Sonntag, 23. November 2014

Asiatische Küche trifft Riesling & Co.
mit Christina Fischer und Sarah Henke

Vor ein paar Tagen hatte ich die schöne Gelegenheit ein Seminar des Deutschen Wein-Instituts zu besuchen. Wir sollten eine einfache Systematik für die Kategorisierung von Weinen zu Weintypen an die Hand bekommen und am praktischen Beispiel erlernen, welche Auswirkungen asiatische Aromen auf Wein haben.

In der Kochgarage lag schon ein herrlicher Duft in der Luft. Am Herd zauberten die Spitzenköchin Sarah Henke und Graciela mit ihrem Team der Kochgarage. Durch das Seminar führte uns die sehr kompetente Sommelière Christina Fischer.



Foodpairing ist in aller Munde und das Deutsche Weininstitut hat das Thema aufgegriffen, um ein Seminar anzubieten, dass sich in erster Linie an Gastronomen richtet, die asiatische Küche anbieten. Mit Christina Fischer und Sarah Henke hat man die perfekten Fachfrauen gefunden, um dies kompetent umzusetzen. Die beiden besuchten unterschiedliche asiatische Restaurants, um mit den Gastronomen zu diskutieren und Weine zu verkosten. Nach dieser Forschungsreise standen die Gerichte und die passenden Weintypen fest, die im Seminar und in der Broschüre vorgestellt werden.

Vor uns stehen kleine Schälchen mit asiatischen Saucen und typischen Zutaten wie Wakame oder Noriblatt. Ab jetzt sind wir völlig in der Hand von Christina Fischer, die uns genau anleitet, welchen wir Wein wir zuerst solo probieren und was wir mit welcher Sauce essen, um den Wein erneut zu probieren. Das hat viel Spaß gemacht und bei mir zu vielen neuen Geschmacks-Erlebnissen geführt.


Wir starten mit Gemüse Tempura und Dashi und Vietnamesische Sommerrollen mit Nunoc Mam. Bereits die Ergänzung mit den beiden Saucen Dashi und Nunoc Mam führt zu einem völlig veränderten Geschmack. Die leichten Weine, die wir dazu probierten gewannen enorm, durch die salzigen Aromen der Sauce.

Im nächsten Weinflight wurden Sauvignon blanc und Scheurebe zu Edamame, Maki Sushi mit Thunfisch und grünem Papayasalat Goi Du Du kombiniert. Auch hier empfand ich die Weine als intensiver im Geschmack.


Auf dem nächsten Sushi-Teller lagen Nigiri mit Oktopus und Nori und Nigiri Unagi mit gegrilltem Lachs zu denen gab es wieder leichte, frische Weißweine. Die relativ fette California Roll inside out mit  Surimi, Avocado, Gurke, Mayonnaise und Fischrogen wurde mit einem Süßwein kombiniert und die beiden haben sich gegenseitig gut getan.

Mit einer Pho Bo - Nudelsuppe mit Rindfleisch kam die eine sehr würzige Umami-Bombe auf den Tisch und hierzu wurde ein Chardonnay im Barrique kombiniert. Alleine im Glas, war das genau der Wein, wie er mir nicht gefällt. Aber in der Kombination trat so eine starke Veränderung hervor, dass ich dachte, jemand hat heimlich mein Glas ausgetauscht.

Die Begleitung des Tandoori-Lachs mit Senf-Dip durch einen Spätburgunder konnte ich mir vorher nicht vorstellen und es hat mich begeistert, welche Harmonie die beiden eingehen. Hier konnten wir auch einmal probieren, was nicht funktioniert.  Der kräftige, sehr tanninhaltige Regent hat sich richtig gesperrt zu diesem Gericht.



So langsam wurde es richtig scharf. Zuerst mit einem sehr pikanten rotgeschmorten Schweinebauch, der einem gereiften Riesling Kabinett von der Mosel eine völlig neue Frische verpasst hat. Mit einer Riesling Spätlese hat Christina Fischer eindrucksvoll widerlegt, dass Wein zur Suppe doch geht. Zumindest zu einer TomYaam Goong (scharf-saure Garnelensuppe mit Chili und Zitronengras) darf es schon einmal eine Riesling Spätlese sein. Auch beim Schweinefilet süß-sauer passt die Süße einer Spätlese gut dazu.

Die beiden scharfen Tellerchen zum Ende mit Gaeng Krua Gling Pa (mein absolutes Lieblingsgericht in diesem Seminar!) und Mapu-Tofu mala-scharf, die brauchen schon einen Wein, der ihnen etwas dagegen setzen kann. Hier darf es schon opulenter Süßwein sein. Interessant war für mich, dass es durchaus einen Unterschied macht, ob man die Gerichte mit oder ohne Reis isst.

Danach bestand noch die Möglichkeit, alle Weine erneut zu verkosten. Mir zeigte es wieder einmal, welche große Bandbreite an guten Weinen wir in Deutschland haben. In dem Seminar habe ich sehr viel mitgenommen und werde künftig etwas mutiger bei der Kombination von asiatischen Gerichten mit Wein sein. Besonders überzeugend war für mich die systematische Einteilung von Weinen in Weintypen. Diese Klassifzierung ist in der Broschüre, die ebenfalls vorgestellt wurde, beschrieben.





Hier gibt es noch ein kleines Video, das die akribische Vorbereitung des Seminars beschreibt:




Die sehr informative Broschüre, mit allen Rezepten und Erläuterungen zu den passenden Weintypen ist für 5.-- EUR im Shop des Deutschen Weininstituts erhältlich. Link zur Broschüre


So haben die Kollegen das Seminar erlebt:

Stevan von Nutriculinary
Torsten von Allem Anfang

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen