Sonntag, 24. Februar 2013

"Basics - Gutes Fleisch" Kochkurs im Forstwirt

Kochen ist ein unerschöpfliches Thema und es gibt immer und überall etwas zu lernen. Deshalb habe ich mich sehr gefreut, daß Lukas Zellermayer, der Küchenchef vom Forstwirt in Harthausen bei München wieder einen Kochkurs geplant hat. Thema diesmal: Basics - Gutes Fleisch; gutes und wichtiges Thema.

Wir (also ich nicht) stecken gerade im aktuellen Pferdefleisch-Skandal. Pferdefleisch ist genauso gutes oder schlechtes Fleisch wie Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Huhn, Pute, Kaninchen, etc. Das Problem ist nicht das Fleisch, das Problem ist das Kochverhalten der Verbraucher und die Profitgier der Anbieter. Im selbst gekochten Essen weiß ich genau was darin enthalten ist, bei fertigen Gerichten aus der Industrie bin ich grundsätzlich mißtrauisch. Vegan oder Vegetarisch sind keine Alternative dazu. Ich warte nur auf die ersten Skandale, die auf die Beimischung von was auch immer in diese industriellen Lebensmittel, zurückzuführen sind.

Mein Rezept dagegen:
nachdenken - bewusst einkaufen
lieber bio, artgerecht, saisonal, regional
geizig sein bei Qualität und Menge- alles verwerten, nichts wegwerfen
und KOCHEN, selber kochen, eine fertige Kürbissuppe im Biomarkt ist für mich KEIN bio!!!!
und bei jeder Gelegenheit etwas über KOCHEN lernen :-)

Diese Gelegenheit war letztes Wochenende und Lukas hat sich mit seinem Kollegen Daniel gut auf den Kurs vorbereitet. Liebevoll wurden wir empfangen und die kleine Gruppe konnte sich erst einmal kennenlernen. Nach dem Durchsprechen der Rezepte ging es gleich in die Küche. Ich nutze jede Gelegenheit eine Profi-Küche zu besuchen. Die Küche im Forstwirt gehört nicht nur zu den sehr gut ausgestatteten Küchen, sondern auch zu den besonders schönen Küchen mit einer großen Fensterfront und viel Licht. Das ist nicht selbstverständlich.

Schwarzfeder-Huhn, sozusagen der Rolls Royce uner den Hühnern. Fachmännisches Zerlegen stand auf dem Plan. Anschließend wurde es angebraten, auf Gemüse gebettet und in den Ofen geschoben.

Das Bürgermeisterstück steht heute nicht nur den Bürgermeistern, sondern auch dem einfachen Bürger zu. Ein wunderbares Schmorfleisch aus der Keule des Rinds und dem Tafelspitz ebenbürtig. Parieren, anbraten, Mire poix anrösten, mit Wein ablöschen, Tomaten verkochen, mit Brühe aufgießen, Fleisch einlegen, im Ofen schmoren. Eine so bewährte Methode und schmeckt immer noch köstlich.

Ein wunderbarer Kalbsrücken - Luxus. Rücken und Filet auslösen, parieren, die Knochen hacken und anrösten, Mire poix  anrösten, usw. usw. - siehe oben........ Ergebnis: ein Kalbsjus.

Und mit dem wunderbaren Kalbsrücken ging es weiter: in Scheiben schneiden, plattieren, mit einer Spinatmatte (puh: Geduldsjob) bedecken und die Mozzarella-Füllung einwickeln, anbraten, mit Sauce auffüllen und garen.

Keine Angst vor Semmelknödel. Viele fleißige Hände formen perfekte, gleichgroße Knödel, geben sie ins Wasser. Nichts zerfällt - perfekte Semmelknödel und sehr gut im Geschmack.

Jedes Fleischgericht gewinnt durch Beilagen, oft gehen sie schnell und sind einfach zuzubereiten. Gemüsereis, Polenta,  Paprika-Zwiebel-Gemüse machten sich fast nebenbei. Da bleibt auch noch Zeit sich sorgfältig Notizen zu machen oder die hübsche Optik der frischen Kräuter zu bestaunen.

Anrichten. Schnell, schnell, schnell! Die größte Herausforderung für den ambitionierten Hobbykoch. In der Profiküche stehen mehr hilfreiche Hände zur Verfügung und die Wärmelampen sorgen für heiße Teller.

Wir haben sehr konzentriert auf die Erklärungen von Lukas und Daniel geachtet, trotzdem war genug Zeit für nette Gespräche und viel Lachen in der Küche. Nach der Vorbereitung aller Gerichte haben wir uns gerne an  den liebevoll gedeckten Tisch bitten lassen. Vor jedem Gang sind wir wieder in die Küche, um ihn fertigzustellen und anzurichten. Danach konnten wir das Essen so richtig genießen. Zu jedem Fleischgericht gab es den passenden Wein.



Gefülltes Kalbsröllchen mit Polenta

Brust und Keule vom Schwarzfeder-Huhn mit Gemüsereis

Geschmortes Bürgermeisterstück in kräftiger Rotweinsauce mit Brokkoli, Karotten und Semmelknödel

Schweinefilet am Stück gebraten mit Kräuterbutter, Paprika-Zwiebel-Gemüse und Kartoffelecken 
Schokomousse mit flüssigem Maracujakern im Biskuitmantel
Das hatte das Küchenteam bereits vorbereitet und gab' es als "Belohnung" noch dazu.

Bei diesem Kurs ging es darum, unterschiedliche Fleischsorten und -stücke kennenzulernen. Wir haben sie zerlegt und portioniert und dann nach verschiedenen Garmethoden zubereitet. Ergänzend wurden verschiedene Beilagen gemacht, die das Gericht optimal ergänzten, aber in der Zubereitung eher einfach geblieben sind. Wichtiger war die Demonstration von Fonds und Saucen.

Hier darf ich noch einen kleine Tip von Lukas vorstellen:
Brühe wird kalt angesetzt, wenn der Geschmack in die Brühe gehen soll, z. B. beim Suppenhuhn.
Wenn der Geschmack im Fleisch bleiben soll, wie bei Tafelspitz, wird die Brühe heiß angesetzt.

Wer jetzt Lust auf einen Kochkurs bei Lukas bekommen hat, kann sich auch in den newsletter eintragen lassen oder Fan bei facebook werden.

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Kommentare:

  1. Ein Fleischkochkurs fehlt mir noch bei meinen Kochkursen. So einer steht auf dem Plan in diesem Jahr. Ich bin mir nur nicht sicher, ob ich einen Braten-Kochkurs oder einen Steak-Kochkurs machen soll. Mal schauen, was sich findet.

    Von wegen vegetarisch oder vegan: War doch eh erst der Skandal, dass in vielen Obstsäften, auch Biosäften tierische Bestandteile drinnen sind, oder? Also da braucht niemand glauben, dass er aus dem Schneider ist, nur weil er kein Fleisch isst.

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    1. Das mit den Obstsäften habe ich gar nicht mitbekommen, aber mich wundert nichts mehr. Seit heute haben wir ja auch einen Eier-Skandal.......

      Bin gespannt, für welchen Kurs Du Dich entscheidest. :-)

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  2. Danke Bushcook, daß Du uns daran teilhaben läßt. Danke auch, daß Du schon so viele unserer Wünsche und Vorschläge umgesetzt hast!

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