Donnerstag, 27. März 2014

Cuisine francais in Niederbayern mit
Stefan Marquard und Wolfgang Müller

Wenn es die Gelegenheit gibt, ein Menü von Stefan Marquard und Wolfgang Müller zu essen, dann sollte man dabei sein. Und so habe ich sehr schnell reserviert, als ich erfahren habe, dass Helmut Schwögler sein Restaurant in Bad Abbach wieder zur Verfügung stellt.

Bad Abbach ist ein kleiner Ort vor Regensburg und wir nutzen das gleich noch für einen kleinen Ausflug in die schöne Stadt. Für Übernachtungen kann ich sehr das Hotel Elisabeth empfehlen.

Das Restaurant Schwögler präsentiert sich nach dem Umbau von seiner besten Seite. Ich war schon sehr gespannt, wie es geworden ist, da ich im Fernsehen bei der Sendung "Stellungswechsel" schon einen ersten Blick riskieren konnte. Sehr schön ist es geworden, elegant und mit warmen Farben. Wir haben uns gleich wohl gefühlt. Dazu trägt natürlich auch das liebenswerte Service-Team vom Schwögler einen großen Anteil.

Die Gäste wurden auf der Terasse mit Sekt und frisch geöffneten Austern empfangen. Damit war schon erkennbar, dass es ein französisches Menü geben würde. Die Tische waren entsprechend in den Farben der französischen Flagge dekoriert und auch die Menü-Karte enthielt französische Wörter. Es begann ein lustiges Rätselraten am Tisch, was wir wohl heute serviert bekommen. Einzelne Begriffe konnte ich gut identifizieren, aber so richtig schlüssig war es mir nicht. Eine Dame am Tisch, deren Französisch-Kenntnisse deutlich besser waren als meine, kam auch zu keinem endgültigem Ergebnis.

Uns wurde kompetent geholfen. Stefan Marquard erklärte die Idee des Menüs, französische Küche einfach mal anders präsentiert und die Menü-Karte dürfen wir getrost vergessen. Man spürte bei seinen Worten noch die Begeisterung für den kreativen Prozess in der Küche. Wir hatten Hunger, waren neugierig und freuten uns auf die ersten Teller.


Ein gelungener Start mit ganz klassischem Flammkuchen aus dem Elsass

Die Vorspeise drehte sich "rund ums Geflügel" und war mein Lieblingsgang an diesem Abend.
Baguette mit Geflügel-Rillette
Gänseleberpraline im Pumpernickelmantel auf Champagner-Gelee
Coq au Vin auf Vichy-Karotten
Cremespinat, Wachtelei, Trüffel
Wachtelbrust auf Selleriepüree

Für den Gang brauchte es ein wenig Mut, wegen der Schnecken. Glücklicherweise haben wir viele Jahre Elsass-Erfahrung und wussten schon, dass sie eigentlich kein Eigenaroma haben und viel  Geschmack drum-herum brauchen. Was hier fein gelungen war: Cassoulet mit Kalbskopf und Schnecken, Rotbarbe mit soufflierter Jakobsmuschel.

Bei so einem Menü muss es als Zwischengang eine Bouillabaisse mit Knurrhahn, Dorade, Kabeljau, Tintenfischringe und gebratene Garnele sein. Keine Bouillabaisse ohne Rouille, die wir uns großzügig aufs Baguette streichen und einen Klecks auf die Suppe geben konnten. 

Zum Hauptgang gab es das Kartoffelpüree nach Joel Roubuchon, von dem ich bisher nur gelesen hatte, dass es Johann Lafer zugeschrieben wird. Es besteht zur Hälfte aus Kartoffeln und die andere Hälfte wird einfach mit Butter aufgefüllt. Dazu geschmorte und gebackene Rinderwade,  Erbsen mit Endivien und einer Bernaise (auch mit etwas Butter).

Das süße Finale war eine Reise zu den französischen Dessert-Klassikern mit Crème Brûlée,
Tarte Tatin, Lavendeleis und Nougatespuma

Vor jedem Gang kam Stefan aus der Küche und hat uns genau erklärt, was jetzt auf unserem Teller sein wird und wie es in der Küche zubereitet wurde. Das hast viel Spaß gemacht und unsere Vorfreude gesteigert. Reibungslos funktionierte auch der Service. Es war schon beeindruckend, wie schnell alle Gäste versorgt waren. Auch beim Wein wurde immer darauf geachtet, dass noch genug passender Wein für den Gang im Glas ist. So etwas ist leider nicht immer selbstverständlich und mir deshalb besonders positiv aufgefallen.

Die begleitenden Weine stammten von der Weinkellerei Spielmann aus Kreuzwertheim in Franken. Norbert Spielmann stellte jeden Wein im Detail vor und würzte den Abend mit ein paar netten Anekdötchen aus seiner langen Freundschaft zu Stefan Marquard.


Glückliche Gesichter nach einem gelungenen Abend. Wolfgang Müller, Küchenchef Herbert, Helmut Schwögler,
Stefan Marquard und Norbert Spielmann (v.l.n.r.)

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