Dienstag, 25. Februar 2014

Tohru Nakamura im Werneckhof München

Tohru Nakamura ist ein Münchner Kindl und nach Jahren der beruflichen Wanderschaft wieder in seine Heimatstadt zurück gekommen. Dort erkochte er sich im Werneckhof innerhalb von 6 Monaten einen Michelin-Stern und 17 Punkte Gault Millau.

Seine Ausbildung zum Koch machte er bei Martin Fauster im Königshof, der wie der Werneckhof zur Geisel-Gruppe gehört. Dort blieb er als Jungkoch ein paar Jahre, um dann bei Joachim Wissler im Restaurant Vendome und in Holland bei Sergio Herman im Restaurant Oud Sluis Erfahrungen zu sammeln. Mit 19,5 bzw. 20 Punkten und jeweils drei Sternen gehören beide zu den höchst bewerteten Restaurants in Europa. Tohru verließ das Oud Sluis nach 3 Jahren als Sous-Chef um in Drei-Stern-Restaurants in Japan seine Kenntnisse zu erweitern. Danach kehrte er an seine alte Wirkungsstätte bei Familie Geisel zurück.

Seine Vita und die aktuellen Auszeichnungen, Entdeckung des Jahres 2013 von Gault Millau und Aufsteiger des Jahres 2013 bei Rolling Pin haben mich neugierig gemacht. Wir nutzen gerne Anlässe, um statt eines Geschenks ein schönes Restaurant zu besuchen. Da kam uns der Valentinstag gerade recht. Ein guter Anlass, um sich einen schönen Abend zu machen. Ich war froh, dass es kein spezielles Valentintags-Menü gab und wir aus der Menükarte auswählen konnten.

Zum Gelingen des Abends trug auch sehr bei, dass Tohru Nakamura sich persönlich nach der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook erkundigt hat. Es gab eigenes Brot und eigene Saucen für ihn. Manche Komponenten konnten nicht ersetzt werden und das Dessert wurde komplett getauscht. So konnte er den Abend in der Gewissheit geniessen, dass es seiner Gesundheit nicht schaden wird. Es wäre sehr schade gewesen, denn wir bekamen ein sehr modernes und asiatisch inspiriertes Menü. Besonders beeindruckt hat mich das geräucherte Kalbsbries. Es war in der Konsistenz ganz anders als das wie üblich gebackene. Jedes Gericht besteht aus so vielen Komponenten, die auf verschiedenste Art und Weise behandelt wurden. Glücklicherweise gibt es auch eine Karte, auf denen man die Details genau nachlesen kann.

Der Aufwand in der Küche muss enorm sein und macht mich natürlich neugierig einen Blick in die Küche zu werfen. Vielleicht gibt es bald wieder einmal einen schönen Anlass und die Gelegenheit dazu. Ich bin weiterhin gespannt, wie die Entwicklung im Werneckhof sein wird.

Pane Carasau, Ricotta und Taggiasa Olive, Chinese pork belly, gedämpftes Brot,
angeräuchertes Saiblingsrillette, Gurke und Kokos

Gegrillter Aal, Rotkohl, Quitte und Buchweizen

Hamachi Gelbschwanzmakrele, Schwarzwurzel und Tamarinde

Yerseke Auster, Eukalyptus, Champignon und Fenchel

Rotbarsch gedämpft, Seeigel, Sepia und Lotuswurzel-Tofu

 Rote Garnele, Artischocken und Ajo blanco

BBQ Bries und Herz vom Kalb, Lauch, Whiskey und schwarzer Trüffel

Iberico Rind Szechuan Style, Bambussprossen, Shitake und Aubergine

Rinderbouillon mit Gewürzen, pochiertes Ochsenmark

Käse aus Italien, Limonollo, weiße Rosinen und Paranüsse

Karotte, Buttermilch, Rosenwasser und Ingwer

Azuki süße rote Bohnen, Mochi aus Zimtkartoffeln, Sesam und frische Yuzu aus Kochi


Kommentare:

  1. Das sind ja echte Kunstwerke und tolle Fotos :)

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    1. Ja, die Teller sind wirklich richtige Kunstwerke. Die Fotos könnten besser sein, aber ich bevorzuge hier die diskrete Vorgehensweise :-)

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