Mittwoch, 27. August 2014

Die China-Küche des Herrn Wu: Gedämpfter Wolfsbarsch
mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sojasauce

In meinem Standard-Repertoire gibt es ein paar chinesische Rezepte, die schon 20 Jahre alt sind. Damals habe ich viele Kochkurse der VHS München besucht. Besonders gerne mochte ich die Kurse bei einer sehr engagierten chinesischen Köchin aus Singapur. Es gab immer vier verschiedene Rezepte, aus jeder kulinarischen Region Chinas eines. Darunter sind einige, bei denen der Fisch genauso eingeschnitten wurde und dann im Ganzen im Wok gebraten und danach mit Gemüse bedeckt und Sauce überschüttet wurde.

Beim Durchblättern des Kochbuchs Die China-Küche des Herrn Wu, entdeckte ich sofort dieses Rezept, das mich stark daran erinnert hat. Das war für mich eine gute Basis die Gelingsicherheit und den Geschmack der Rezepte zu beurteilen. Mein Urteil darf ich gleich vorweg nehmen: ich bin sehr begeistert.

Dieses Fischgericht geht so blitzschnell, dass man es perfekt auch nach einem langen Arbeitstag noch kochen kann. Ich finde es auch sehr geeignet für eine Gästebewirtung. Sobald das Gemüse geschnitten und der Fisch vorbereitet ist, muss nur noch der Fisch schnell gedämpft und das Öl erhitzt werden. Das ist perfekt, wenn die Gäste nicht pünktlich erscheinen können.

Geschmacklich hat mich der Wolfsbarsch absolut überzeugt. Das Fischfleisch ist saftig und perfekt auf den Punkt gegart. Das Gemüse ist knackig und die Sauce, so einfach sie ist, schmeckt gut. Ich habe die Sojasauce mit dem glutenfreien Tamari ersetzt, das macht kaum einen Unterschied.



für 2 Personen

1 großer Wolfsbarsch für 2 oder 2 kleine Portions-Wolfsbarsche
1 Stück Ingwer daumengroß
3 Frühlingszwiebeln
¼ rote Paprikaschote
Meersalz
4 EL Rapsöl
2 EL Tamari

als Beilage: Reis


Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Ingwerscheiben in feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Den gesamten weißen Teil so schneiden und den Anfang des grünen. Die restlichen grünen Teile in große Stücke schneiden.

Ein Segment der Paprikaschote von den weißen Innenwänden und Samen befreien und quer in feine Streifen schneiden. Die Paprikastreifen mit den Ingwerstiften und den kleinen Frühlingszwiebelstücke mischen.

Die Ingwerscheiben zu den großen Frühlingszwiebelstücken geben.

Den Fisch schuppen und den Innenraum säubern. Auf beiden Seiten den Fisch quer zur Mittelgräte in 1 cm großen Abständen einschneiden und die Einschnitte mit Salz einreiben.

Den Dämpfer mit Wasser füllen und den Fisch hineinlegen und mit den Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstücke bedecken und ca. 10 Minuten  im heißen Dampf garen. Parallel das Öl so stark erhitzen, dass es raucht.

Den Fisch aus dem Dämpfer nehmen und auf eine Platte oder Teller legen. Ingwer und Frühlingszwiebeln abnehmen und den Fisch mit der Tamari beträufeln. Die Gemüsestifte auf den Fisch geben und alles mit dem heißen Öl begießen. Diese Arbeitsschritte müssen sehr schnell erledigt werden.

Den Fisch sofort mit Reis servieren.




Eine Inspiration aus: Die China-Küche des Herrn Wu.
Hier geht es zur Rezension.

Herr Wu gilt als excellenter Wein-Experte und großer Riesling-Liebhaber. Wir haben zu diesem aromatischen Fischgericht einen Flamberg Sauvignon Blanc 2013 vom Weingut Harkamp getrunken. Das Familienweingut in der Südsteiermark ist bekannt für seinen feinen Sekt, aber auch die anderen Weine können sich sehen lassen. Besonders gut gefällt mir, dass es auch noch hausgemachte Marmeladen und Essige gibt. In Deutschland ist der Wein bei Esplanade Hannover erhältlich.

Der Sauvignon Blanc ergänzte die kräftigen asiatischen Aromen des Wolfsbarschs mit einer schönen Mineralität und einem langen Abgang.



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