etwas Zucker sehr steif schlagen und unter die Eimasse ziehen, sobald sie die selbe Temperatur hat.

2 Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter die Parfaitmasse ziehen.

Eine Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. So legt sich die Folie besser und ohne Falten an. Die Parfaitmasse einfüllen und über Nacht im Tiefkühler durchfrieren.

Das restliche Eiweiß kann eingefroren werden.


Orangengelee:
1 Bio-Orangen
1/2 Bio-Zitrone
40 gr. Zucker
Prise Salz
1,5 Blatt Gelatine
1 EL Orangenlikör

Die Schale der Orange und der halben Zitrone fein abreiben, anschließend den Saft auspressen.

Den Orangen- und Zitronensaft mit dem Zucker um die Hälfte einkochen lassen. Es sollten noch ca. 150 ml vorhanden sein. In der Zwischenzeit die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der reduzierten Flüssigkeit auflösen. Den Abrieb und den Orangenlikör einrühren.

Das Gelee in Gläser füllen und kaltstellen. Später wird die Mousse darauf gefüllt.


Mandarinen-Dattel-Salat:
7 Bio-Mandarinen
10 Datteln
Zucker
Meersalz
langer Pfeffer
Butter

Die Schale der Mandarinen fein abreiben, von 4 Mandarinen den Saft auspressen, die drei anderen filetieren. Die Datteln, soweit wie möglich, enthäuten und entkernen und längs vierteln.

Den Zucker karamellisieren und mit Mandarinensaft ablöschen und um die Hälfte einreduzieren. Etwas Salz und einen Stich Butter zugeben, etwas abkühlen lassen.

Die Datteln und die Mandarinenfilets im Karamell ziehen lassen. Mit Pfeffer abschmecken.




Kommentare:

  1. Ein würdiges Dessert für dieses grandiose Menü.

    Mandarinen und Datteln häuten klingt aber, als könnte das ein persönlicher Albtraum von mir sein.

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    1. Danke Dir, für das nette Kompliment.
      Das mit dem Häuten ist gar nicht so schlimm, sind ja nur kleine Mengen :-)

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  2. Endlich, die Krönung des ganzen Menüs. Da fällt mir nur ein Wort ein: himmlisch! Wunderbare Zusammenstellung und schöne Präsentation! LG Anna

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    1. Vielen Dank, ich wollte schon lange das Orangengelee mit dem Mousse kombinieren und die anderen Komponenten haben sich dann fast automatisch ergeben.

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