Mittwoch, 17. Juli 2013

Waldfrieden-Sommermenü: Schweinebauch mit Fenchel-Tomaten-Gemüse und Rucolapesto

Hauptgang! Das ist immer mein Angstgegner beim Waldfrieden-Sommermenü. Geeigneten Fisch bekomme ich nicht und auch beim Fleisch gibt es nicht das Angebot, wie ich es aus München gewohnt bin. Es mußte also ein Stück Fleisch sein, daß ohne Probleme zu besorgen ist. So fiel meine Wahl auf den Schweinebauch. Und das war goldrichtig. Die Gäste waren erst skeptisch und danach um so mehr begeistert.

Anfangs war ich mir unsicher, ob dazu Rotwein passt. Uli kombinierte dann doch zwei der neuen Roten des Weinguts Stein dazu. Der dritte kam einfach vorher ins Glas und ich hatte schön Zeit zum Anrichten. Beide Weine haben mir sehr gut dazu gefallen.



Die beiden schönen Weine zum Hauptgang.

Die Kruste war so kross und ich musste sie abheben, damit sie geschnitten werden konnte.

Ein neuer Spätburgunder, der leicht gekühlt getrunken wird.

Das Geheimnis des Erfolgs: DER WAGEN! Ein riesiger uralter und unglaublich stabiler Servierwagen mit drei Etagen. So konnte ich alle Teller und das gesamte Essen zu den Gästen bringen und dort vor den Augen aller anrichten. Dann wurde es in den Pausen  nicht langweilig und das warme Essen war am schnellsten am Tisch.

Als "Reparaturwein" fast zu schade. Mein Lieblingswein des neuen Jahrgangs.

Diese Mengen habe ich für 14 Personen gekocht.

Schweinebauch:
2,6 kg Schweinebauch mit Schwarte
2 EL Fenchelsamen
2 TL gemahlener Ingwer
2 TL gemahlener Zimt
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Fenchelknollen
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Tomatenkerne vom Gemüse oder 2 Tomaten gewürfelt
Olivenöl
250 ml trockener Weißwein

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen.

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einer Rasierklinge in kleinen Rauten einschneiden. Den Fenchel in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet. Etwas abkühlen lassen und fein mahlen. Mit Ingwer, Zimt und Salz mischen und auf dem Schweinebauch verteilen und die Gewürzmischung einreiben.

Den Fenchel, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen würfeln und mit der Petersilie und der Tomate in einen Bräter geben. Salzen und pfeffern und mit Olivenöl mischen. Den Schweinebauch auf das Gemüse setzen und den Bräter in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 160 Grad reduzieren.

Nach 30 Minuten, den Bräter aus dem Ofen holen und bei Bedarf ausgetretenes Fett abschöpfen. Das Gemüse mit dem Weißwein aufgießen. Den Bräter für weitere 3 Stunden zurück in den Ofen geben.

Am Ende der Garzeit, den Bauch herausheben und in Scheiben schneiden. Das Gemüse abpassieren und die Sauce abschmecken.



Fenchel-Tomaten-Gemüse:
7 Fenchelknollen
4 Knoblauchzehen
10 Tomaten
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl


Von den äußeren Teilen des Fenchel die Fäden ziehen. Die Knollen vierteln und den Strunk und das Grün abschneiden. Das Fenchelgrün für die Deko aufheben. Die Fenchelviertel in Streifen schneiden. Das Gemüse mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen, bis es Wasser gezogen hat.

Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten achteln und die Kerngehäuse entfernen (die Kerne für den Schweinebauch verwenden).

Knoblauch zum Fenchel geben und mit Olivenöl vermischen. Bei milder Hitze das Gemüse bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Tomatenstücke dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Rucolapesto:
2 Bund Rucola
50 gr. Mandelblättchen
Olivenöl
Parmesan nach Geschmack
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone

1,5 Bund Rucola grob schneiden und mit Olivenöl sehr fein pürieren. Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Auskühlen lassen und zum Rucola geben, geriebenen Parmesan dazu und erneut fein pürieren.

Den restlichen Rucola sehr fein mit dem Messer schneiden und unter das Pesto rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Parmesan abschmecken.


Anrichten:
Rucolapesto kreisförmig auf den Teller geben. Das Fenchel-Tomaten-Gemüse in die Mitte geben und mit etwas Sauce beträufeln. Den Schweinebauch auf das Gemüse setzen und mit dem Fenchelgrün garnieren.

Kommentare:

  1. Dankeschoen, das ist mal wieder ganz genau das, was ich liebe! Sieht wunderschoen aus :-)

    Zu dem Ingwer, da meinst Du das Pulver?

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    1. Gerne Dorrie, das freut mich.
      Ich habe den Schweinebauch auch schon einmal mit frischem Ingwer gemacht, weil ich das Pulver eigentlich nicht leiden kann. Aber ich muß sagen, in diesem Fall hat es schon seine Berechtigung und schmeckt sehr gut.

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