Donnerstag, 31. Januar 2013

Restloses Rouladen-Vergnügen

Das Thema Lebensmittelverschwendung und bessere Nutzung ist derzeit in aller Munde. Das ist gut so, aber andererseits doch auch selbstverständlich. Beim Kochen bemühe ich mich schon darum, daß keine Reste entstehen. Meist schaffe ich es schon gar nicht die berühmten Schalen und Gemüseabfälle für die Fonds einzufrieren. Bei mir landet das alles schon im Gericht.

Anhand des guten alten Klassikers Roulade möchte ich einmal zeigen, wie ich das meine.


Rinderroulade mit Kartoffelpüree und buntem Gemüse
für 4 Portionen

Roulade:
4 Rinderrouladen
8 Scheiben Schinkenspeck
4 Essiggurken
1 große oder 2 kleine Zwiebeln
Senf
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl
Schalen und Gemüsereste vom Beilagengemüse (wenn man hat auch noch Petersilienstängel)
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
1 TL Puderzucker
Meersalz
1/2 Flasche trockenen Rotwein
500 ml Rinderfond, wenn man keinen zur Hand hat geht auch Wasser
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Essiggurken in feine Scheiben schneiden und auf 4 Portionen aufteilen. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Ungefähr die Hälfte für die Sauce beiseite stellen, die zweite Hälfte ebenfalls auf 4 Portionen aufteilen.

Die Rouladen ausbreiten und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen. Die Essiggurken- und Zwiebelscheiben darauf verteilen. Die Speckscheiben auflegen. Darauf achten, daß das letzte Viertel frei bleibt. Beim Rollen rutscht die Füllung automatisch nach unten und dann ist der Abschluß leichter zu wickeln. Die Roulade fest einwickeln und mit Zahnstochern fixieren.

Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen außen mit Salz würzen und rundum gut anbraten. Herausheben und die Gemüse- und Zwiebelreste mit einer angeschlagenen Knoblauchzehe gut anbraten. Sofort leicht salzen. Mit dem Puderzucker stäuben und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten.

Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Brühe oder Wasser auffüllen und die Rouladen wieder einlegen. Bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze für 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen.

Die Rouladen herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Bei kleiner Hitze die Sauce reduzieren lassen und mit Pfeffer abschmecken. Zum Schluß kleine Würfel von sehr kalter Butter zugeben und mit dem Pürierstab montieren. Wer will, kann die Sauce auch mit Kartoffelmehl binden.


Kartoffelpüree:
6 - 8 Kartoffeln
Meersalz
Butter
Sahne
Muskatnuß

Die Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. In einem Dämpf-Körbchen über Salzwasser dämpfen. Wenn sie gar sind etwas ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter und Sahne vorsichtig zu einem Püree mischen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Buntes Gemüse:
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Lauch
Meersalz
Zucker
1 Knoblauchzehe
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Karotten und Petersilienwurzeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalen und Reste für die Rouladen aufheben. Vom Lauch das Weiße abschneiden und gesondert verwenden. Den grünen Teil nochmals gut waschen, dort ist gerne Erde. Die harten dunkelgrünen äußeren Blätter wegnehmen und für die Rouladen klein schneiden. Die hellgrünen Teile in schmale Streifen schneiden und zu den anderen Gemüsescheiben geben. Das Gemüse mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen, bis es Wasser gezogen hat.

Ein Stück Butter und eine angeschlagene Knoblauchzehe zugeben und das Gemüse mit geschlossenem Topfdeckel bei kleiner Hitze bißfest dünsten.



Das sind die Schalen und Reste für die Rouladen


Und so sieht das vorbereitete Gemüse im Topf aus.

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