Donnerstag, 25. April 2013

Kochkurs bei Hans Haas vom Restaurant Tantris

Manchmal muß man zu einer tollen Sache ja geschubst werden. So habe ich nicht lange gezögert, als pe von Obers trifft Sahne mich gefragt hat, ob ich sie nicht zu einem Kochkurs bei Hans Haas begleiten möchte. Das war eine sehr gute Idee und wir konnten uns endlich wiedersehen. Kennengelernt haben wir uns am nächsten Morgen nach dem Topfgeldjäger-Finale von Heike und mir.

Meine Vorfreude war also doppelt groß, als ich in der Kochschule eingetroffen bin. Dort wurden wir gleich von Frau Haas charmant mit Kaffee begrüßt. Nach einer kleinen Vorstellungsrunde, ging es schon in die Küche.



Die Kochschule Hans Haas ist mit ganz normalen Haushaltsgeräten ausgestattet, damit die Rezepte auch ganz einfach zu Hause nachgekocht werden können. Wir werden ein sehr schönes 5-Gang-Menü kochen. Ziel des Kurses ist es auch, das richtige Zeitmanagement zu lernen. Deshalb wird ein ganz klassisches Mis en Place vorbereitet. Dies bedeutet, daß alle Gerichte so weit wie möglich vorbereitet werden und dann kurz vor dem Anrichten sind nur noch ein paar Handgriffe zu tun. So wie es in Restaurants üblich ist. Wer zu Hause größere Menüs kochen möchte, lernt schnell, daß nur mit dieser Vorgehensweise die Arbeit vernünftig zu bewältigen ist. So entstehen keine langen Pausen zwischen den Gängen und auch die Hobbyköchin kann viel Zeit bei den Gästen verbringen.






Mit dem Dessert haben wir begonnen und uns über die Vorbereitung von Fleisch und klassischem Saucenansatz bis zu den fischigen Vorspeisen durchgekocht. Jeder Arbeitsschritt wurde von Herrn Haas sorgfältig erklärt und demonstriert und dann wurden wir auf die Lebensmittel losgelassen.

Kochkurse in dieser Liga haben ihren Preis, aber der Gegenwert steht dem in nichts nach. Es werden ausschließlich hochwertige Lebensmittel verarbeitet. In unserem Fall waren dies z. B. eine Gelbflossenmakrele, ein Glattbutt, mehrere Entenbrüste und ein ganzer Kalbsrücken. Zu jedem Gang gab es excellente Weine aus dem Weinkeller des Tantris. Der Tisch war mit hochwertigem Porzellan, Gläsern und Besteck eingedeckt - diese findet man auch im Tantris. Die Betreuung der kleinen Gruppe (max. 12 Personen) erfolgte den ganzen Tag durch Herrn und Frau Haas und den Koch Hans aus dem Tantris. Und das ist der wesentliche Punkt. Es gibt sehr viele Kochkurse von Spitzenköchen, preislich sind sie ähnlich gestaltet. Wenn ihr so einen Kurs besuchen wollt, empfehle ich immer, im Vorfeld zu klären, ob der Chef den ganzen Tag anwesend ist. Sollte dies nicht der Fall sein, muß der Kurs nicht schlecht sein und ihr könnt bestimmt auch dort viel lernen. Ihr könnt dann noch entscheiden, ob Euch das den selben Preis wert ist.


Herr Haas hat mich an diesem Tag sehr beeindruckt. Mit seiner charmanten Art hat er alle einbezogen und auch die noch schüchternen "Neuköche" an den Herd gelockt. Jede Frage hat er gerne und geduldig beantwortet. Für jeden Spaß war er zu haben und wir haben viel gelacht.

Natürlich ist es ganz selbstverständlich, daß man von so einem erfahrenen Spitzenkoch, wie Herrn Haas viel lernen kann. Obwohl ich inzwischen schon viele Kochkurse besucht habe und auch genug eigene Kocherfahrung besitze, da war immer noch viel Neues für mich dabei.

