Montag, 29. September 2014

Gewürze: ja, aber.....

Petra vom Blog "Obers trifft Sahne" hat Ihr erstes Blog-Event unter das Motto "... und wie würzt du?" gestellt. Anfangs dachte ich, kein Problem, ich fotografiere meine Gewürze und erkläre, wie ich sie aufbewahre.

Bei den Vorbereitungen zu diesem Beitrag wurde mir klar, dass ich mehr dazu sagen möchte. Mir hat es sehr gefallen, dass Petra Ihren Blog-Event auch unter dem Aspekt sieht, viel von einander zu lernen.

Ich liebe Gewürze, ich rieche sie gerne und koche sehr gerne mit ihnen. Andererseits bin ich Purist und verwende bei der Alltagsküche kaum Gewürze. Da komme ich mit Salz, Pfeffer und Zucker aus und bevorzuge den Eigengeschmack der Produkte, wie z. B. Gemüse.

Die Gewürze brauche ich hauptsächlich für Gerichte aus der orientalischen oder asiatischen Küche. Manche Gewürze habe ich nur im Vorrat, weil ich sie für meine Chutneys oder das pikante Einmachen von Obst verwende.

Sehr kritisch stehe ich Gewürzmischungen gegenüber. Davon ausgenommen sind klassische Mischungen, wie Currys oder Ras el Hanout. Aktuell stelle ich fest, dass immer mehr prominente Köche und renommierte Gewürzanbieter für jede Lebenslage und für jedes Produkt ein Döschen mit einer Gewürzmischung im Sortiment haben. Und täglich werden es mehr. Ich habe den Eindruck, dass hierfür wirklich ein großer Markt ist und diese Produkte von vielen Hobbyköchen sehr dankbar angenommen werden. Mir erschließt sich der Sinn nicht und meist schmecken mir die Mischungen schon nicht und die damit "aufgepeppten" Gerichte auch nicht. Da halte ich es mit dem alten Spruch: "Geschmack kommt von Kochen und nicht von Würzen!"

Gewürzmischungen, die ich für die unterschiedlichen Länderküchen benötige, mische ich mir lieber schnell selber in sehr kleinen Mengen, damit ich sie auch wieder gut aufbrauchen kann.

Ähnlich geht es mir bei Salz- und Pfeffermischungen. Ich bin eine große Salz- und Pfefferliebhaberin, aber ich schätze die unterschiedlichen Sorten und nicht die unterschiedlichen Mischungen. Ausnahmen gibt es natürlich auch hier, wie bei meinem selbstgemachten orientalischen Rosen-Zimt-Salz, ohne das ich nicht mehr könnte und Rosen-Pfeffer, der mir auch sehr gut gefällt.

Bei Gewürzen ist mir die Qualität sehr, sehr wichtig und ich kaufe ausschließlich Bio-Gewürze. Mittlerweile gibt es sehr gute Anbieter im Bio-Markt und im Internet. Im Laufe der Jahre habe ich für jedes Gewürz einen bestimmten Anbieter. Weshalb ich den z. B. den Wacholder bei Herbaria kaufe, aber den Kurkuma bei Spice for Life, den Anis bei Sonnentor und den Fenchel bei Lebensbaum kann ich nicht erklären. Das ist einfach so Gewohnheit. Ich bin sehr kritisch, aber auch sehr treu. Wenn ich einmal etwas gefunden habe, das mir perfekt gefällt, dann höre ich auf zu suchen und bleibe dabei.

Mein Gewürzvorrat ist sehr umfangreich, aber innerhalb der Sorten eher klein. Ich kaufe keine Ingo Holland-Gewürze, weil mir die Dosen zu groß sind. Um so kleiner die erhältliche Menge ist, umso lieber ist sie mir. Ich verbrauche meine kleine Portion und kaufe dann wieder neu. So habe ich Gewürze, die noch Aroma haben und keine geschmacksneutralen Pulver. Lieber besorge ich mir die Gewürze als Ganzes und mahle sie mir dann, wenn sie gemahlen verwendet werden sollen. Zusätzlich habe ich einige Keramikmühlen, in denen Gewürze sind, die ich oft brauche.

