Sonntag, 9. März 2014

Ochsen-Entrecote mit japanischem Umami Salz und Spinatsalat mit französischer Senfsauce

Eines meiner spannensten Mitbringsel von der biofach war dieses kleine geheimnisvolle Glas Umami Salt. Da bin ich Claudia von Dinner um Acht auch sehr dankbar, dass sie es mit kulinarischen Adleraugen sofort entdeckt hat.

Die junge Japanerin aus Osaka am Muso-Stand war reizend und erklärte uns die Anwendung des Umami Salz. Es besteht aus fermentiertem Reis und man benützt es zum Marinieren. Es würde Fleisch zart machen und man sollte es zwei Stunden vor dem Braten einstreichen. Das musste natürlich sofort ausprobiert werden. Glücklicherweise hatte ich zwei Steaks für das Wochenende gekauft und dazu sollte es einen Spinatsalat geben.

Spinatsalat gibt es bei mir am liebsten mit einer ganz klassischen Senfsauce. Die habe ich vor gefühlten 20 Jahren einmal bei einem Kochkurs kennengelernt. Das Thema war eigentlich Fisch- und Meeresfrüchte und bei einem Gericht war die Beilage ein Spinatsalat. In meiner Kochgruppe war eine Französin, die mit flinker Hand eine Sauce für den Salat gerührt hat und meinte, das könne jede französische Hausfrau und das wäre nichts besonderes. Ich mache das immer noch und im Moment bevorzugt mit meinem selbstgemachten Steinpilz-Senf.

Doch zurück zum Steak. Der ursprüngliche Plan war, es rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt und dann bei 60 Grad länger im Ofen zu parken und zum Schluss in der Pfanne anzubraten. Das Umami Salz sollte auch für 2 Stunden in das Fleisch einziehen. Ich beschloss die Zeit des Marinierens und des Garens im Ofen zu kombinieren. Um einen Vergleich zu haben, wurde das zweite Steak sozusagen konventionell behandelt.

Ergebnis: Geschmacklich konnte ich kaum einen Unterschied ausmachen, aber das Fleisch war tatsächlich deutlich spürbar weicher. Aufgefallen ist mir auch, dass das Fleisch beim Garen im Backofen nicht so viel Wasser gezogen hat, wie das normal behandelte. Der salzige Geschmack des Umami Salz war mir etwas zu schwach und ich habe das Fleisch noch mit Fingersalz nachgewürzt. Allerdings kann ich mir gut vorstellen, dass es Anderen auch so ausreicht. Damit wäre das Umami Salz auch eine gute Alternative für salzarme Kost.





Steak
Umami Salz
Rapsöl
Knoblauch
Rosmarin
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fingersalz

Spinatsalat:
Baby-Spinat
Olivenöl
Knoblauch
Weißweinessig
Steinpilz-Senf
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch für mindestens eine Stunde aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Das Fleisch auf beiden Seiten mit dem Umami Salz einreiben und auf ein Gitter legen. Für 2 Stunden in den Backofen geben.

Den Baby-Spinat waschen und trocken schleudern. Den Knoblauch in feine Würfel schneiden und kurz in etwas Öl anschwitzen. Die Pfanne mit dem Öl kann man später für das Fleisch verwenden.
Knoblauchwürfelchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl und Senf verrühren. Zum Schluss den Essig darunter schlagen und endgültig abschmecken. Den Salat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing anmachen.

Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, eine angeschlagene Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig dazugeben, damit das Öl aromatisiert wird. Das Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten. Herausheben, in Streifen schneiden und mit dem Spinatsalat servieren. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Kommentare:

  1. Das mit dem Steak, das zuerst bei 60° in den Ofen kommt und dann erst in die Pfanne, hat mich total überzeugt. Danke für den Tipp! Dafür halte ich auch gerne die kulinarischen Adleraugen auf. :-)

    AntwortenLöschen
  2. Hier! Große Salzliebe! ;) Fleisch ja soWIEso

    xx karin

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Aber klar doch, es ist schließlich schön rosa :-)

      Löschen
  3. Hast Du jetzt nur das Salz variiert oder auch die Zubereitungsmethode? Falls letzteres auch, gilt der Vergleich nicht mehr wirklich. Wirklcih aussagekräftig wäre das doch nur, wenn Du beide gleich behandelst (einmal mit NaCl und einmal mit dem "Umami-Salz") und auf die gleiche Art garst. Daß ein vorab gesalzenes Steak weniger Wasser verliert, als ein ungesalzenes, ist ja ziemlich logisch (Stichwort: "brining" bei Geflügel).

