Mittwoch, 4. Dezember 2013

Cuisine Int. - Gérard Depardieu:
Glasierte Kalbshaxe mit Kartoffelpüree und Pilzen

Vor einigen Jahren besuchte ein Freund das Restaurant La Fontaine Gaillou von Gérard Depardieu in Paris. Als er zurück kam, schwärmte er, es wäre das beste Essen seines Lebens gewesen.

Die große Auswahl von Rezepten im schönen Buch hat es mir schwer gemacht, mich zu entscheiden. Oft hilft da der Zufall und ich habe das Buch aufgeschlagen und landete auf Seite 166 bei der Kalbshaxe von Depardieu. Da wusste ich, das will ich ausprobieren.

Kalbfleisch war die Spezialität meiner Großmutter und ich habe als Kind die Ferien immer bei ihr verbracht. Wir haben hauptsächlich zusammen gekocht und mindestens einmal gab es das. Das war ein ganz bestimmter Geschmack, den ich nie vergessen habe und glücklicherweise konnte ich den mit diesem Rezept wieder wecken. Die Zubereitung ist ganz anders, trotzdem hat sie mich überzeugt. Wer gerne Kalbshaxe isst, sollte es einmal ausprobieren. Die Haxe wird sehr zart und bleibt saftig.




Für 6 Personen

Kalbshaxe:
1 Kalbshaxe
Rapsöl
1 Karotte
1 rote Zwiebel
1 Schalotte
1 Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
250 ml trockenen Weißwein
300 ml Wasser
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Gemüse, Zwiebel und Knoblauchzehe sehr fein würfeln (das Gemüse muss nicht geschält werden). Die Kalbshaxe mit Salz würzen und im Öl bei mittlerer Hitze langsam rundum anbraten. Die Gemüsewürfel zu der Haxe geben leicht salzen und 20 Minuten mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Wasser aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Haxe etwa 1 Stunde schmoren lassen und dabei regelmäßig wenden. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das Fleisch auf ein Gitter geben und 1 Stunde braten. Alle 15 Minuten die Haxe wenden und mit dem Schmorsud. Den restlichen Schmorsud abpassieren, abschmecken und als Sauce servieren.


Kartoffelpüree:
400 gr. mehlige Kartoffeln
50 gr. Butter
30 gr. Nussbutter
150 ml Milch
Meersalz
frisch geriebene Muskatnuss

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Im heißen Zustand schälen und pressen, anschließend noch durch ein Sieb streichen. Die Milch erhitzen. Kalte Butter und Nussbutter einrühren, dann die heiße Milch unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken


Pilze:
300 gr. gemischte Pilze, ich habe braune Champignons und Pfifferlinge verwendet
1 EL Olivenöl
30 gr. Butter
1 Schalotte
3 Stiele Petersilie
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und die Petersilie fein hacken. Die Pilze im Öl anrösten und leicht salzen. Nach kurzer Zeit Butter und Schalotten zugeben und alles durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Petersilie zugeben.



Dieses Rezept stammt von Gérard Depardieu und ist neben den Rezepten vieler Köche der Spitzengastronomie im Kochbuch Cuisine Int. zu finden. Das Buch ist in der Collection Rolf Heyne erschienen.

Link zur Rezension





Diese Zubereitung der Kalbshaxe hat mich so begeistert und an das Kochen mit meiner Großmutter erinnert, deshalb möchte ich es auch gerne beim Blog-Event von Julia von German Abendbrot einreichen.


Julia lässt sogar noch einen Beitrag aus dem Archiv zu und deshalb stelle ich gerne noch mein uraltes, original italienisches Tiramisu-Rezept vor. Das war schon immer entstaubt und nach meinem Empfinden wurde dieser wundervolle Klassiker in den letzten Jahren ziemlich zugestaubt. Wer eine Anleitung sucht, Tiramisu wieder auf die ursprüngliche Basis zu bringen, dem kann ich gerne helfen.

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