Sonntag, 27. April 2014

Carpe Diem mit Franz Fuiko in Salzburg

Das Restaurant Carpe Diem liegt gleich am Anfang der Getreidegasse in Salzburg und man kann praktisch gar nicht daran vorbei laufen. Bekannt wurde das Carpe Diem mit Fingerfood in Cones. Das sind kleine Waffeltüten, die mit pikanten oder süßen Gerichten gefüllt werden. Zum Start zeichnete als Küchenchef Jörg Wörther verantwortlich, der das Carpe Diem nach ein paar Jahren wieder verließ. Mir ist er stärker als Kochbuch-Autor in Erinnerung geblieben.

Unser Besuch des Carpe Diem liegt einige Jahre zurück und ich erinnere mich daran, dass wir ein Fingerfood-Menü hatten, dessen einzelne Gerichte gut waren, aber die Vielzahl der kleinen Häppchen bei uns kein Gefühl eines vollwertigen Menüs erzeugte. Wer damals für die Küche verantwortlich war, kann ich nicht sagen und danach habe ich das Restaurant aus den Augen verloren.

Aufmerksam wurde ich erst wieder, als in der Collection Rolf Heyne das neue Kochbuch "Geniesse den Tag - sinnlich kochen mit Franz Fuiko" erschien. Franz Fuiko hat die Küche des Carpe Diem Ende 2007 übernommen und das Konzept geändert. Es gibt nun neben den Cones auch Tellergerichte und das fühlte sich für mich gleich richtig an. Bereits im Jahr 1994 wurde er zu Österreichs „Koch des Jahres" gekürt und ist aktuell mit 16 Punkten Gault Millau und 1 Michelin-Stern bewertet. Meine Neugierde war geweckt und ich freute mich sehr über eine Einladung zur Kochbuch-Präsentation in Salzburg.


Der sympathische Franz Fuiko stellt sich tapfer dem Blitzlicht-Gewitter der Fotografen und ich freue mich über die vermeintliche Ruhe in der Küche. Alles steht schon bereit für den langsam beginnenden Mittags-Service. Mich begeistert es immer so eine gut strukturierte Vorbereitung zu sehen und bin dankbar für den Blick hinter die Kulissen.


Die Cones sind schon platziert und im iSi ist der warme Kartoffelschaum, der gleich in die Hörnchen gespritzt wird. Die Saucen und Teller stehen bereit und das Fleisch ist vakuumiert für das sous-vide-Garen. Jetzt kann es gleich losgehen.

Zurück im Restaurant erzählt Franz Fuiko über seine Idee zu diesem Buch. Er legt großen Wert darauf, dass es benutzt wird und hätte die größte Freude daran, wenn es Flecken und Spritzer vom Gebrauch in der Küche bekommt. Die Rezepte sind in Komponenten aufgeteilt und damit möchte er uns anleiten, das zu kochen, was im Kühlschrank liegt oder im Rahmen unserer Möglichkeiten liegt. Viele Rezepte sind auf den ersten Blick traditionelle Küche und gut realisierbar.

Die rund 100 Rezepte mit ca. 300 Komponenten sollen 1000 verschiedene Möglichkeiten bieten und sich immer neu kombinieren lassen. Alle Gerichte wurden im Restaurant gekocht und in einem Raum im Haus fotografiert, der extra dafür hergerichtet wurde. Es war Franz Fuiko besonders wichtig, dass für jedes Element auf dem Foto auch das entsprechende Rezept im Buch ist. Deshalb sind die Rezepte erst nach den Fotos entstanden.

Ich freue mich schon auf das Ausprobieren und Rezensieren des Buchs. Allerdings möchte ich unbedingt die Gebrauchsspuren vermeiden, da das Buch sehr schön gestaltet ist. Neben ergänzenden Tipps in der Handschrift von Franz Fuiko finden sich viele Aquarelle, die einzelnen Komponenten der Fotos nachempfunden sind. Das Schmökern im Buch hat Hunger gemacht und wir dürfen die Kochkunst von Franz Fuiko kennen lernen.


Zum Auftakt gab es DEN Klassiker des Carpe Diem: Cones mit warmen Kartoffelschaum und Tatar.
Das wurde wohl unzählige Male kopiert.

Langostino, Chorizo, Tatar von Langostino

Jakobsmuschel, Birne, Apfel, Picandou, Birnen-Senf-Sorbet

Perlhuhnbrust SV, Erbsenpüree, Totentrompetenstreusel

Grüner Apfel, Staudensellerie, Sauerrahm, Macadamia-Schoko-Boden

Sehr gut gefallen hat mir auch die Getränke-Begleitung zum Menü. Zu jedem Gang gab es ein anderes Carpe Diem Kombucha. Classic zum Langostino, Quitte zur Jakobsmuschel und Cranberry zum Perlhuhn. Nur der Uhudler ist mir irgendwie entgangen. Das muss ich unbedingt mal nachholen.

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