Samstag, 16. März 2013

Chicoree mit Kumquat, karamellisierter Walnuss und Bluecheese

Neue Kochbücher schlage ich gerne irgendwo auf, weil ich glaube, daß man Rezepte auch mal intuitiv finden sollte. Meine neues Sous-Vide-Buch von Hubertus Tzschirner wollte sich mit diesem Rezept bei mir präsentieren. Das war sehr schlau. Chicoree hat genau jetzt Saison und wir essen ihn gerne und lieben dieses leicht bittere Aroma. Und Herr bushcook ist großer Liebhaber von Blauschimmelkäse. Das war eine perfekte Kombination, die mich sehr neugierig gemacht hat. Sogar vegetarisch ist es und es kann ein paar Tage im voraus vorbereitet werden. Was will man mehr?


Für 4 Personen als kleines Gericht oder für 2 Personen als Hauptgericht

Komponente:      Temperatur:        Zeit:
Chicoree 85 Grad 40 Minuten
Kumquats 85 Grad 75 Minuten

Chicoree:
2 Chicoree
50 ml Orangensaft
1 EL Zucker
1 EL Olivenöl
1 Stängel Thymian
1 Stängel Rosmarin
½ EL Butter
etwas Meersalz

Chicoree waschen, die äußeren braunen Blätter entfernen und längs halbieren. Mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Chicoree 40 Minuten im Wasserbad bei 85 Grad garen. Nach dem Garen aus dem Kochbeutel nehmen. Den Sud auffangen und sirupartig einkochen, den Chicoree kurz darin glasig dünsten.

Kumquats:
12 Kumquats
50 ml Orangensaft
½ Vanilleschote
1 EL Honig
1 EL Aprikosenmarmelade
1 EL Butter

Kumquats unter fließendem warmen Wasser abspülen. Halbieren, entkernen, mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Kumquats 75 Minuten im Wasserbad bei 85 Grad garen. Nach dem Garen aus dem Kochbeutel nehmen. Den Sud auffangen und in einer heißen Pfanne sirupartig einkochen, die Kumquats kurz darin glasieren.

Walnüsse:
2 EL Puderzucker
1 Prise Salz
ein Stückchen Butter
6 - 8 Walnußkernhälften

Die Walnüsse längs halbieren. In einer heißen Pfanne den Puderzucker schmelzen, Salz und Butter zugeben. Die Walnüsse zugeben und unter Rühren goldgelb karamellisieren, erkalten lassen.

Anrichten:
100 gr. Bluecheese


Vorbereitung 1:
Chicoree und Kumquats vakuumieren und garen. Dies kann 3 bis 4 Tage vorher erledigt werden. Die geschlossenen Beutel abkühlen lassen und so im Kühlschrank lagern. Dadurch marinieren die Zutaten und schmecken noch besser.

Die Walnüsse karamellisieren. Dies kann 1 bis 2 Tage vorher gemacht werden. Unbedingt kühl und trocken lagern.


Vorbereitung 2:
Am Menütag den Käse in kleine Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur abgedeckt lagern, damit sich das Aroma entwickeln kann.

Die Beutel aufschneiden und den Sud für die Kumquats in einen kleinen Topf passieren, den Sud für den Chicoree in eine Pfanne. Beide sirupartig einkochen. So können Kumquats und Chicoree kurz vor dem Servieren darin glasiert werden.

Die Vanilleschote gut abspülen und trocknen lassen. Sie kann in Zucker eingelegt werden, um diesen zu aromatisieren.


Ein wirklich sehr tolles und (besonders wichtig!) gelingsicheres Rezept aus:




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Kommentare:

  1. Chicoree liebe ich. Dummerweise fehlt es mir für diese tolle Interpretation am Equipement....

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    1. Mit ein paar kleinen Veränderungen geht das auch sehr gut mit einem einfachen Vakuumierer und einem Topf :-).

      Einfach mal probieren..

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  2. Klingt wirklich gut, aber mir geht's wie magentatzerl...

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    1. Dann kann ich auch Dir empfehlen, es einmal mit einem Topf und Thermometer zu versuche. Das klappt auch gut.

