Montag, 17. November 2014

Genussmesse GUSTAV in Dornbirn und
Chef's Table von Marcus G. Lindner

Die schöne Bodensee-Region ist doch prädestiniert für Genuss und schöne Dinge und das Ganze noch im Dreiklang von Deutschland, Österreich und der Schweiz. Diese Grundidee treibt die Macher der neuen Messe "Die Gustav" an. Sie fand im Oktober zum zweiten Mal statt und ich war sehr gespannt was ich dort erwarten würde.

Vom Zeitalter der Masse in das Zeitalter des Genuss - unter diesem Motto wurde die Messe konzipiert. Die Ausstellung ist gegliedert wie die Räume eines Hauses. Dort finden sich u.a. das Wohnzimmer, das Esszimmer, das Schlafzimmer, das Arbeitszimmer, aber auch das Ankleidezimmer und die Küche. Mir gefällt das sehr gut, da die thematisch passenden Aussteller gebündelt zu finden sind. Auch 10 Unternehmen aus Bayern stellen im Bereich Speisezimmer Lebensmittel aus.



Am Freitag Abend eröffnete die Messe mit der Preview für geladene Gäste. Sehr auffällig war die entspannte Atmosphäre und das sehr gut gekleidete Publikum. Sie verstanden Genuss und schlenderten mit einem Glas Wein oder Sekt durch die Hallen. Das wäre bei uns gar nicht möglich und streng verboten. Schade eigentlich, es ist mir nicht aufgefallen, dass es zu größeren Schäden gekommen wäre.


Die Messe ist klein, aber fein. Trotzdem gab es viel zu entdecken und für mich war die Größe der Messe und das Angebot ideal. Ich kostete mich durch das Angebot und war von der Qualität der Produkte sehr angetan. Bei Rankel wurden Produkte aus Walnüssen angeboten. Eine Neuentdeckung war der Walnusslikör im Eichenfass ausgebaut. Erfrischend und spritzig ist das Goldkehlchen Cider, das aus handgepflückten Äpfeln der Steiermark gemacht wird.  Optisch gefesselt hat mich der Messestand des Weinguts Weszeli, die nicht nur wunderschöne Wein-Etiketten haben, sondern auch noch zu jedem ihrer Weine die Gesteine aus dem Weinberg dabei hatten. Die Grünen Veltliner aus dem Kamptal haben auch geschmacklich sehr überzeugt. Am Stand des Magazins falstaff zeigte der Küchenchef des Tian, Paul Ivic, Kostproben seiner vegetarischen Kochkunst. Nicht ohne Grund ist das Restaurant in Wien mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Einem großen Zufall ist es zu verdanken, dass wir den Stand der Feinbrennerei Prinz entdeckt haben. Auf unserer Reise zum Glacier-Express bekamen wir in einem Gasthof die Alte Waldhimbeere zum probieren. Die hat uns so gut gefallen, dass ich immer noch das Flaschen-Etikett im Geldbeutel hatte.


Für die bayerischen Produzenten gab es einen eigenen Messegang und dort konnte ich zum ersten Mal den Amaro Mondino, einen Bitter vom Chiemsee, pur ausprobieren. Bisher habe ich ihn nur in Cocktails kennen gelernt.


Bei Efthimios Christakis konnten wir unterschiedlichste Olivenöle in ausgezeichneter Qualität probieren. Besonders überzeugt haben mich das Band of Chefs, ein Olivenöl für den Alltag und das
Moria Elea Deluxe, ein immer noch bezahlbares Premium-Öl.
Nach einem ausgiebigen Rundgang und vielen Kostproben wurde es Zeit für das Rahmenprogramm der Messe. Ich war schon auf vielen großen Messen und das Rahmenprogramm war meist überschaubar bis winzig. Hier ist das anders, das Rahmenprogramm der Gustav sind Chef's Tables.

