Freitag, 22. Februar 2013

Jakobsmuschel mit Ananas, Erbsenpüree und Speck

Jakobsmuscheln essen wir sehr gerne und wenn es beim Fischhändler m. V. welche gibt, kann ich oft nicht widerstehen. Auch für Gäste-Menüs bereite ich sie gerne zu und sie kommen immer sehr gut an. Sous-Vide-gegart habe ich sie noch nicht gegessen, zumindest nicht wissentlich. Deshalb hat mich dieses Rezept aus meinem neuen Sous-Vide-Kochbuch von Hubertus Tzschirner sehr angesprochen.



Als Vorspeise oder Zwischengericht für 8 Personen


Komponente:      Temperatur:        Zeit:
Ananas 85 Grad 70 Minuten
Jakobsmuschel 46 Grad 25 Minuten


Jakobsmuschel:
8 ausgelöste Jakobsmuscheln
4 Stängel Thymian
3 feine rote Thai-Chilistreifen
Meersalz
50 ml Olivenöl
Olivenöl zum Braten

Jakobsmuscheln putzen, den seitlichen Muskel entfernen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und mit Softbelüftung voll vakuumieren. Jakobsmuscheln 25 Minuten im Wasserbad bei 46 Grad garen. Die Jakobsmuscheln nach dem Garen aus dem Kochbeutel nehmen. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenölbei mittlerer Hitze auf einer Seite goldgelb anbraten.

Ananas:
1/2 Ananas
1 EL Honig
1 Stängel Thymian
1/2 EL Butter
ein Stück ausgekratzte Vanilleschote (aus dem aromatisierten Zucker nehmen)

Ananas schälen, der Länge nach vierteln und den Strunk entfernen. Mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Ananas 70 Minuten im Wasserbad bei 85 Grad garen. Die Ananas nach dem Garen aus dem Kochbeutel nehmen. Den Garsud in einer Pfanne auffangen und sirupartig einkochen. Die Ananas darin glasieren und danach aufschneiden.

Erbsenpüree:
50 gr. Sahne
etwas Butter
etwas Meersalz
200 gr. TK-Erbsen

Sahne mit Butter und Meersalz aufkochen. Erbsen kurz darin mitkochen, danach in einem Mixer sehr fein pürieren und ggf. durch ein Sieb passieren. Noch einmal erhitzen und mit etwas Meersalz und Butter abschmecken.

Anrichten:
50 gr. luftgetrockneter Speck in Scheiben
1/2 Schale Gartenkresse
150 ml Fischfond
50 gr. Sahne
20 ml Noilly Prat oder Wermut
etwas Meersalz

Speck in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach dem Erkalten zerbröseln. Etwas Kresse fein zupfen. Fischfond mit Sahne und Noilly Prat aufkochen und mit Meersalz abschmecken. Den Fond leicht reduzieren und mt einem Mixstab aufschlagen. Mit den übrigen Komponenten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kresse und Meersalz garnieren.


Vorbereitung 1:
Die Ananas kann 3 bis 4 Tage vorher vakuumiert und gegart werden. Den Beutel auskühlen lassen und ungeöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

Vorbereitung 2:
Das Erbsenpüree kann einen Tag vorher komplett zubereitet und dann kurz vor dem Servieren erwärmt werden. Den Speck ebenfalls einen Tag vorher braten und zerkleineren  - kühl und trocken auf Küchenkrepp lagern. Auch der Fischfond für den Schaum kann einen Tag vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kurz vor dem Servieren erwärmen (nicht aufkochen!) und dann aufschäumen.


Ein wirklich sehr tolles und (besonders wichtig!) gelingsicheres Rezept aus:


Kommentare:

  1. Wow, das sieht einfach nur meisterlich gut aus! Wirklich beeindruckend!

    Allein die tollen Farben wecken in mir schon Frühlingsgefühle :)

    Wiedermal ein supertolles Rezept!

    Liebe Grüße, Ann-Katrin
    penneimtopf.blogspot.de

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    1. Ja, das war wirklich toll und es hat so geschmeckt, wie es aussieht.

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  2. Wunderbares Rezept für Gaumen und Auge. Vaccumiert habe ich die Muscheln auch noch nicht gegessen, habe auch keine Softbelüftung. LG Anne

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    1. Die Softbelüftung sollte es schon sein, sonst werden sie doch arg gequetscht. Das war wirklich ein ganz tolles Gericht.

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  3. Das gefällt mir bushcook, ich denke die Ananas hat auch wieder mehr Aufmerksamkeit verdient als in den letzten Jahren, da ist sie ja fast vergessen worden

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    1. Danke Dir Wolfgang, ich hab' die Ananas nie vergessen. Bin nur leider verwöhnt, weil ich weiß wie sie frisch und reif geerntet schmeckt. In der nächsten Zeit kommt auch noch ein Ananas-Dessert, unvergessen sozusagen....

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  4. Sieht echt aus wie im Buch, ganz toll!
    Bei mir scheitert es noch am fehlenden Thermalisierer...

    LG Maja

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    1. Danke Dir, liebe Maja,
      hast Du es noch nicht mit einem Topf Wasser und einem Thermometer versucht? Das geht auch ganz gut. Du solltest einfach mal Deinen Herd oder Deinen Ofen testen, auf was Du einstellen mußt, damit die gewünschte Temperatur einigermaßen bleibt.

      Nur Mut :-)

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    2. Ich baue schon auf eine Mischung aus meiner einzelnen Induktionsplatte und dem Thermomix...
      Wenn ich Urlaub habe, werde ich mal etwas tüfteln ;-)

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  5. Welchen Vakuumierer mit Softbelüftung benutzt Du?

    LG Babsi

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  6. Liebe bushcook, ich lese mir schon den ganzen Tag die Augen aus dem Kopf, um den richtigen Kammervakuumierer für mich zu finden. Softbelüftung MUSS er haben. Leider finde ich nirgendwo eine Aussage, ob die Kometgeräte Softbelüftung haben, außer bei dir hier. Kannst du mir das nochmal bestätigen? Und wie aktiviert man die Softbelüftung dann? So viele Knöpfe hat der Gourmet Saver ja gar nicht... Hältst du ihn für ausreichend? Oder vermisst du etwas? Hast du schon Grenzen erfahren, die dich in der Praxis gestört haben?

    Fragen über Fragen... :-)

    Lieben Gruß, Dirk

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    1. Beim Gourmetsaver von Komet besteht die Möglichkeit die Belüftung in Stufen 1 bis 7 einzustellen.
      Nach meiner Erfahrung fehlt da nichts. Nicht ohne Grund wird gerade dieses Gerät sehr häufig professionell eingesetzt. Ich habe das kleine Modell, das reicht völlig im Privathaushalt.
      Und eine sehr gute Beschreibung gibt es auch im o. a. Buch. Dort gibt es eine Abhandlung über die ganzen Zusammenhänge, Erläuterungen zu den Geräten, Rezepte und Tabellen. Eigentlich alles, was man braucht.

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