Montag, 25. November 2013

Piment von Wahabi Nouri: Kalbsleber und -Tatar orientalisch

Wer sich das Original-Rezept im Buch Piment ansieht, wird feststellen, dass ich ein bisserl geschummelt habe. Ausprobieren wollte ich die Hauptkomponenten unbedingt, da ich ein großer Liebhaber von Kalbsleber bin und auch bei intensivem Nachdenken mich nicht daran erinnern konnte, sie jemals selbst zubereitet zu haben. Das wurde jetzt endlich mal Zeit und mich hat das "Topping" auch sehr angesprochen, da es die gebratene Leber optisch und geschmacklich attraktiver macht.

Herr bushcook und ich essen auch sehr gerne Tatar - auf diese Variante war ich sehr neugierig, da das Fleisch zuerst gebeizt, dann eingefroren und zuletzt gefroren geschnitten wurde. Geschmacklich war es eine Sensation und es lässt sich wirklich einfach zubereiten und kann, durch das Einfrieren, auch sehr gut vorbereiten.

Wahabi Nouri garniert das Tatar mit Eigelbsphäre. Das ist bestimmt toll, war mir aber zu aufwändig und ich habe stattdessen ein Wachtel-Spiegelei gemacht. Er möge mir verzeihen. Auch auf die Brotchips mit Lauchasche habe verzichtet. Die Essigschalotten habe ich auch "aus der Lameng" mit Schalottenringe, Essig, Wasser und Salz zubereitet. Dieses Gericht hat viel Spaß gemacht, beim Kochen und beim Essen und diese Methode Tatar vorher zu beizen und einzufrieren, werde ich künftig öfters machen. Da habe ich eine tolle neue Methode gelernt.





Kalbstatar:
250 gr. Kalbsfilet
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
5 Pimentkörner
1,5 EL grobes Meersalz
1/2 EL brauner Zucker
Olivenöl

Anrichten:
1 Schalotte
etwas Essig
etwas Salz
6 Wachteleier
Rapsöl

Wacholder, Nelken und Piment sehr fein mahlen und mit Salz und Zucker mischen. Beim Fleisch empfiehlt es sich das spitze Ende zu verwenden und die schönen Mittelteile zu braten. Das Kalbsfilet mit der Gewürzmischung einreiben und zu vakuumieren. Für zwei Tage in den Kühlschrank geben und beizen lassen.

Danach das Fleisch aus der Tüte nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen und die Gewürze abnehmen. Erneut vakuumieren und einfrieren. In gefrorenem Zustand in feine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl mischen. Falls notwendig, nachsalzen.

Die Schalotte in feine Ringe schneiden und in etwas Essig, mit Wasser verdünnt und leicht gesalzen dünsten. Die Wachteleier in etwas Rapsöl als Spiegeleier braten und zurecht schneiden.


Kalbsleber:
250 gr. Kalbsleber
Rapsöl
1 Stiel Petersilie
bunter Pfeffer
Fingersalz

Bei der Leber muss zuerst die Haut entfernt werden. Das geht ganz einfach, man fährt mit dem Finger unter die Haut und zieht sie Stück für Stück ab. Danach in die gewünschten Stücke schneiden und von beiden Seiten in Rapsöl anbraten (vorher nicht würzen!). Aus der Pfanne nehmen und ziehen lassen. Sie sollte nicht trocken und durch gebraten sein.

Die Petersilienblätter abzupfen und ganz fein schneiden. Die Leber mit buntem Pfeffer, Meersalz und Petersilie bestreuen.



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