Dahinter steckt die Idee des Initiators Wolfgang Ponier, der hauptamtlich für die Landesberufsschule für das Gastgewerbe in Lochau tätig ist und mit viel Herzblut und Engagement kulinarische Highlights in einer Messehalle realisiert. Ich durfte einen exklusiven Blick in die Halle wagen, in der die Küche aufgebaut ist. Da ist schon zu sehen, dass die Chef's Tables ein gewaltiges Projekt sind und die Köche dort eine tolle Leistung vollbringen.




Bild rechts oben: Wolfgang Ponier (l) stellt Marcus G. Lindner (r) vor
Bild unten rechts: Tom Heinzle (l.) bereitet das Amuse vor.


Der Chef's Table steht in der Küche eines Restaurants und ist ein ganz besonderer Tisch. Ursprünglich wurden dort neben dem Personal und Freunden besondere Lieferanten und Kunden vom Küchenchef eingeladen und bekocht. Sie sollten hauptsächliche neue Kreationen verkosten, bevor diese auf die Karte kamen. Heute ist das der begehrteste Tisch in der Spitzengastronomie und besonderen Kunden und Freunden des Hauses vorbehalten. 

Diesen Chef's Table macht Wolfgang Ponier auf der Gustav den Messebesuchern zugänglich. Maximal 20 Personen haben die Möglichkeit hautnah bei der Fertigstellung der Gerichte dabei zu sein und mit den Köchen zu diskutieren. Die Gastköche stammen aus Österreich, einige sind im europäischen Ausland tätig, aber allen ist gemeinsam, dass sie auf Haubenniveau kochen.

Wir haben uns für den Chef's Table von Marcus G. Lindner, dem Küchenchef des "The Alpina" in Gstaad entschieden. Der gebürtige Österreicher ist dort mit einem Michelin-Stern und 18 Punkten Gault Millau ausgezeichnet.


Dorade, Couscous, Fenchel, Koriander

Langustin, Spanferkel, Kürbis, Lauchzwiebel

Zwischendurch bestand noch ausgiebig die Gelegenheit das edle Porzellan von rochini zu bewundern.

King Fish, Spargel, Limette, Sushireis-Cracker
Saibling, Gurke, Meerrettich, Dill
Pulpo, Chorizo, Jakobsmuschel, Basilikum
Reh, fermentierter Kohl, Apfel, Speck
Pistazie, Gebrannte Banane, Litschi, Schokolade

Zu diesem Menü bekamen wir zu jedem Gang zwei verschiedene Weine, einen trockenen und einen süßen. Das war sehr überraschend für mich. Entgegen meiner ursprünglichen Meinung hat mir doch bei der Hälfte der Gänge der Süßwein besser dazu geschmeckt, als der trockene. Die meisten Weine kamen vom Weingut Heidi Schröck im Burgenland und wurden vom Sommelier Christian Unterholzer sehr kenntnisreich präsentiert. Zum süßen Abschluss hatte er einen Rum ausgesucht, der mit seinen Aromen nach Banane und Schokolade perfekt zum Dessert passte.


Dream-Team (v. l. n. r.): Wolfgang Ponier, Marcus G. Lindner, Christian Unterholzer
Die Teilnahme an diesem Chef's Table war ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis. Die Mitarbeiter in Küche und Service haben wahrlich eine Glanz-Leistung vollbracht und uns völlig vergessen lassen, dass wir eigentlich in einer Messe-Halle sitzen.

Müde und glücklich machten wir uns auf dem Weg ins Hotel, um am nächsten Tag einen weiteren sehr schönen Chef's Table zu erleben.

Kommentare:

  1. Und jetzt bedaure ich noch mehr, dass ich erst am Samstag angereist bin und vor allem den Chef's Table ausgelassen habe. Aber nächstes Jahr dann. LG Claudia

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    1. Ja, das solltest Du unbedingt machen. Es lohnt sich wirklich und es wird Dir gefallen.

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