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  3. Seit vielen Jahren, auch ohne sous vide, ist eine ähnliche Geschmackskombination in meinen Rezepten zu finden. Natürlich nicht so ausgefeilt wie Ihre. Bei mir kommen Strozzapreti mit Chicoree, Orangensaft, Orangenfilets, Kalbsfond und Gorgonzola picante zusammen auf den Teller. Das ist richtig gut.

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    1. Völlig richtig Heinz, es gibt Kombinationen, die sind einfach sehr gut und ergänzen sich. Da kommt es nicht auf die einzelnen Methoden an. Letztendlich sollte das Produkt für sich sprechen.

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  4. Die Zutaten klingen super. Da ich auch keinen Vakuumierer habe, würde ich den Chicoree einfach braten, wie ich es schon bei dem Rezept auf meinem Blog gemacht habe.

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    1. Klar kannst Du den Chicoree auch anbraten und in etwas Flüssigkeit garen. Die Kumquats kann man auch karamellisieren und in etwas Flüssigkeit ziehen lassen. Im Vakuum gegart werden die allerdings besonders gut, auch die Konsistenz ist eine ganz andere.

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  5. Das sieht und hört sich einfach lecker an! lg Anna

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    1. Danke Dir Anna, es hat auch süße Komponenten und ist somit auch was für Dich :-)

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  6. Ich hab schon mal mit Topf und Thermometer was ausprobiert und das geht auch ganz gut. Dein Rezept macht mich jetzt völlig neugierig, ich glaub ich rase gleich los und kaufe Chicoree und Kumquats und dann gibts heut abend ein sous vide Gericht.LG Anne

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    1. Dann wünsche ich mal gutes Gelingen und bin schon gespannt auf das Ergebnis.

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  7. Es gab heute weder Chicoree noch Kumquats in meinem Supermarkt, so geht mir das öfters mal hier in der Provinz, man kann sich nicht immer gezielt etwas vornehmen. Also später mal.....

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    1. Das ist wirklich blöd - hoffentlich treffen die Zutaten mal in einem Supermarkt Deiner Nähe zusammen.....

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  8. Als ich 2008 das Sous vide Kochbuch von Thomas Keller "under Pressure" in die Hand bekam war ich sehr begeistert. Vieles habe ich ausprobiert. Zwischenzeitlich hat die Begeisterung für diese Kochtechnik eheblich nachgelassen. Abgesehen vom temperaturgeregelten Wasserbad, das ich nicht habe, ist der auch der Arbeitsaufwand doch ziemlich hoch. Das Gargut erst abkühlen, dann marinieren, dann einschweißen, dann abkühlen, ins Wasserbad geben, auf Gartemperatur bringen, Temperatur konstant halten, etc, etc. Nachbraten, wenn gewünscht. Aufgrund der langen Garzeit bei Temperaturen unter 65°C, ist die Gefahr von Salmonellenvermehrungen erhöht und welche Weichmacher aus den Plastiktüten ins Kochgut gelangen ist auch nicht geklärt. Trotzdem habe ich letzthin die Methode wieder mit Lachs ausprobiert. Den Lachs gewürzt, mit Kaffeeöl beträufelt und eingeschweißt. Bei 60°C 15 Minuten im Wasserbad (der Topf wird in den Backofen gestellt) gegart. Dazu gab es gebratene Kartoffelwürfel, geschmorte Datteltomaten und Champagnercreme-Soße. Es hat geschmeckt.

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    1. Ich würde SV auch nicht für alles anwenden, sondern suche mir die besten Einsatzgebiete heraus. Bei den Sachen, die ich gemacht habe, wurde das Gargut roh in den Beutel gegeben. So fällt zumindest ein Arbeitsschritt raus.

      Ein paar Mal habe ich auch schon darüber nachgedacht, wie ich das SV einsetzen kann, um mir die Arbeit zu erleichtern. Beispielsweise habe ich ein Gericht drei Tage vorher gegart und dann zum Abendessen nur regeneriert. Das war perfekt für mich, da ich die Gäste kurzfristig bewirten konnte.

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