Montag, 19. Mai 2014

Back to the Roots im Tramin
mit den neuen Menüs von Sebastian Heil

Das Tramin im Münchner Stadtteil Haidhausen liegt in einer kleinen Seitenstraße, die nicht so belebt ist wie ihre Kolleginnen, die sternförmig vom Weißenburger Platz abgehen. Trotzdem ist es schnell zu einer bekannten Größe für gute Küche und gepflegte Weine geworden. Bei den ersten Besuchen gab es Überraschungsmenüs, die sehr kreativ und fein waren.

Das Küche des damaligen Küchenchefs Daniel Schimkowitsch entwickelte sich laufend weiter und wir haben es ab und an besucht. Dann wurde es im November 2011 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und wir besuchten es, nach einer längeren Pause, letztes Jahr wieder. Ich war überrascht, über den sehr hohen Aufwand, der betrieben wurde. Den damaligen Stil der Küche konnte ich nicht mehr entdecken. Es war ein tolles Menü, sehr modern und raffiniert. Den ursprünglichen Tramin-Charme hatte es nicht mehr, obwohl sich an der entspannten Atmosphäre und dem lässigen Stil des Restaurants nichts geändert hatte.

Tramin-Chef Holger Baier entschied sich zu einer Rückkehr des alten Konzepts und, nach dem Weggang von Daniel, konnte er Sebastian Heil für die Küche gewinnen. Das war für beide ein Glücksfall, da Sebastian, als Küchenchef der Terrine frei wurde. Und nun steht wieder eine aromenreiche Küche mit hochwertigen Lebensmitteln aus der Region im Fokus. Wie schön, dass ich das testen durfte.



Zum Empfang lernten wir gleich den Mondino Frizzante kennen, den uns der Tramin-Chef Holger Baier auch gleich näher erklärte. Dafür gibt er einen Kräuterlikör, bestehend aus Amalfi-Zitronen und Bergenzian, auf Eis und gießt ihn mit einem Frizzante auf. Das war ein sehr schöner "Anreger" für das feine Menü, das uns serviert wurde.

Dosenfisch, Zuckerschote, Erbse, Pomeranze, Chorizo, Karotten-Gazpacho, Fenchel, Passionsfrucht

Seeforelle, Holunder, Buttermilch, Chicoree, Dill, Apfel

Radieschen und Mairübe, Zitronen-Nussbutter-Majo, Pfifferlinge, Senfkräuter

4 - Poltinger Maibock, Spargel, Mango, Purple Curry

Valrhona Opalys, weiße Luftschokolade, Waldmeister, Johannisbeere und -Ast


Gateau au chocolat, Mispel, Karamalz, Vanille

Sebastian kam bei jedem Gang aus der Küche, um uns zu erklären, was wir auf dem Teller haben. Da leuchteten seine Augen und es war genau zu spüren, wie viel Freude ihm das macht, was er tut. Er schwärmt von den tollen regionalen Zutaten, die er verarbeiten darf und erklärt einzelne Kochschritte bis ins letzte Detail. Eine richtig spannende Neuentdeckung für mich war das Johannisbeer-Ast-Eis. Dazu werden junge Triebe der schwarzen Johannisbeere zerkleinert und eingefroren, damit die Zellwände aufplatzen. Die Äste werden in einer Eismasse ausgekocht und aromatisieren sie wirklich mit dem Johannisbeer-Aroma, aber feiner und ein kleines bisschen anders. Es ist schwer zu beschreiben, am besten probiert Ihr es mal selbst.

Zwei schöne Weine aus dem feinen Weinkeller von Holger Baier begleiteten das Menü perfekt. Holger stellte uns jeden Wein mit viel Engagement vor und pflegt zu "seinen" Winzern schon eine jahrelange gute Partnerschaft.



Die Besinnung auf "alte Stärken" hat dem Tramin gut getan und es ist eine sehr gute Empfehlung für feine Küche in entspannter Atmosphäre. Deshalb nehme ich es auch sehr gerne in meine München-Karte bei den Genussregionen auf.


Kommentare:

  1. Kommt ja nicht so oft vor, dass ich bei Dir mitreden kann, aber im Tramin war ich vor einiger Zeit tatsächlich auch. Allerdings inkognito, so dass die Erläuterungen vermutlich etwas geschäftsplanmäßiger ausgefallen sind.

    Finde auch, dass es in dieser „bodenständig-kreativen“ Art viel zu wenige Lokale gibt. Und wenn ich es richtig sehe, hat sich bei Deinem Menü erfreulicherweise auch die Erkenntnis durchgesetzt, dass die Kurve beim Hauptgang deutlich flacher werden sollte.

    Der war damals bei mir viel zu bemüht; das hatte mir, neben der etwas langweiligen Weinbegleitung, nicht so gefallen.

    Aber schön zu lesen, dass sie die Kurve kriegen. Wie gesagt, solche Lokale sind leider noch viel zu rar.

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    1. Jetzt stellst Du aber Dein Licht unter den Scheffel :-).

      Mich freut es, dass wir mal wieder über ein Restaurant diskutieren können und ich stimme Dir zu, dass genau so ein Konzept viel zu selten zu finden ist. Glücklicherweise kenne ich da ein paar Anlaufstellen und werde das Tramin weiter wohlwollend beobachten.

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  2. Das sieht wirklich sehr gut aus, da bekommt man glatt Lust auf einen Besuch... vielleicht wenn ich mal in der Nähe bin :)

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