    Zur Umami-Sache: In MC marinieren sie Steaks mit Fischsauce, um dem Effekt einer Trockenreifung nahe zu kommen (Eiweißbruchstücke etc.). Insofern kann ich mir gut vorstellen, daß der fermentierte Reis eine ähnliche Wirkung erzeugen kann.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Lieber Peter,
      natürlich habe ich alles gleich gemacht. Ein Steak wurde eben mit Umami-Salz bestrichen und das andere nicht, das war der Unterschied. Das "normale" habe ich vorher nicht gesalzen, sondern nur etwas mit Olivenöl eingerieben, damit es nicht eintrocknet.

      Ich habe zwischenzeitlich auch Kürbisspalten mit dem Umami-Salz mariniert und dann im Backofen gegart. Ja, das funktioniert gut, allerdings mariniere ich Gemüse grundsätzlich vorher mit Salz und Zucker und dünste, backe oder brate es dann. Insofern war jetzt das Umami-Salz für mich kein bemerkenswerter Geschmacksunterschied, da ich ja nie blanchiere.

      Löschen
    2. Ah, dann habe ich "wurde das zweite Steak sozusagen konventionell behandelt" fälschlich in Zusammenhang mit der Garmethode gebracht. Wobei eh trotzdem klar, daß salzen oder nicht salzen bei einer so langen Garzeit zu ganz anderen Ergebnissen führen muß (gilt z.B. genauso bei SV).

      Löschen
    3. Ja, da gebe ich Dir absolut recht. Mein Eindruck ist, dass der Begriff Salz nicht dem entspricht, wie wir Salz kennen. Es ist halt einfach ein "Reisbatz" :-) mit einem Hauch von Salz-Geschmack. Ich gebe zu, ich esse sehr gerne Salz und mir war dieses Steak im Geschmack auch zu "unsalzig" und ich habe es bei Tisch konventionell nachgesalzen, allerdings weniger, als ich es normal gemacht hätte. Und dann hat es geschmacklich für mich gepasst. Den Vorteil sehe ich wirklich im weicheren Fleisch und bei der Salz-Reduktion, falls jemand darauf achten muss.

      P.S. Habe übrigens gerade wieder ein ge-umami-salziges Steak im Ofen. Um 19.00 Uhr ist Anschnitt :-)

      Löschen
  4. Wirklich wieder ein interessanter Beitrag! Komisch, dass der Geschmack sich nicht deutlich verändert. Vielleicht muss man hier verschiedene Produkte ausprobieren. Ich habe letztens gesehen, dass es Umami Würzmischungen gibt, die von der Wirkung her ähnlich sein sollen. Mal ausprobieren.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Die Umami-Würzmischungen kenne ich nicht. Das würde mich interessieren, was dabei herauskommt, wenn Du es einmal ausprobierst. Im Laufe der Jahre habe ich für mich für alle möglichen Produkte die beste Methode herausgefunden. Ab und zu probiere ich eine Alternative aus, aber es muss mir einen Mehrwert bringen, sonst kehre ich wieder zur alten Methode zurück :-).

      Löschen
    2. Die ultimative Umami-Würzmischung wär ja C5H8NNaO4 ... davon läge sogar noch ein Sackerl bei mir herum irgendwo. Soll ich's Dir schicken? ;-)

      Löschen
    3. Mir bitte nicht, das verursacht merkwürdige Dinge in mir :-)

      Löschen
  5. Puristisches Rezept mit guten Zutaten. Sehr lecker

    AntwortenLöschen