Dienstag, 23. September 2014

Karlheinz Hauser - Oktopussalat mit Maracuja-Vinaigrette

Einen Oktopus habe ich schon lange nicht mehr verarbeitet, dabei esse ich ihn wirklich gerne und am liebsten als Salat. Bei dem Rezept von Karlheinz Hauser wird er mit einer Maracuja-Vinaigrette serviert. Ich war überrascht, dass diese Vinaigrette hauptsächlich aus Mangopüree besteht und mit Maracujakernen abgeschmeckt wird.

In meinem Tiefkühler schlummerte noch ein Paket Maracujapüree. Deshalb habe ich mich dazu entschlossen, die Vinaigrette entsprechend zu ändern. Die Säure der Maracuja passt sehr schön zum Oktopus und das Gemüse habe ich leicht gedünstet, damit es noch knackig im Biss ist.

Der Oktopussalat kann als leichte Vorspeise in einem sommerlichen Menü serviert werden oder einfach an einem heißen Tag als große Portion zum Abendessen.


für 2 Personen als Hauptgang oder für 4 Personen als Vorspeise

Oktopussalat:
2, 5 Liter Wasser
250 ml Weißwein
1 Zwiebel
Meerssalz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Wurzelgemüse:
2 Karotten, 1 Lauch, 1 kleiner Sellerie (ich habe nur die Schalen und Abschnitte verwendet und das Gemüse für andere Gerichte genommen.)
Piment d'Espelette
1 Weinkorken
1 kleiner Oktopus ca. 400 gr.
1 rote Paprika
3 Stangen Staudensellerie
etwas abgeriebene Zitronenschale
Olivenöl

Beim Pulpo die Fangarme vom Körper schneiden. Das Kauwerkzeug in der Mitte der Fangarme herausdrücken.

Die Karotten und den Sellerie schälen. Vom Lauch den grünen Zeit in Stücke schneiden. Das Gemüse für andere Gerichte verwenden. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf die Gemüseschalen mit der Zwiebel, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette mit Wasser, Wein und dem Korken aufkochen. Den Pulpo in die kochende Flüssigkeit geben und die Hitze etwas reduzieren. Es soll nur noch leicht köcheln. Den Pulpo kochen, bis er weich ist. Das kann 60 Minuten dauern.

Anschließend den Pulpo herausheben und unter kaltem, fließendem Wasser abschrecken. Dabei die Haut etwas abrubbeln. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.

In der Kochzeit Staudensellerie und Paprika zubereiten. Die Paprika in Segmente schneiden und die Samen wegschneiden. Anschließend in schmale, kurze Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren, bis das Gemüse Wasser zieht. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen und in feine Ringe schneiden. Ebenfalls mit Salz und Zucker marinieren. Beide Gemüse getrennt mit Olivenöl bissfest dünsten. Das Gemüse auskühlen lassen und mit dem Oktopus und der abgeriebenen Zitronenschale mischen.


Maracuja-Vinaigrette:
75 gr. Maracujapüree
1 rote Thai-Chili
1/2 Bund Koriander
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Zucker

Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Koriander sehr fein schneiden und alles mit dem Maracujapüree mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den marinierten Oktopussalat auf Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln.



Zu der feinen Säure des Oktupossalat hat uns sehr gut der saftige Hattenheim Nussbrunnen 2012 vom Weingut August Eser gefallen. Dort im Rheingau kümmert sich Désirée Eser mit viel Sachverstand und Charme um das Familien-Weingut und macht so schöne, klare und saubere Rieslinge.


Der schöne Teller ist aus der Serie Serie À LA PLAGE von ASA-Selection.



Eine Inspiration aus: Karlheinz Hauser, Rezepte, Konzepte, Geschichten, Philosophie
Hier geht es zur Rezension.

Kommentare:

  1. Ein Weinkorken!?. Was soll dieser Korken im Kochwasser bewirken? Ich kann mir nicht vorstellen, dass das irgendeinen Sinn macht.

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    1. Es gibt Rezepte mit Korken und ohne Korken. Ich bevorzuge die, in denen ein "frischer" Korken angegeben wird. So gibt es auch noch ein Glas Köchinnen-Wein :-).

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  2. Maracuja hört sich prima an, das muss ich mal probieren.
    Der Korken taucht immer wieder in Rezepten auf, mein Pulpo wird auch ohne weich ;-)

    Der Wein ist klasse, lagert glücklicherweise auch bei uns im Keller.

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    1. Ich mag die Säure von Maracuja sehr gerne und das hat auch perfekt zum Pulpo gepasst.

      Ich wusste doch, dass Du einen guten Geschmack hast :-). Den Wein trinken wir auch sehr gerne.

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