Donnerstag, 14. Februar 2013

Weiße Bete und Koriander - die Stars der Reste-Show

Außer den Kerbelrübchen hatte ich auch noch einige von der sehr aromatischen Albina Vereduna (eine Weiße Bete) im Kühlschrank. Von den letzten asiatischen Gerichten war noch etwas Koriander übrig und ein  Stück Schweinebauch gab es auch noch. Den wollte ich endlich mal Sous-Vide garen. Mit dieser Methode beschäftige ich mich im Moment intensiver.

So gab es einen Schweinebauch Sous-Vide mit Weiße-Bete-Salat:


Schweinebauch Sous-Vide:
500 gr. Schweinebauch mit Schwarte
Rapsöl
Piment
Koriander
Cumin
Sternanis
Szechuanpfeffer
Meersalz
Zucker
trockener Weißwein
Tamari
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schwarte des Schweinebauchs diagonal einritzen und mit Salz und Zucker würzen. Bei mittlerer Hitze in etwas Rapsöl auf der Schwartenseite anbraten. Anschließend rundum auf allen Seiten würzen und kurz anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Bratensatz mit Weißwein und Tamari ablöschen.

Piment, Koriander, Cumin, Sternanis und Szechuanpfeffer in einer trockenen Pfanne rösten, bis die Gewürze duften, dann fein mahlen. Das Fleisch rundum mit den Gewürzen einreiben, in einen Vakuumierbeutel geben und den Bratsaft zugeben. Den Beutel vakuumieren und verschließen. Für 24 Stunden bei 64 Grad in den Thermalisierer geben.

Am nächsten Tag den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, den Beutel herausnehmen und aufschneiden. Das Fleisch herausnehmen und auf ein Gitter legen. Die Schwarte mit Salz bestreuen und das Fleisch für 10 - 15 Minuten in den Ofen geben, bis die Schwarte kross ist.

Den Fleischsaft durch ein Sieb in einen Topf geben und aufkochen lassen. Bei Bedarf etwas binden (z. B. mit Kartoffelmehl).


Weiße-Bete-Salat:
2 Knollen Weiße Bete
1 Stiel Koriander
Himbeer-Salz
Himbeer-Essig
Olivenöl

Die Weiße Bete schälen und in feine Streifen raspeln. Mit etwas Himbeer-Essig und Olivenöl marinieren. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, unter die Bete mischen. Mit dem Himbeer-Salz bestreuen und vorsichtig vermengen.


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Kommentare:

  1. Also soetwas, jetzt hat man der roten Beete die Farbe weggezüchtet. :-) Weiße Beete ist mir völlig unbekannt. Nach dem Foto hätte ich auf Rettich getippt. Aber vom frischen Koriander darf es schon ein wenig mehr sein. Kann man eigentlich Brokolli und Blumenkohl auch mit Sous-Vide zubereiten?

    Liebe Grüße
    Anna

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    1. Liebe Anna,
      es gibt sehr viele unterschiedliche Beten, auch gelbe und längliche und weiß-rot-geringelte.....

      Die weiße Bete hat einen sehr zarten Geschmack und ich würde nicht zu viel Koriander nehmen, damit ihr Eigengeschmack auch noch erhalten bleibt.

      Das Sous-Vide ist sehr flexibel und man kann eigentlich alle Gemüse, sogar Kartoffeln damit zubereiten.

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  2. Sous-vide fasziniert mich auch, aber sind solche "Thermalisierer" nicht fürchterlich teuer und so fort? Und wie fandest du den geschmacklichen Unterschied zur herkömmlichen Garweise? Schaut auf jeden Fall köstlich aus :-)

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    1. Die Thermalisierer liegen preislich da, wo andere hochwertige Küchenhelfer auch liegen. Das ist einfach so, dafür hat man sehr viele Jahre Freude daran. Alternativ kann man auch schon gute Ergebnisse mit einem Topf und einem Thermometer erzielen. Da muß man sich einfach mal experimentell herantasten.

      Ich habe einige SV-Rezepte ausprobiert und die werden demnächst auch im Blog kommen. Die Methode begeistert mich sehr und gerade das Fleisch ist ganz besonders zart und saftig. Auch bei Gemüse und Obst habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht.

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