Wie versprochen gebe ich gerne einen Tip für Kohlrouladen an Euch weiter. Beim Spitzkohl um den Stunk kegelförmig einschneiden. Den Spitzkohl auf eine Fleischgabel stecken und ein einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Dabei den Spitzkohl immer drehen, so lösen sich die Blätter ganz von selbst und sind schon blanchiert. Dies funktioniert auch mit Rosenkohl und endlich ist das mühsame Gezupfe vorbei.



So langsam machte sich Hunger breit, schließlich waren wir den ganzen Tag sehr fleissig. Zur Belohnung gab es Champagner und diese unglaublich köstlichen Filotüten. Das war ein perfekter Einstieg in das Menü.

Rindertatar in der Filotüte

Marinierter Kingfisch mit Kardamommarinade und Mango

Glattbutt mit frischen Morcheln und Spinat

Confierte Entenbrust mit Currylinsen

Lammcarre mit Bohnengemüse und Auberginenpüree

Karamellschnitte mit Rhabarber und Vanilleeis
Und so langsam ging ein ganz besonders guter und schöner Kochkurs zu Ende. Zum Abschied bekamen wir noch eine Urkunde und ein Glas Marillenmarmelade. Während des Kurs hat der junge Koch Hans jeden Arbeitsschritt mit der Kamera festgehalten und als besonderen Service konnten wir gleich eine CD mit den Fotos mitnehmen. Ein toller Service. Und ein ganz großes Dankeschön an Hans Haas und sein Team für einen perfekten Tag.



Kommentare:

  1. Habt ihr die Filoteig-Tüten auch gemacht, oder waren die schon fertig und ihr brauchtet nur die Füllung zuzubereiten?

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    1. Lieber Heinz,

      das Amuse war das Einzige, was wir nicht selbst zubereitet haben. Das hat uns der nette Koch abgenommen und im Hintergrund schnell gemacht. Dabei werden Filoteigstreifen über so ein metallenes Cornetto gewickelt und gebacken. Dann kann das Tatar eingefüllt werden. Geschmeckt hat es unglaublich gut und wir haben mehr davon gegessen, als unser Hunger eigentlich zugelassen hat.

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  2. In welchen Abständen machst du eigentlich all diese Kurse und Besuche bei Events und Köchen? So wie ich das hier immer lese, mußt du eine gute Kondition haben. Treibst du Ausgleichssport?

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    1. So habe ich das noch gar nicht gesehen :-). Für mich ist das Kochen immer der Ausgleich zu allem anderen...

      Die Berichte im Blog erscheinen so, wie ich sie lege und haben mit der genauen zeitlichen Abfolge manchmal nichts zu tun.

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  3. liebe dorotheé, es war mir auch eine freude dich wieder zu treffen zu so einem tollen anlass. viel spaß haben wir gehabt und einfach toll gegessen. das machen wir irgandwann mal wieder, da fällt uns sicher was ein :)

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    1. Liebe Petra,

      aber ganz sicher fällt uns da was ein und ich habe mich auch gefreut, daß es endlich geklappt hat.

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  4. Liebe Dorotheé,

    da war ich auch schon im Kochkurs vom Hans Haas. Und ich kann dir nur zustimmen in allem. Ich war restlos begeistert von diesem Kurs. Und genau so muss ein Kurs von einem Sternekoch auch sein. Vor allem sollte er immer anwesend sein.
    Die Filotartarhäppchen gab's bei mir auch. Ich glaub, die macht er immer.

    Es grüßt der immer noch begeisterte Martin

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    1. Lieber Martin,
      das wusste ich ja noch gar nicht und hoffentlich macht er diese Tütchen immer, weil ich könnte die immer essen :-)

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  5. Antworten
    1. Jaaaa, lieber Zava, das hätte Dir auch gefallen. Es ging den ganzen Tag nur um Essen :-)

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