Mittwoch, 20. März 2013

Zander auf der Haut gebraten, Topinamburpüree, Rote Bete und Speck-Rosenkohl

Im Sommer kann man jedes Gericht leicht mit roten Tomaten und jeder Menge grüner Kräuter farblich aufpeppen. Im Winter ist das genauso möglich. Ich habe wunderbare Chioggia geschenkt bekommen. Das ist eine alte Sorte Bete und mit ihrem rot-weiß-geringelten Innenleben sieht sie sehr hübsch aus. Das Grün übernimmt der geliebte Rosenkohl. Und so hat man ganz einfach hübsche Farben auf dem Teller und trotzdem saisonal gekocht.


für 2 Personen


Zander:
1 Zanderfilet
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter
1 Knoblauchzehe

Das Zanderfilet auf Gräten kontrollieren, Bauchlappen wegschneiden (für Fischfond einfrieren) und portionieren. Den Fisch mit Salz und Zucker würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die angeschlagende Knoblauchzehe zugeben. Den Zander auf der Hautseite braten und dabei etwas niederdrücken, damit er gerade aufliegt. Die Hitze reduzieren und die Haut knusprig werden lassen. Den Fisch nur sehr kurz auf der Fleischseite braten.


Topinamburpüree:
3 Topinambur
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml Sahne
Stück Butter
Muskatnuß

Die Topinambur schälen und in Stücke schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren. Die Sahne zugeben und das Gemüse weich kochen. Ein Stück Butter zugeben und sehr fein pürieren. Das geht im Standmixer besser, als mit dem Pürierstab. Mit Muskat und Pfeffer abschmecken.


Rote Bete:
1 Rote Bete
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
Butter
Himbeersalz

Die Rote Bete schälen und in dünne Spalten schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren, ein Stück Butter zugeben und bißfest dünsten. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Anrichten mit etwas Himbeersalz bestreuen.


Speck-Rosenkohl:
5 Rosenkohlröschen
Meersalz
kleines Stück Schinkenspeck
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskat

Die Rosenkohlröschen in die Blätter zerteilen und über Salzwasser dämpfen. Mit eiskaltem Wasser abschrecken und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den Speck sehr fein würfeln und in wenig Butter in einer Pfanne knusprig braten. Die Rosenkohlblätter zugeben und durchschwenken. Mit Muskat und Pfeffer abschmecken.


Peggy von Multikulinarisches hat sich dieses Jahr dem Süßwasserfisch verschrieben und so möchte ich ihr den Zander widmen.




Kommentare:

  1. Oh, wie toll du deinen Zander umgesetzt hast, macht mir großen Appetit :-)
    Ganz liebe Grüße
    Barbara

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    1. Das freut mich, daß es Dir gefällt, liebe Barbara.

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  2. Ach so ja, was ich noch fragen wollte:
    Warum Zucker an den Fisch? :-)

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    1. Zucker ist ein Geschmacksverstärker und tut seine Dienste bei Gemüse, Fisch und Fleisch sehr gut. Es ist praktisch das Gegenteil zur Prise Salz beim Backen. Probier' es einmal aus, der Geschmack wird runder.

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  3. Oh toll! Ein Zander im Kecher. Vielen lieben Dank für dieses feine, saisonale Süßwasserfisch-Rezept beim Jahresevent. Ich muss auch wieder los ziehen und Fisch kaufen...

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    1. Gerne meine Liebe, das war eine gute Idee, sich mal intensiv den Süßwasserfischen zu widmen.

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