Ich habe darüber nachgedacht, wie ich meine Gewürzaufbewahrung am besten erklären kann. Es ist ein sehr individuelles System aus Gewürzen, die schnell zur Hand sein müssen und einem Gewürzvorrat. Diese Organisation ist wahrscheinlich nicht konsequent logisch, aber sie hat sich einfach im Alltag für mich bewährt. Wenn ich einen Tipp geben sollte, dann würde ich empfehlen, je öfter man ein Gewürz braucht, desto näher sollte es beim Herd stehen.



Direkt neben dem Herd steht mein Lieblings-Schneidebrett und das hat eine Abfall-Schublade. Für mich ist es aber viel praktischer sie für Gewürze zu verwenden. Dort bewahre ich hauptsächlich Gewürzmühlen auf mit Gewürzen, die ich oft brauche. Dazu gehören die Zimt-Chips, so habe ich immer frisch gemahlenen Zimt und Koriander-Körner, die ich gerne über Lachs gebe. In dieser Schublade sind auch einige Pfeffer-Sorten, selbstgemachte Pfeffer-Mischungen und zwei neue kleine Mühlen von Herbaria mit Vanille-Stückchen und Vanille-Zucker. Die sind sehr praktisch und wenn sie leer sind, werde ich sie für meine vielen Pfeffersorten weiter verwenden.


Hinter dem Brett, direkt an der Wand steht diese Holzbox. Eigentlich ist sie gar nicht für die Küche gedacht, sondern für das Bad. Ich habe lange nach genau so einer Box gesucht und sie endlich bei tchibo entdeckt. Darin stehen die Keramik-Behälter für Fleur de Sel, Zucker und Meersalz (v.l.n.r.). Zusätzlich haben dort die Pfeffermühle und ein paar meiner Lieblingssalze (Mandarinensalz, Wildblütensalz, blaues persisches Salz, Muskatblütensalz, Räuchersalz) ihren Platz. Der Hauptgrund für eine Holzbox sind meine beiden wichtigsten Öle: das Rapsöl zum Braten für eigentlich alles und ein gutes Olivenöl zum aromatisieren. Ich fülle sie immer in die beiden kleinen Flaschen ab und wenn sie nachtropfen, dann fängt das Holz es gut auf. Zum Putzen ist es auch praktisch, einfach die gesamte Box weg zu stellen und die Arbeitsfläche kann einfach gewischt werden.


 
In einer meiner Küchenschubladen bewahre ich meine Gewürze auf. Dort findet sich eine Mischung aus Gewürzen, die ich nicht so oft brauche und die Nachfüllpackungen meiner Gewürze. Sobald etwas ausgeht, kaufe ich es nach. Mir gefällt es sehr, wenn ich auf einen Blick feststellen kann, was noch da ist und was ich nachkaufen muss.

Auf die beiden Boxen ganz rechts gehe ich noch gesondert ein. Dahinter und links daneben befindet sich eine wilde Mischung von allen möglichen Dingen. Exemplarisch möchte ich meine selbstgemachten Chilipulver aus Lemonpepper und Nymphenburger Knubbel aus dem Garten, getrocknete Mandarinen-, Zitronen- und Orangenschale, Steinpilzpulver, Wattleseed, Pimenton de la Vera, Exoten wie Za'atar, Ajowan, Asafoetida und Tonkabohne nennen.

Dann kommen noch ein paar schöne Flor de Sal-Sorten aus Mallorca, meine wirklich große Pfefferauswahl und verschiedene getrocknete Blüten. Ganz links sind die Boxen zum Nachfüllen mit Gewürzen, die ich griffbereit umgefüllt habe.




Herzstück der Gewürzschublade sind diese beiden wasser- und staubdichten Boxen. Sie stammen aus dem Ausrüstungsbedarf und ursprünglich habe ich sie einmal für jede Menge Krimskrams gekauft, den ich für eine Sahara-Durchquerung benötigt habe. Jetzt bewahre ich in der einen ganze Gewürze und in der anderen gemahlene Gewürze auf.



