Dienstag, 16. Juli 2013

Waldfrieden-Sommermenü: Zitronenrisotto mit Zuckerschoten

Risotto gehört zu meinem Alltag und das koche ich regelmäßig in unzähligen Varianten zum Abendessen. Spannend ist es, es so in ein Menü einzubauen ohne stundenlang in der Küche zu stehen. Da hilft ein kleiner Trick, abgeschaut von den Profis aus der Gastronomie. Der Risotto wird nur halb gegart und dann sofort auf ein Blech flach ausgestrichen, damit er rasch und gleichmäßig auskühlt. Dann kann er zurück in den Topf und auf seinen großen Einsatz am nächsten Tag warten. Dazu wird zum kalten Reis warme Brühe zugegeben und unter Rühren wird er in der Brühe langsam wieder erwärmt. Ab da geht es ganz normal weiter.

In dem neuen Buch Citrus der Collection Rolf Heyne, das ich rezensieren darf, habe ich ein schönes Risotto-Rezept entdeckt und war mir gleich sicher, daß es gut in das Waldfrieden-Sommermenü passt. Der Hausherr des Weinguts Stein kombinierte dazu zwei meiner Lieblings-Rieslinge.




Den Domwein (links) schmückt das Künstleretikett von Wolfgang Niedecken.
Vor dem Hauptgang hat auch noch ein "Zwischenwein" Platz.

Als kleine Vorspeise für 14 Personen:

Zitronenrisotto:
500 gr. Carnaroli-Reis
3 große Schalotten
Olivenöl
Meersalz
Zucker
400 ml trockenen Weißwein
500 - 750 ml Geflügelbrühe
4 Bio-Zitronen
100 gr. Butter
150 gr. Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Geflügelbrühe erwärmen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in reichlich Olivenöl anbraten, sofort leicht salzen und zuckern. Den Reis zugeben und unter ständigem Rühren anrösten. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und reduzieren lassen, danach mit der zweiten Hälfte genauso verfahren.

Regelmäßig mit der Brühe auffüllen und unter ständigem Rühren reduzieren lassen. Sobald der Reis gar ist, die eiskalte Butter unterrühren. Anschließend den Parmesan reiben und einrühren. Ganz zum Schluß die Schale der Zitrone fein abreiben und zugeben. Die Schale der vierten Zitrone für die Deko aufheben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer eingelegte Schale von Salzzitronen hat, kann auch damit sehr gut abschmecken.

Zuckerschoten:
300 gr. Zuckerschoten
Meersalz
Zucker
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe

Die Spitzen der Zuckerschoten abschneiden und die Fäden ziehen. Dann längs in schmale Streifen schneiden. Die Zuckerschoten-Streifen mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben. Die angeschlagene Knoblauchzehe und Olivenöl zugeben. Vorsichtig und bei mittlerer Hitze bißfest garen. Darauf achten, daß das Gemüse nicht zu heiß wird und eine graue Verfärbung bekommt.


Eine Rezeptidee aus diesem Buch, die Rezension kommt bald:




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