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für 4 Personen
1 kleines Stück geräucherte Gänsebrust
1 Boskop, ca. 250 gr.
40 gr. Zucker
1 Prise Salz
40 ml trockenen Weißwein
2 Zweige Rosmarin
Rapsöl
1 kleiner Chicoree
Olivenöl
Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Apfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen.
Dann in Scheiben schneiden und mit Zucker und Salz in einem Topf vermischen. So
für ungefähr eine Stunde stehen lassen, damit die Apfelstücke Wasser ziehen können.
Den Weißwein und 1 Zweig Rosmarin zugeben und mit geschlossenem Topfdeckel die
Äpfel so weich kochen, bis sie fast zerfallen. Den Rosmarinzweig herausfischen
und die Äpfel mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. Nach Bedarf mit Salz und
Zucker abschmecken. Das Püree kann noch heiß in Gläser gefüllt und sofort verschlossen werden. So hält es sich eine Woche im Kühlschrank.
Die Nadeln des zweiten Rosmarinzweigs abzupfen und in Rapsöl
knusprig frittieren. Vorsicht, das geht sehr schnell, die Nadeln sollen nicht
verbrennen. Sofort mit einem kleinen Sieb aus dem Öl holen und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen und leicht salzen. Die Rosmarinnadeln können einen Tag vorher frittiert werden und sollten trocken aufbewahrt werden.
Den Chicoree waschen, den Strunk abschneiden und in die
einzelnen Blätter trennen. Die vier größten, äußeren Blätter aufheben und kalt lagern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die
Chicoree-Blätter glasig dünsten, leicht salzen und zuckern. Zum Schluß mit
Pfeffer abschmecken. Der Chicoree kann bis zu zwei Tage vorher gegart werden.
Vor dem Servieren die Gänsebrust und das Püree rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Jeweils ein Chicoreeblatt mit dem Püree und dem gegarten Chicoree füllen und mit den Rosmarinnadeln bestreuen. Die Gänsebrust in feine Scheiben schneiden.
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