Der große Vorteil für mich ist, dass ich nicht suchen muss. Ich weiß genau, ob ich ein Gewürz im ganzen oder gemahlenen Zustand habe und kann so immer die richtige Box herausnehmen. Zusätzlich ist es meine Erfahrung, wenn man mit solchen Gewürzen kocht, dann braucht man nicht nur eines davon, sondern viele. Sobald ich die Box auf der Arbeitsfläche habe, kann ich gezielt die Gewürze verwenden und muss nicht ständig ein neues Glas oder ein neues Tütchen suchen und öffnen. Dieses System habe ich seit vielen Jahren und es hat sich für mich absolut bewährt.




Mit den Gewürzen sind untrennbar auch ein paar "Helferlein" verbunden. Für selbstgemachte Gewürzmischungen habe ich eine sehr präzise Waage, die auf 0,1 Gramm abwiegen kann. Das ist bei Gewürzen sehr wichtig, da andere Waagen erst 2 Gramm erkennen können und so kann es mit der Mischung schon in eine falsche Richtung geben. Da ich meine Gewürze lieber in griffbereiten kleinen Einheiten aufbewahre, habe ich auch einige sehr schmale Löffel, um sie zu entnehmen. Die sind immer griffbereit in der Gewürzschublade.

Wie ich schon beschrieben habe, bevorzuge ich ganze Gewürze. Um sie zu zerkleinern sind die, die ich am häufigsten nutze in Mühlen. Für die anderen verwende ich ganz profan eine elektrische Kaffeemühle. Die gemahlenen Gewürze "kehre" ich mit einem Pinsel heraus und wische sie ab und zu mit einem Küchentuch aus. Für Gewürze, die eher "geschrotet" sein sollen, verwende ich einen japanischen Mörser. An dem mag ich besonders die geriffelte Oberfläche, auf der man das Gewürz gut greifen und zerdrücken kann. Auch dieser wird mit einem Pinsel gereinigt. Ich besitze diesen schon seit über 20 Jahren und möchte ihn nie mehr missen.

Dieser Ausflug in die Gewürzwelt und meine Gedanken dazu, sind mein Beitrag zu Petras Blog-Event.


Kommentare:

  1. Die Idee mit den Boxen finde ich genial! Ich kann dich auch total verstehen, dass du lieber selbst zerkleinerst, als 'schon fertig gemahlen' zu kaufen - geht mir genauso und ich liebe meinen Mörser über alles!
    Und wenn ich schon "1001 Nacht Gewürz" oder "Brathähnchen-Gewürz" lese, sträuben sich bei mir die Nackenhaaren - wo bleibt da der eigene Entdeckertrieb?
    Auch da also nur 100% Zustimmung von meiner Seite aus!

    Liebe Grüße
    Liv

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  2. Das ist äußerst spannend und ich hab deinen Beitrag zum Evebt sehr gerne gelesen. Ich bin auch der Salz/Pfeffertyp und habe für manche Gerichte meine Vorlieben. So nah ich sobald Rahm/Käse oder Milch im Spiel ist Muskatnuss oder Blüte.... Liebs Grüessli
    Irene

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    1. Liebe Irene,
      Muskat mag ich auch sehr gerne. Deshalb liegen ja auch die Nüsse in der kleinen Box :-). Ich reibe sie auf einer Microplane-Reibe. Das geht schön schnell.

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  3. Jetzt brauch ich ne neue Küche und dementsprechend eine große breite Gewürzschublade :(

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    1. Lieber Jens,
      ich kann Dich trösten. Ich war auch überrascht, wie groß der Schubladen aussieht, aber das ist ein normal breiter. Schließlich ist meine Küche schon älter. Die Kunst liegt darin wirklich kleine Gefäße für die Gewürze zu finden.

