Mittwoch, 24. Juli 2013

Besuch der Mozart-Distillerie in Salzburg

Bei einem ganz besonderen Menü-Event letztes Jahr habe ich den Mozart Choclate-Bitters kennengelernt und war von dem speziellen Aroma ganz begeistert. Und so war ich natürlich sofort gerne dabei, als Mike Linner von barmasters eine Besichtigung der Mozart Distillerie in Salzburg organisierte.

In der hauseigenen und perfekt ausgestatteten Bar wurden wir von Karin Frener und Stefan Stevancsecz sehr herzlich mit verschiedenen Gin-Tonic-Varianten empfangen. Die Bar wird als Zentrum der Barkultur betrachtet und dort finden hochwertige Trainings für Barprofis statt. Die Präsenz und Kompetenz von Stefan Stevancsecz hat mich sehr beeindruckt, er gilt als Österreichs höchstprämierter Barkeeper.


Nach dem sehr gelungenen Auftakt der Veranstaltung durften wir uns mit weißen Kitteln und Häubchen bis zur Unkenntlichkeit und zur allgemeinen Erheiterung verkleiden. Karin Frener informierte uns sehr charmant und mit großem fachlichen Know How über die Rohstoffe der Likörproduktion: Kakaopulver, Zucker und Vanille.

Das Malvengewächs Kakao benötigt ein tropisches Klima und die natürliche Bestäubung erfolgt durch eine Micromücke. In Regionen, wo diese Mücke nicht heimisch ist muss die Bestäubung manuell mit einem Pinsel erfolgen. Der notwendige Kristallzucker wird aus gepresstem Zuckerrohrsaft gewonnen. Das manuelle Bestäubungsverfahren findet auch bei der Vanille häufig Anwendung. Für den Mozartlikör wird Bourbon-Vanille aus Madagaskar verwendet. Dafür werden die Samenkapseln der Frucht mit Wasser bedampft, fermentiert und dann getrocknet.

Die Liköre von Mozart entstehen im Mazerationsverfahren. Vanille wird in kleinen Stücken in Alkohol und Wasser eingelegt und in einem zweiten Behältnis geschieht dies ebenfalls mit dem Kakao. Beide Ansätze ziehen so getrennt voneinander vier bis sechs Wochen. Danach werden sie vermischt und stehen insgesamt drei Monate. In den Glasballons befinden sich die beiden Ansätze zu Schulungszwecken und wir konnten den intensiven Geruch des Ausgangsprodukts kennenlernen.

Der Vortrag von Karin war sehr informativ und anschaulich. Ich habe einiges über die Rohstoffe und das Herstellungsverfahren gelernt.



Von der Theorie zur Praxis, Karin übergibt unsere kleine Gruppe an ihren Kollegen Jürgen und wir stehen in einer Halle mit Tanks. Dort wird der Likör produziert und der klare Schnaps Mozart Dry gebrannt. Gleich nebenan gibt es jede Menge Maschinen zu besichtigen. Sie stehen dort im natürlichen Verlauf der Arbeitsschritte. Flaschen spülen, füllen, verschließen, etikettieren........

Trotz der technischen Helferchen wird uns bewusst, dass immer noch viel Handarbeit notwendig ist. Die Destillerie Mozart achtet sehr auf Qualität und hat viele Schritte eingebaut, bei denen eine manuelle Überprüfung durchgeführt wird. Jürgen hat uns sehr detailliert und anschaulich den gesamten Prozess erklärt und geduldig alle Fragen beantwortet. Mir hat es sehr gut gefallen und ich konnte den Weg von der Anlieferung der Rohstoffe bis zur Versendung der gefüllten Likörflaschen überblicken.



Mit soviel Wissen und Information ausgestattet waren wir jetzt sehr neugierig auf die Produkte und wurden von Jürgen zur Verkostung eingeladen. Wir starteten mit dem Dry, ein Schokoladenbrand mit 40 % Alkohol, der in der Nase mit dem starken Kakao-Aroma schon Spaß macht. Dies setzt sich dann auch geschmacklich fort. Ich kann mir den auch sehr gut in der Küche, zum Aromatisieren von Desserts vorstellen.

Danach waren die beiden Sahneliköre Gold und White an der Reihe. Beim Gold ist es gelungen, ein Produkt zu schaffen, daß nicht geschüttelt werden muß und sich nichts am Boden absetzt. Schmeckt einfach schön rund schokoladig. Der White, für den die Kakaobutter zum Einsatz kommt, erfreut mich mit Karamellnoten. Und zum Schluß verkosten wir den Black, ein Likör mit 17 % Alkohol, der schöne Röstaromen hat und wir schmecken auch Kaffee und Vanille.


Die Damen und Herren Barprofis hält jetzt natürlich nichts mehr - sie wollen die Produkte selbst ausprobieren und Stefan übergibt die Bar an die Gruppe. Ich habe solche Mix-Workshops schon ein paar Mal erleben dürfen und bin immer völlig fasziniert, welche Vielfalt, Kreativität und Phantasie da zum Vorschein kommt. In diesem Segment fühle ich mich auch etwas planlos und freue mich über meinen Platz in der Jury und den wunderbaren Satz von Stefan: "Cocktailmixen ist die flüssigste Form des Kochens".


Jeder versucht sich nun an den Choctails, also Cocktails, die Schokolade beinhalten. Und parallel erzählt Stefan aus seinem reichen Erfahrungsschatz, wie man sich diesem Thema nähern kann. Es ist mir sehr plausibel, bekannte Aromen wie Schwarzwälder Kirsch, After Eight oder Rum-Trauben-Nuss als Choctail "nachzubauen". Josef Zotter und sein Aromenspektrum bei der Schokolade machen es vor und an der Bar funktioniert es genauso.

Die Vielfalt der Choctails, die in kürzester Zeit entstanden sind, war schon beeindruckend und drei Kreationen kamen in die Bewertung der Jury.

Der strahlende Sieger: Philipp mit seinem attraktiven Basilichoc.

Ömer überzeugte mit dem Hammerdeus.
Die bezaubernde Candy erfreute die Jury mit dem After Raspberry.

Zum Abschluß dieses perfekten Tags durfte jeder noch ein Fläschchen Mozart Choclate Bitters mitnehmen. Über dieses Geschenk habe ich mich ganz besonders gefreut und denke schon darüber nach, welchem Dessert es den letzten Kick geben könnte. Ein herzliches Dankeschön an Mike für die Organisation, an Stefan für den großen Spaß, an Karin, ihre Kollegen und die ganze Mozart Distillerie für die perfekte Betreuung und herzliche Aufnahme.



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