Montag, 17. Februar 2014

Modernist Cuisine at Home - Knusprige Chicken-Wings auf Koreanische Art

Dieses Rezept gehört für mich in die Kategorie der Rezepte, für die es sich lohnt das ganze Kochbuch zu kaufen. Das ist so ein Kriterium, dass einige befreundete Hobbyköche und ich einmal festgelegt haben. Gut im Falle von Modernist Cuisine at Home und dem Preis ist das schon eine Hausnummer. Aber dieses Gericht hat uns sehr begeistert, weil das Hühnerfleisch schön saftig, die ummantelte Haut sehr knusprig und der Geschmack der Sauce sehr würzig und leicht scharf ist.

Die Zubereitung ist gar nicht so aufwändig und kann in verschiedene Arbeitsschritte gut eingeteilt werden. Das Frittieren geht schnell, trotzdem ist es empfehlenswert, den Backofen auf 100 Grad vorzuheizen und die fertigen Hühnerteile dort zu "parken".

Die Basis der Sauce ist die koreanische Chilipaste Gochujang, die ich zum ersten Mal verwendet habe. Der Geschmack hat mich sehr überzeugt und ich werde sie künftig vermehrt für Currys einsetzen. Die Sauce alleine kann ich mir auch sehr gut zu gegrilltem Fleisch vorstellen.

Ein paar Zutaten habe ich ausgetauscht, um das Rezept glutenfrei zu machen. Die Menge habe ich halbiert und mit den Grammangaben habe ich es nicht so perfekt genau genommen. Meine Waage wiegt nur in 2 Gramm-Schritten und manchmal war der Schwall aus der Flasche nicht so schnell zu stoppen. Trotzdem hat es für mich sehr gut gepasst und ich glaube nicht, dass 5 Gramm hin oder her eine gewaltige Veränderung ausmachen.

Bei der Beschreibung der Zubereitungsschritte des Rezepts hätte ich mir mehr Anleitung gewünscht. Letztendlich bin ich gut damit zurecht gekommen, weil ich mich an alte Kochkurse bei asiatischen Köchinnen erinnert und einfach deren Methoden intuitiv übernommen habe.




50 gr. Rapsöl
35 gr. Mirin
12 gr. Tamari
3 gr. Salz
5 gr. geröstetes Sesamöl
1 gr. Zucker

500 gr. Hühnerflügel zerlegt

Rapsöl zum Frittieren

20 gr. Maisstärke
20 gr. Kartoffelstärke

Die Hühnerflügel am Gelenk teilen.

Rapsöl, Mirin, Tamari, Sesamöl, Salz und Zucker zu einer cremigen Marinade verrühren und die Hühnerflügel hineingeben. Alles mit den Händen gut durchmischen, damit die Fleischteile von der Marinade gut überzogen sind. Das marinierte Fleisch abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten und den Reis vorbereiten. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die beiden Sorten Mehl vermischen. Die Hühnerflügel aus der Marinade holen und das Mehl zum Marinade-Rest in die Schüssel geben und mit einer Gabel zu einem cremigen Teig verrühren. Die Hühnerteile wieder zugeben und erneut mit den Händen alles gut vermengen, damit das Fleisch überzogen ist.

Rapsöl in einem hohen Topf auf 176 Grad erhitzen. Hier ist es wirklich hilfreich mit einem Thermometer zu arbeiten. Sobald das Frittiergut im Fett ist, sinkt die Temperatur deutlich. Deshalb muss auch laufend "nachgeheizt" werden. Bei meinem AEG-Induktionsherd passt das gut, wenn er auf Stufe 12 steht.

Die Flügelteile portionsweise etwa 5 Minuten ausbacken, bis sie durchgegart und goldbraun sind. Die Garzeit hängt von der Topfgröße ab. Je mehr Öl im Top ist, desto geringer ist der Temperaturabfall, wenn die kalten Hähnchenteile ins Fett gegeben werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann auf einen vorbereiteten Teller im Backofen geben.

Die knusprigen Flügel mit der koreanischen Wing-Sauce überziehen und sofort heiß servieren.



Koreanische Wing-Sauce

70 gr. Gochujang
25 gr. Zucker
15 gr. Tamari
15 gr. Sherry Medium Dry
10 gr. geröstetes Sesamöl
5 gr. Knoblauch fein gehackt
4 gr. Ingwer fein gehackt

Alle Zutaten sorgfältig verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.


Eine Inspiration aus Modernist Cuisine at Home

Meine Rezension dazu findet Ihr bei valentinas-kochbücher.de.



Kommentare:

  1. Ich liebe Wings. Zwar lieber vom Grill als fritiert aber deine Flügelchen machen echt Lust auf mehr - vor allem in Kombination mit dieser Sauce.

    Muss ich mir den MC-Schinken jetzt evtl doch noch holen? Du setzt mich hier etwas unter Druck muss ich sagen :|

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    1. Tschuldigung Jens, das wollte ich natürlich nicht :-)
      die Wings waren wirklich superklasse.

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  2. Das klingt sehr lecker und sieht auch danach aus! =)
    Was mich allerdings *etwas* irritiert ist der Sherry in der "Koreanischen" Wing-Sauce. Ist das ein Behelf im Sinne von "Ich hab grad keinen Reiswein hier..."?
    So wie ich deine Gerichte sonst kenne, hast du ja wohl immer alles in deiner Küche... ;-)

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    1. Das hast Du genau richtig erkannt. Ich bin meist nicht bereit Zutaten zu kaufen, die ich nur selten verwende und die dann wieder ewig herumstehen. Da ersetze ich lieber :-)

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  3. Ah, lecker! Die stehen auch meiner Liste aus dem Buch, bin allerdings noch nicht über das Mangoleder hinaus gekommen.

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    1. Dann wird es aber Zeit, weil die wirklich toll sind :-)

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