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  4. Danke für deinen ausführlichen Einblick! Das mit den fertigen Gewürzmischungen sehe ich sehr ähnlich.
    Dein Ordnungssystem finde ich sehr faszinierend (ich habe zwei große Kisten, in denen ein munteres Chaos herrscht). Und besonders die Expeditionsboxen haben es mir angetan. Hast du die von Globetrotter?
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Liebe Eva,

      ich habe die so lange, dass ich es selber gerne wüsste. Dann würde ich mir noch eine dritte zulegen. Aber ich kann mir schon vorstellen, dass Globetrotter etwas in der Art hat.

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  5. Danke für die Mühe, die du dir mit diesem Blogbeitrag gegeben hast! Absolut spannend, was Gewürze für dich bedeuten, wie du sie einsetzt und vor allem auch, wie du sie aufbewahrst!
    Sind die Expeditionsboxen so dicht, dass die einzelnen Fächer die Aromen nicht aneinander abgeben??
    Und wie Eva interessiert mich brennend, wo man die kaufen kann.
    Liebe Grüße
    Eva

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    1. Liebe Eva,

      siehe oben :-). Leider weiß ich es nicht mehr, ich habe die schon so lange. Der Deckel schließt die einzelnen Fächer nicht perfekt ab, aber ich habe noch nie eine Veränderung festgestellt. Bei den ganzen Gewürzen besteht das Problem ja sowieso nicht. Vielleicht liegt es auch daran, dass die Mengen nicht groß sind und somit auch nicht alt werden.

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  6. Ein ganz toller Einblick! Danke dafür. Zwei Fragen: Vermischen sich die Aromen nicht in den Ausrüstungsboxen, wo mehrere gemahlene Gewürze drin sind? Ich muss sagen, ich bewahre sie lieber einzeln auf (und mag auch möglichst kleine Mengen!). Zweite Frage: SAHARA-DURCHQUERUNG? Echt jetzt? Ganz liebe Grüße an eine Gewürz-Schwester im Geiste ;-)

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    1. Liebe Julia,
      bis jetzt konnte ich da keinen Qualitätsverlust feststellen. Und, ja - leider nur eine Nord-Süd-Durchquerung. Die geplante Ost-West wird wohl in meinem Leben nicht mehr möglich sein.

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  7. Liebe Dorotheé, vielen Dank für deinen ausführlichen Beitrag und du sprichst (schreibst) mir in vielen Dingen aus der Seele. Gewürzmischungen, erst recht die mit den "großen" Namen mag auch ich gar nicht. Und mit großen Mengen Gewürzen hab ich ebenfalls so meine Probleme im kleinen Haushalt.Die Sache mit den Boxen ist natürlich eine tolle Idee, weil alles so "aufgeräumt" daher kommt. Ganz liebe Grüße an dich :)

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    1. Liebe Petra,
      gerne - es hat Spaß gemacht und anscheinend ist es ja ein Thema das viele bewegt.

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  8. Beim Lesen deines hochinteressanten Beitrags habe ich mich einige Male dabei ertappt, wie ich zustimmend genickt habe. Ich habe auch ein paar Gewürze dicht beim Herd, und kaufe Gewürze auch lieber im Ganzen und in möglichst kleinen Mengen. Wenn das manchmal nicht möglich ist, dann teile ich mit kochbegeisterten Freundinnen.

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    1. Liebe Christel,
      das mit dem Teilen ist wirklich eine sehr gute Alternative bei großen Mengen oder seltenen Gewürzen. Das habe ich auch schon gemacht :-)

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  9. Wirklich toller Einblick in deine Gewürzsammlung. Ich habe neulich zwei Rezepte von dir nachgekocht -Quittensenf und Quitten-Meerrettichchutney. Beide super danke für die Rezepte. Habe dich natürlich auch gleich verlinkt.
    Grüße

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    1. Danke Dir und es freut mich sehr, dass Du die beiden pikanten Quitten-Rezepte ausprobiert hast. Ich bekomme hoffentlich auch bald wieder welche und dann bringe ich diese beiden Sorten und noch andere wieder ins Glas.

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