Samstag, 11. Mai 2013

Björn Freitag: Karamellisierte Entenfilets mit einer Royal von grünem Spargel

Entenbrust mal ganz anders, ohne Haut, in Streifen geschnitten und in Zucker karamellisiert - ohne Fett. Das war mir bisher völlig unbekannt und deshalb war ich sehr neugierig darauf dieses Rezept aus dem WDR-Kochbuch von Björn Freitag auszuprobieren.

Geschmeckt hat es toll, leider ist es nicht fotogen. Die zweite Portion, die es am nächsten Tag gab, habe ich anders geschnitten - diagonal, statt längs. Das gefällt mir besser. Außerdem habe ich nach dem Karamellisieren noch etwas Butter zugegeben. Auch das würde ich beim nächsten Mal wieder so machen. Bei den Tomaten macht es uns nichts aus, die Haut mitzuessen und deshalb habe ich für die zweite Portion die Tomaten nur etwas im Ofen erwärmt.


Für 2 Personen

Royal:
6 Stangen grüner Spargel
Meersalz
1/2 Vanilleschote
50 gr. Sahne
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Creme fraiche
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuß

Entenfilet:
1 Entenbrustfilet
2 Fleischtomaten
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1/2 Bio-Zitrone
2 EL Zucker
etwas grobes Meersalz
etwas Olivenöl
1 EL Butter
1 TL Tasmanischer Pfeffer
3 Stängel Petersilie

Royal:
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, Stangen halbieren und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Den Spargel abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Spargelstangen in feine Scheiben schneiden und auf 2 kleine ofenfeste Schälchen (gut geeignet sind die kleinen WECK-Gläser) verteilen. Die Spitzen aufbewahren.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Sahne in einem kleinen Topf mit der ausgekratzten Vanilleschote leicht erwärmen (Achtung: sie darf nicht kochen). Die Vanilleschote herausnehmen. Die Eier und die Eigelbe mit der warmen Sahne in einer Schüssel verquirlen und die Creme fraiche unterrühren. Den Guss mit Vanillemark, Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Über die Spargelscheiben in die Gläschen gießen, sodass der Spargel bedeckt ist. Im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten stocken lassen.

Die Schale der Vanilleschote waschen, trocknen lassen und mit Zucker sehr fein mahlen. Den Vanillezucker für Kuchen oder Desserts verwenden.

Entenfilet:
Die Haut von der Entenbrust entfernen. Sie läßt sich ganz einfach abziehen. An Stellen, wo es schwer geht und das Fleisch einreißen könnte, einfach mit dem Messer nachhelfen. Die Entenbrust sorgfältig parieren und dann das Fleisch diagonal in Streifen schneiden.

(Die Parüren einfrieren und wenn man genug davon hat für einen Fond verwenden. Die Entenbrust in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne knusprig braten. Diese Haut-Croutons können für einen Salat als Topping verwendet werden. Das ausgelassene Entenfett aufheben und später Brot-Würfel darin anbraten. Auch diese Croutons sind sehr schön zu einem Salat oder als Topping für Polenta.)

Die Tomaten in schmale Spalten schneiden und mit etwas Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer vermengen. In einen kleinen Topf geben und zur Royal in den Ofen stellen.

Die Blättchen und Nadeln von Thymian und Rosmarin abzupfen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Das Meersalz mit dem Tasmanischen Pfeffer in einem Mörser zerreiben. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Entenfilets mit Butter, Thymian, Rosmarin und Zitronenschale rundum bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten darin braten. Die Filets mit dem Tasmanischen Pfeffer bestreuen.

Die Spargelroyal auf Tellern anrichten und mit den aufbewahrten Spargelspitzen garnieren. Die Tomatenspalten aus dem Ofen nehmen und die Entenfiletstücke mit der gehackten Petersilie darauf anrichten.


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