Samstag, 16. November 2013

Rezension: "Cuisine Int." -
Roland Trettl und 120 Spitzen-Köche im Hangar 7

Den Hangar 7 in Salzburg besuchen wir sehr gerne. Auch wenn wir nur auf der Durchreise sind, muss es wenigstens ein kleiner Abstecher zu der Ausstellung von Flugzeugen und Formel 1-Rennwagen und ein Getränk in einer der Bars sein. Zu meinen besonderen kulinarischen Erlebnissen zählen drei Abende im Restaurant Ikarus.

So einmalig, wie die Location ist, so einmalig ist auch das Gastkoch-Konzept im Ikarus. Jeden Monat zeichnet ein anderer Spitzenkoch für das Menü verantwortlich und die Gäste haben somit die Gelegenheit die unterschiedlichsten Küchen-Stile weltweit kennen zu lernen. Mich fasziniert es immer noch, dass das Team um Roland Trettl nur über die Mittagszeit des Monatsersten geschlossen hat, um sich auf das neue Menü einzuarbeiten.

Seit 2007 erscheinen in der Collection Rolf Heyne prächtige Kochbücher, in denen alle Gastköche eines Jahres mit ihrem Menü präsentiert werden. Zum 10 jährigen Jubiläum des Restaurants wurde es Zeit, einen Überblick über alle bisherigen Köche zu geben. Der Küchenchef Roland Trettl hat hierfür von jedem Koch ein Rezept ausgewählt. Aus den Menüs der Jahre 2003 bis 2006, die damals nicht veröffentlicht wurden, hat er je ein Gericht nochmals gekocht. So finden sich 150 Rezepte von 120 verschiedenen Köchen in dieser beeindruckenden Sammlung.

Nach dem Erscheinen des Buchs hat Roland Trettl überraschend seinen Weggang für Dezember 2013 angekündigt. Für mich wird dieses Buch damit zur Dokumentation des wahrscheinlich wichtigsten Meilensteins seiner beruflichen Laufbahn. Vielleicht war es ihm sogar wichtig sich mit diesem Rückblick zu verabschieden.





Optische Gestaltung und Gliederung orientieren sich am Umfeld des Hangar 7, der Bestandteil des Salzburger Flughafens ist. So erinnert bereits der Titel an ein Flugticket und auch die einzelnen Kapitel werden mit Karten und weiteren Flugtickets eingeläutet. So kann man sich schnell einen guten Überblick über die Gast-Köche aus den unterschiedlichen Kontinenten der Erde verschaffen. Jedem Rezept vorangestellt ist die kurze Vorstellung des Kochs und das Rezept-Bild. Die Rezepte selbst sind übersichtlich in die unterschiedlichen Komponenten des Gerichts gegliedert. Aufgelockert wird alles mit Fotos aus dem Küchen-Alltag des Ikarus-Teams und des Gast-Kochs. Das letzte Kapitel ist dem Ikarus-Team und seinen Rezepten gewidmet, da sie jeden August für das aktuelle Menü verantwortlich zeichnen.

Mit diesem Buch steht eine umfangreiche Dokumentation der Gerichte und Rezepte internationaler Spitzenköche in meinem Regal. Es ist sehr inspirierend für mich darin zu blättern und die Rezepte zu studieren. Die Auseinandersetzung damit ist schon anspruchsvoll und gibt mir einen Einblick davon, was in der Küche alles möglich ist und wie nationale Küchentraditionen umgesetzt werden können. Da steckt das Wissen von Jahren und die gebündelte Kompetenz vieler Profis darin. Auf die Schnelle kann das gar nicht erfasst werden. Ich betrachte dieses Buch als Inspirations-Quelle, Nachschlagewerk und Dokumentation eines einmaligen Konzepts.

Nachkochbar? Ja, denn beim Kochen gilt, es ist alles erlaubt. Die Intension der Köche, die letztendlich ihr Wissen preisgeben, war sicher nicht alltags-taugliche Rezepte zu verfassen. Die Rezepte sind so dokumentiert, wie sie auch in Profi-Küchen der Spitzen-Gastronomie umgesetzt werden. Dies erfordert spezielle Gerätschaften und spezielle Zutaten, die nicht in jedem Supermarkt liegen. Auch für Hobbyköche sind diese Dinge zu bekommen und jeder kann selbst entscheiden, welchen Aufwand er betreibt, um so ein Gericht nachzuempfinden.

Ich mache es mir da grundsätzlich einfach und kaufe keine Zutaten, die ich sonst nicht verwerten kann und die ich auch nicht ewig haltbar sind. Von daher nehme ich mir immer die Freiheit Rezepte abzuwandeln oder nur einzelne Komponenten zu kochen. Deshalb fiel meine Wahl auch auf ein Rezept, dass am heimischen Herd einfach realisiert werden kann, mit Zutaten, die einfach zu beschaffen sind.

Roland Trettl hat der Zeitung "Standard" kürzlich ein sehr bemerkenswertes Interview gegeben. Wenn ich ihn richtig verstanden habe, dann ist er über meine Vorgehensweise auch nicht böse, denn ich hatte glückliche Gäste. (Link zum Interview)


Glasierte Kalbshaxe mit Kartoffelpüree und Pilzen








Cuisine Int. stellt die Dokumentation eines außergewöhnlichen Konzepts aus der Spitzengastronomie dar und ist in der Collection Rolf Heyne erschienen.



Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

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